рейтинг блогов

Закуска к праздничному столу: Докторская колбаса

топ 100 блогов irina_co30.12.2021


Кто-то скажет, что это довольно странно - Докторскую  колбасу на праздничный стол подавать. Но, если задуматься,  ничего странного в этом нет. Сейчас, конечно, не времена  социализма, когда  во многих регионах  любая колбаса  была дефицитом,  в новые времена   всяких сортов  колбасы хватает  в продаже,  но  вот ее состав - иногда отпугивает: консерванты, усилители вкуса, красители, антиокислители, загустители и др. вещества  в основном химического происхождения.

Да, и мяса, как такового, в колбасе может вовсе  не быть,  оно может быть заменено  полностью или частично  на белки растительного происхождения (соевый, гороховый и др.). А белки нашим организмом растительные и животные усваиваются   по-разному, растительные - труднее. Это не считая того, что соевые белки  вырабатывают  из генномодифицированной сои.

В общем сегодня предлагаем приготовить домашнюю  Докторскую колбасу. Ее можно порезать ломтиками и подать как закуску на тарелке на праздничный стол (и ее можно давать   даже самым маленьким детям, не беспокоясь), а можно приготовить  с ней салат оливье советского образца, столь любимый многими из нас.


_________________

Точная дата появления  колбасы "Докторская" (ГОСТ 23670) хорошо известна. Это 29 апреля 1936 года, именно тогда по распоряжению наркома пищевой промышленности Анастаса Микояна начался ее массовый выпуск. Рецепт колбасы был разработан ВНИИ мясной промышленности  и отличался пониженным содержанием жиров при том, что в состав колбасы входило много белка.

Причиной начала производства такого продукта было ухудшение состояния здоровья населения страны. После отмены политики НЭПа и коллективизации - в стране начался голод, который затронул целые регионы. Нехватка продуктов, голодание – все это приводило к вспышкам различных заболеваний.

В начале тридцатых годов Анастас Микоян посетил США, где он побывал и на мясокомбинатах Чикаго. Вернувшись в СССР, Микоян стал инициатором создания Первого Московского колбасного завода, который теперь носит имя Микояна.
Здесь-то и приступили к производству колбасы, предназначенной, как было сказано в документах того времени, для диетического питания людей с соматическими признаками последствий перенесенного длительного голодания - "…больным, имеющим подорванное здоровье в результате Гражданской войны и царского деспотизма". Формулировка, конечно,  лукавая, но зато рецепт колбасы – вполне честный, содержащий только натуральные продукты самого высокого качества.

В соответствии с ГОСТом  на 100 кг колбасы надо было  использовать  25 кг  говядины высшего качества, 70 кг нежирной свинины, 3 кг свежих куриных яиц, 2 литра молока, соль, сахар, мускатный орех или кардамон. Срок хранения этой колбасы составлял 72 часа.

Получался прекрасный  диетический продукт, очень вкусный  и полезный. Свою задачу – восстанавливать силы человека, имеющего подорванное здоровье – эта колбаса выполняла замечательно. Ее назначали в качестве лечебного питания врачи, поэтому она и получила название "Докторской".

История Докторской колбасы адаптирована  из источника отсюда.

________________

Наш рецепт домашней  Докторской колбасы не будет  точной копией того  ГОСТовского рецепта Микояновского комбината и она будет менее калорийной,  но  и наша колбаса получится вкусная, натуральная, без каких-либо химических и искусственных добавок.

Основной ингредиент - или грудки, или ножки индейки (или эти составляющие, взятые  пополам).
Я также готовила такую домашнюю колбасу  в другие разы   из куриных грудок и ножек, но птицу надо взять  тогда фермерскую. Второй вариант получился даже более нежным (из курятины).

Как вариант этого рецепта - можно сделать паштет, с другой пропорцией ингредиентов, у него будет менее плотная текстура, более мажущаяся.





Закуска к праздничному столу: Докторская колбаса



КБЖУ: кал-ть   100 гр     колбасы из  ножек  индейки    188 ккал,

БЖУ:  12,6 гр; 14,9  гр; 1,1  гр.

КБЖУ: кал-ть   100 гр    колбасы из грудок  индейки  117  гр ккал,

БЖУ:  16,9 гр; 5, 0 гр; 1,1  гр.





Ингредиенты:
- 1300 гр грудки индейки или голени, или грудки и голени пополам по весу; также можно взять такие же части фермерской курицы
-    90 гр свиное сало
-    33 гр соль
-    2+1/2  ст. л. сока отварной свеклы, это 37 гр
-    2 ч. л. мускатного ореха без верха
-    2. ч. л. белого перца
-    1 ч.  л. кориандра (по желанию, если используем - очень мелко толчем в ступке)
-   600 гр индюшачий или куриный  бульон (при изготовлении  паштета - 750 гр)
-     44 гр листового желатина, это 2   пачки по  10 листов (для паштета 55 гр)
-      4-8  зубчиков  чеснока - по желанию
Суммарно: 1854 (когда индюшатина уже отварена)


Нам понадобятся:
- банки пластиковые или металлические со строго цилиндрической боковиной  с донышком (у меня из-под чая), не слишком  маленького диаметра
- пленка для запекания или кондитерская прозрачная  высокая лента для формовки тортов, она должна быть не менее высоты банок
-  комбайн с  чашей с горизонтальным ножом
-  погружной блендер - опционально


Приготовление

1.  Сначала нужно сварить до мягкости  свеклу средней величины, остудить в холодной воде. Почистить ее, потереть на  мелкой терке и отжать через чистую тряпочку или 3 слоя марли сок.
Весь сок прогреть в СВЧ или маленькой кастрюльке до 70-80 град. С.

