Качотта в картинках

vikussss — 15.11.2017 Сегодня я варила очередную качотту. И поскольку в нашем полку увлечённых сыроварением прибыло, решила сделать подробный отчёт об этом занимательном процессе. Наверняка Ире moyugolok будет интересно. А может, не только ей ;)
Под катом 25 фото

Наливаю молоко в кастрюлю №1. У меня сегодня ровно 10 литров:


Нагреваю на медленном огне до 32 градусов:


Вношу фермент:

Ферменты бывают разные - жидкие и порошковые, телячьи и козьи, животного происхождения и растительного. У меня жидкий телячий фермент в пузырьке-капельнице, это очень удобно. Дозировка для каждого вида фермента указана на упаковке. В моём случае рекомендуется добавлять 4-9 капель на 1л молока. Я вношу по 5 капель на литр. После внесения фермента яростне перемешиваю молоко, накрываю кастрюлю крышкой и оставляю на час.

Через час должен образоваться плотный сгусток. Молоко превращается в упругую желеобразную субстанцию, поверхность которой пружинит при лёгком нажатии:


На изломе сразу проступает сыворотка, но сама масса сохраняет форму и не разваливается:

Если сгусток не образовался, тому есть три основных причины:
- молоко было недогрето или перегето
- внесено недостаточно фермента на данное кол-во молока
- фермент старый (просроченный)

Погружаю венчик для взбивания яиц в сгусток и зигзагообразными движениями по всей площади кастрюли хаотично разрезаю его на мелкие части:

Очень важно в этом процессе прямо таки скрести венчиком по самому дну кастрюли, чтобы измельчить всю толщу сгустка.

Вот такие мелкие комочки получились:

Зажигаю под кастрюлей самый маленький огонь и довожу температуру до 42 градусов при постоянном помешивании. Это может занять около 10 минут. В промежутках между помешиваниями готовлю начинку для будущего сыра.

Сегодня у меня будет качотта с помидорами. Подойдут любые сушёные травы, овощи, грибы орехи, специи. Можно использовать и сырые овощи (болгарский перец, измельчённый чеснок, оливки), но такой сыр долго храниться не будет. Кол-во помидоров отмеряю на глаз:


Ломаю их на мелкие кусочки:


Тем временем нагретое сырное зерно опустилось на дно, скрывшись под слоем сыворотки:


Ставлю рядом кастрюлю №2, на неё дуршлаг (без марли или органзы), и начинаю перекладывать в него сырную массу:

При небольшом кол-ве молока можно это делать шумовкой, но в моём случае это будет очень долго. Так что ковшик - мой рулевой ;)

Сырное зерно сразу начинает слипаться, не давая стекать вниз сыворотке. Помогаю ложкой, отодвигая массу от бортиков:


Перекладываю сырную массу в миску. Из неё продолжает обильно выделяться сыворотка:

Сливаю её прямо через край в ту же кастрюлю №2.

Самое время добавить помидоры. Сюда бы ещё сушёного базилика, но у меня кончился. Активно перемешиваю руками:

Соль вношу на этом же этапе, мне так удобнее. Хотя по рецепту качотту после приготовления предписывается вымачивать пару дней в соляном растворе.

Перекладываю массу в форму и оставляю на 30 минут, чтобы стекла лишняя сыворотка:

В этот же момент ставлю на огонь кастрюлю №2 с сывороткой - через некоторое время она закипит, и будет мне рикотта.

Форма должна иметь отверстия не только в дне, но в стенках, чтобы лучше выходила сыворотка. Сыворотки на этом этапе выделяется немало:

Раньше я ставила форму в дуршлаг, и собирала вытекающую сыворотку - ведь чем больше сыворотки, тем больше рикотты получится, но потом обленилась и ставлю форму просто на решётку у раковины. Тем более, что рикотта у нас и так в холодильнике не переводится. Тридцать грамм туда-сюда не сильно важно ;)

Прошло 30 минут. Сырная масса заметно просела и уплотнилась:

Самое время устроить ей паровую баню, чтобы масса сплавилась. Именно в этом заключается изюминка сыра качотта.

Я использую кусок старой барбекюшной решётки с загнутыми в виде ножек краями:

Можно использовать глубокую тарелку, перевернув её вверх дном.

На дно кастрюли №3 ставлю решётку и наливаю воду так, чтобы она не касалась снизу решётки:

Воды должно быть совсем немного, с учётом, что из сырной массы в процессе пропаривания выделится ещё сколько-то сыворотки, и дно формы не должно оказаться стоящим в жидкости.

Нагреваю воду до 50 градусов, выключаю огонь, ставлю в кастрюлю форму с сыром, закрываю крышкой и оставляю на 30 минут:


Через 30 минут вынимаю сыр из формы, он уже довольно плотный:

Снова нагреваю кастрюлю №3 до 50 градусов (лишнюю жидкость по необходимости сливаю), кладу сыр в форму вниз головой и отправляю на паровую баню ещё на 30 минут. А потом ещё раз - итого три сеанса пропаривания по 30 минут с обязательным переворачиванием сыра.

К этому времени кастрюля №2 с сывороткой уже почти закипела. Скопившиеся на поверхности хлопушки Любятово и есть рикотта:


Довожу до кипения, несколько минут помешиваю и выключаю огонь. Можно процеживать.
Кастрюля №1 как раз свободна, ставлю на неё дуршлаг, на этот раз обязательно покрытый органзой - без неё мелкие хлопья рикотты убегут сквозь дырочки, и ковшиком перекладываю хлопья в дуршлаг:

Завязываю органзу в узелок и вешаю на часок откапываться.

Меж тем качотта прошла три сеанса пропаривания. Оставляю сыр в форме остывать на пару часов. Форму лучше поставить на решётку или дуршлаг. После остывания оставляю на ночь обсыхать в шкафу - уже без формы, просто на тарелке, покрытой салфеткой. Утром заворачиваю в бумагу и убираю в холодильник.

Итого из 10л молока получилось:
1,55кг качотты


300г рикотты


7л сыворотки, на которой можно печь хлеб, блины и прочие пироги, варить кашу котопёсам, а так же можно ею умываться и полоскать руки для смягчения кожи.



Как-то так ;)
Вопросы?

Оставить комментарий

Популярные посты:

• Ранее
• Архив