К праздничному столу - французское блюдо "Галантин из кролика"

irina_co — 05.01.2022

На старинном французском языке  "галантин"  означает  именно желе. Со временем эта технология  приготовления существенно упростилась и рулеты могли вовсе не крутить, а кусочки мяса, птицы или рыбы заливали в форме бульоном с большим процентом  коллагена (желатина).
Но в банкетной подаче - галантины до сих пор подают в форме рулетов.

Рецепт галантина встречается в русской кухне уже  у Василия Левшина в  книге "Словарь поваренный", изданной в  1795 году, а широкое распространение  блюдо получило в начале XIX века.
Сейчас  галантины делают даже на мясокомбинатах  для широкого круга потребителей — называя их, впрочем, просто рулетами.
И раньше,  и теперь - галантин был чуть ли не обязательным блюдом на царском столе и уже в позднее время,   в 20-м веке,  на  на столах во время правительственных приемов в России.

Достоинство  галантинов в том, что ингредиенты для них могут быть очень разнообразными.

Сегодня мы приготовим  простой, но внешне эффектный вариант галантина, без заворачивания  измельченной мякоти  кролика в рулет. Идея этого блюда - от французского шеф-повара  Жиля  Анженье.

Рецепт.  Галантин из кролика со сладким перцем

Ингредиенты:

-    1900  гр    кролик без  шкурки, нижних частей лап и головы потрошеный, у нас фермерский

-      500  гр   морковь, 4 шт.

-      200  гр  запеченный или консервированный сладкий красный перец

-      200 гр, примерно 10 шт.  маринованные огурцы-корнишоны

-      небольшой пучок петрушки

-     2 веточки эстрагона (опционально, можно обойтись без него)

-     15 листов по 2 -2,2 гр желатина

-      соль по вкусу, у нас 30 гр соли

-     черный или белый перец по вкусу, 1 ч. л. перца с верхом

Суммарно:  около 2000 гр  (кролик уже отварен и  мякоть снята с костей)

Для бульона:

-     120 гр репчатый лук

-     120 гр, 1 шт. морковь

-     150 гр лук порей белая часть (в этот раз у меня не было)

-       80 гр кусок корня  сельдерея (в этот раз у меня не было)
-       душистый перец горошком 8 шт.
-       лавровый лист 2 шт.
-       гвоздичек 8 шт.

Нам понадобится вес бульона  немного меньший,   чем   суммарный вес всех твердых ингредиентов.

Нам понадобится:

- прямоугольная продолговатая форма для запекания, она может быть стеклянная, керамическая и даже кексовая металлическая, у нас  25 см длина  (верх) * 7,5  см (высота)  *15  ширина (низ) и еще к ней дополнительные сосуды, весь состав в одну форму не поместится (одна из форм у нас  была кугельхопф)

- силиконовая лопатка

- пищевая пленка

- силиконовая кисточка

- кулинарная воронка средних размеров

Вес  готового   галантина   около 3300 гр (твердые ингредиенты  вместе со сваренным бульоном с желатином).

Приготовление

1. Кролика разрубить на 4 части (можно не рубить, а  варить целиком).

Выложить его в холодную воду, добавить луковицу репчатую, нашпигованную бутончиками гвоздики, лук порей - порезать на 2 части поперек, душистый перец.  Вода должна покрыть кролика на 3 см.
Включить средний огонь, снять пену по мере образования, уменьшить огонь и варить 2 часа до полного размягчения тканей кролика.

Через час  извлечь  овощи из бульона, они  нам  больше не понадобятся.
В самом  конце варки добавить лавровый лист и проварить  бульон вместе с ним  3 минуты. Бульон мы не солим.

Остудить кролика в бульоне. Снять мясо с костей, порезать крупным кубиком (3 см - 4 см), разобрать кубики на  крупные части  волокон.

2. Сварить 4 шт.  моркови до мягкости в небольшом количестве воды, остудить (20-30 мин). Порезать морковь кубиком  со стороной 1,5 см.

3. Вырезать из перцев плодоножку, разрезать их пополам.

Перцы запечь в духовке 45-50 мин. при 200 град. С, смазав  кожицу маслом. Остудить перцы, снять с них кожицу. Порезать  мякоть квадратиками 1,5 см-2 см.

Корнишоны порезать  мелким кубиком.

Зелень, петрушку и эстрагон,  порезать   не мелко - только листики.

4. Замочить  15 листов желатина в в 200 гр бульона на 10 минут,  выложить в небольшую кастрюльку и, постоянно помешивая,  довести до полного растворения желатина,  не перегревать.

Соединить  раствор желатина с 1,2 литра оставшейся части бульона.

Желательно предварительно проверить силу  желивания вашего  листового желатина. Взять один лист желатина (порезать ножницами) и замочить  100 гр бульона на 5 мин, растопить  желатин в СВЧ импульсными включениями, не прегревая (доставать мисочку,   размешивать содержимое).  Поставить в морозильник раствор  желироваться.  Если желирования не произойдет, а раствор начнет замерзать - увеличить пропорцию желатина в бульоне.

5. Смешать в миске  разобранную  мякоть  кролика,  кубики моркови, корнишонов, квадратики запеченных перцев,  порезанную  зелень,   посолить, поперчить, все перемешать.

Покрыть формы пленкой, предварительно их немного смазав водой, прижимать пленку к форме скомканным полотенцем, а не рукой.

6. Выложить в формы этот  твердый состав очень рыхло, влить  бульон  с желатином через воронку, мы использовали 1,43  литра  бульона суммарно.

Закрыть  кусками пленки   формы сверху, не укладывая ее на поверхность жидкости.

Бульон для заливки,   в итоге, через небольшое время   (в результате растворения соли в нем) должен иметь более интенсивный соленый  вкус   в жидком состоянии, чем вам нравится,  так как  застывший бульон по соли  имеет менее интенсивный  вкус (за счет действия желатина). Если яркого вкуса солености  в жидком состоянии вам достичь не удалось, подсолите всю смесь в форме  еще немного и еще раз перемешайте.

Убрать  заполненные формы на застывание  на ночь в холодильник (или не менее, чем на 6 часов).

На следующий день переверните  одну из форм на тарелку, так подавайте  на стол. Хранить галантин в холодильнике можно до 3-х дней.

Подавать  галантин с хреном, горчицей. Эта закуска отлично сочетается с водкой - но  ее можно подавать и без спиртного.

Приятного аппетита!

Ингредиенты галантина (на фото нет корнишонов и зелени):

Оставить комментарий

Популярные посты:

macer

Тренды современного массажа: виды и их преимущества

elmaspb

Осенние мотивы

grigoriyz

А нам с ней было хорошо!

serzimanski

А я не легенда (с) Лорен Бэколл

dobriydoktor

Платьице связалось

morena_morana

ЖЕНЩИНА БУДУЩЕГО

sapojnik

Причина СВО - провал российских рыночных реформ

chern_molnija

Загадка 3588

matsam

Обыкновенные подонки

• Ранее
• Архив