2. Отварить индюшатину, кожу не снимать.  Варить можно, положив в холодную воду,  добавить в бульон  морковь, кусок корня сельдерея,  зелень, луковицу, душистый перец, лавровый лист -  его положить только в конце варки.
Вода должна покрывать мясо на 2 -3 см с самого начала. Варить после снятия пены под закрытой крышкой при небольшом нагреве и несильном побулькивании. Бульон вообще не солим.

Варить  не менее 1,5 часа, до полного размягчения мяса.  Овощи через один час варки - извлечь.
Курятину  фермерскую варить надо не  менее 2-х часов, она более жесткая.

Дать мясу остыть в бульоне. Отварное мясо у нас весило 1070 гр с уже снятой кожей.

3. Порезать мясо мелким кубиком.
Залить 44 гр  листового желатина 220  гр бульона из общего количества.
Растопить в СВЧ, соединить с оставшимся бульоном, получится 644  гр жидкости.

Сало режем мелким кубиком и  далее вводим кусочками в будущий колбасный состав, или дополнительно пробиваем  его погружным блендером до состояния  однородной массы.
Чеснок чистим и мелко рубим.

Далее  промалывать  примерно по 214 гр мяса (это одна пятая часть) с 128 гр бульона (это одна пятая часть бульона с введенным желатином)  импульсными включениями до полной однородности и гладкости состава в  чаше комбайна  с горизонтальным ножом.

Если готовим паштет - до берем бульона больше, по 160 гр для каждой пятой части   мяса   (с уже введенным желатином) при  промалывании.

4. Когда промолота первая порция мяса  с бульоном - можно ввести сало  и  порубленный чеснок и еще раз  все промолоть.

Выливаем содержимое чаши в большую миску, добавляем сок свеклы, специи - мускатный орех, кориандр, соль и белый перец, все перемешиваем. Все продукты должны быть комнатной температуры.

 Промалываем еще 4 раза по  214 гр мяса и 128 гр бульона, каждый раз содержимое чаши выливаем в миску и все смешиваем. Солим состав.
Для гарантии полного смешивания - можно содержимое  миски пробить погружным блендером по всему объему в самом конце дополнительно.

5.  Боковины банок простилаем  полосами пленки для запекания с перехлестом 5-7 см  с боку на всю высоту банок. На донышко кладем круг из пленки.

Разливаем наш колбасный состав.  Ставим  банки на застывание в холодильник не менее, чем на 6 часов, верх можно прикрыть бумажными салфетками (просто положить салфетки сверху).

Если готовим паштет - то разливаем состав по небольшим баночкам с крышками, в которых паштет будет далее  удобно хранить.

Когда колбаса застынет,  извлекаем ее - опрокидываем банки  (надо немного потряхивать банку, держа ее примерно под углом 45 град. одной рукой, можно тонким узким ножом провести между банкой и пленкой сначала),   а  ладонь другой руки подставляем под вываливающуюся колбасу. Снимаем пленку с колбасы.

Часть  колбасы (у нас получилось ее довольно много, около  1840 гр) можно будет порезать не слишком толстыми порционными ломтиками, каждый ломтик завернуть в пищевую пленку и заморозить, сложив  ломтики в контейнеры.





Ингредиенты колбасы:

Закуска к праздничному столу: Докторская колбаса



Нарезаю грудки индейки:

Закуска к праздничному столу: Докторская колбаса


Выжимаю сок из свеклы:

Закуска к праздничному столу: Докторская колбаса




Закуска к праздничному столу: Докторская колбаса



Закуска к праздничному столу: Докторская колбаса



Смешаю сок из свеклы, специи, кусочки сала, первую порцию промолотого мяса с бульоном:

Закуска к праздничному столу: Докторская колбаса

Все ингредиенты перед  окончательным замешиванием- вылита  последняя пятая часть состава:

Закуска к праздничному столу: Докторская колбаса


Колбасный состав разлит по банкам:

Закуска к праздничному столу: Докторская колбаса

Оставить комментарий



Архив записей в блогах:
Хорошего дня! Отличного настроения! ...
У меня в комментах сражаются адепты "Координационного совета оппозиции" с адептами "Экспертного совета оппозиции", сторонники 6 мая со сторонниками 5 мая. И это за день или за два до акции протеста. Вдруг зазвучало слово "конкуренция". Разве это плохо - здоровая конкуренция между разными ...
  Попробую обобщить здесь то, что прежде говорил относительно копирайта. И, так сказать, привести всё это в систему. Заранее прошу прощения за то, что буду повторять здесь многие избитые банальности - без них, увы, не обойтись. Разумеется, на ...
ЭТО НАШ ПРАЗДНИК!!! Только наш, НАШИХ Отцов, Дедов, Прадедов! Это они, в очередной раз, раздавили фашистскую гадину 69 лет назад. Гадину вырощенную тогда, как и сейчас, европой и сша. Это наши Дедушки и Бабушки четыре года воевали с евроценностями "идеальной европы без славянского быдла" Э ...
Вчера всем известный топ-блогер выложил пост под названием "Убей питерских троллей". Суть простая: есть юзеры, которые пишут комменты  на политические темы за деньги. Список прилагается. В конце призыв: убить всех, а если не получится убить, то хотя бы проветрим ЖЖ. Политические взг ...