Жить хорошо, а если еще и в Тоскане...

pratina — 31.03.2015 Вряд ли организаторам  большого гастрономического мероприятия Toscana Terra del buon vivere была известна популярная цитата  из к\ф "Кавказская пленница" о том , как еще лучше хорошо жить. Только   смысл, вложенный в  название "Тоскана-земля, где хорошо жить" именно так и  можно интерпретировать.
Тремя гастрономическими днями в Сиене  Тоскана заявила, что готова к выставке EXPO 2015, которая откроется через месяц в Милане.




С живописными, цвета молодого горошка,  мартом-апрелем  могут поспорить типичной тосканской красотой лишь  багрово-пылающие  осенние месяцы.

Сейчас не только воздух чист и свеж, а сам пейзаж с  молодой травой и цветущими кронами фруктовых деревьев кажется прозрачным сквозь еще голые ветви дорожных посадок. 

Весенняя Тоскана абсолютно точно отражает образы ботичеллиевской Весны. Это земля, беременная земным раем, готовая разродиться им  лишь для тех, кто вкладывает в нее душу. 




А вот и пример такого вложения! Супер технологичные погреба Кьянти Классико  семьи Антинори, которые так сливаются с пейзажем, что несведущие о них проезжают мимо, не замечая огромных строений, практически полностью углубленных в холм. 




Час по утреннему холодку и мы в Сиене!

Мальчики направо снимать красоты города, а.... 




... а девочки бегом налево  к вкусностям, заявленным в программе мероприятия.

Три дня были просто завалены разного рода событиями на темы  гастрономической  Тосканы: встречи с знаменитостями, среди которых  были несколько героев моих старых репортажей, мастер-классы звездных тосканских и зарубежных  шефов, презентации новых продуктов, дегустации старых  и т.д. и т.п. и практически все бесплатно. 

Каждый из гостей мог подобрать программу под свой интерес,  только как разорваться на десяток частей, чтобы успеть посетить все желаемое?! 




Я решила не разрываться, а лишь  порепортажить на тему, что увижу.

Самой же  главной целью было познакомиться ближе с гастрономией  Сиены,  попадавшейся мне до сих пор лишь эпизодно.

Первое, чем меня удивила Сиена, это отношением к фудблогерам. Если обычным гостям  вход на мастер-классы был лишь по предварительной записи, то девушкам с фотокамерой в руках достаточно было произнести магическое "фудблогер", чтобы беспрепятственно пройти  прямо к рабочему столу самого звездного из шефов.   




Эх, поведала бы я, чего такого грустного заметил  насчет моего фотика  этот товарищ кинооператор после того, как я освободила ему место для съемки, да стыдобень  тормозит...))) 




Мастер-классы именитых поваров на тему тосканской кухни проходили в павильоне на знаменитой площади Кампо.  Гости  дегустировали заявленные блюда, слушали объяснения и задавали вопросы. Обслуживали гостей, как в ресторане, студенты из гостиничных колледжей.  



 
На Торговой площади располагались павильоны производителей лучших тосканских продуктов,...




..., которые можно было и продегустировать, и купить.





Здесь же, под крышей старинного сиенского рынка было оборудовано другое место, где тоже готовились блюда, но уже с целью презентации конкретных тосканских продуктов. 





Я просто не поверила своим ушам, когда услышала презентацию сыра Bria Сàcio di Pecora , который получил премию Превосходства на итальянской специализированной выставке  голубых сыров INFINITI BLU 2014.

Это я удачно зашла!))) Но, дегустируя сыр и слушая рассказ о нем, напрочь забыла про фотоаппарат! Если что, то головка такого сыра все-таки видна в правом нижнем углу. Для большего представления о сыре, даю на него ссылку.

Этот продукт - совсем недавняя разработка голубого овечьего сыра в виде настоящего  десерта. При  выдержке сыра использована смесь вин и сортов изюма, входящих в рецептуру известного тосканского панетонне Panbriacone ( дословно "Хлеб-Пьяница") .

Вкус у сыра очень особенный, а корочка просто восхитительна)))   




Чтобы не "портить" вкусовое восприятие, пришлось сразу посвятиться теме сыров.

Марцолино, овечий сыр, который  своим говорящим "мартовским" названием намекает на сырье с весенних лугов. 


 


Мягкие сиенские холмы, которые не засажены виноградниками, сплошь шевелятся белыми одуванчиками овечьих тел. Поэтому пекорино здесь-сыр номер первый!

В каком только виде и вкусе не встретишь пекорино! Выдержанный под листьями грецкого ореха,...




... или под зерном. Способов выдержки сыров под разными ароматными подушками великое множество, поэтому каждый любитель сыра может найти  подходящий его душе вкусовой оттенок.




А уж согласно выбранным  добавкам к сырной массе или специям  можно судить о характере потребителя. По крайней мере, так утверждают сыровары.  Шафран, жгучий перчик, черный перец, травы, орехи-чего только не используют в рецептуре пекорино!




Тутже можно подобрать и сопровождение к сырам в виде  меда или конфитюров, рецептура которых поражает фантазией сочетаний.





Это в России еще можно купить свежее молоко из бочки ( по крайней мере, в мой последний приезд я такое покупала), а в Европе для этого нужно пройти круги бюрократического ада. Но оно того стоит, т.к.  постоянных клиентов у немногих производителей свежего молока  гораздо больше, чем желающих купить сыр из него.  Купленные йогурт и литр  молока с трудом были удержаны  от тотального   потребления за раз))) 




Впрочем,  упаковку такого продукта под странным для русского уха названием "Сливочное масло сиенской Цинты ДОР" тоже можно употребить за один присест и без малейшего напряга со стороны желудка. Даже зная, что это растертое в крем сало свиньи старинной тосканской породы Cinta Senese!   




Розмарин, соль с травами, перец , иногда добавка сухого белого вина делаю  крем из свиного сала на кусочке тосканского хлеба настоящим деликатесом.

Хе-хе! Хочется предупредить барышень, собирающихся посетить Тоскану, что здесь нежно любимо слово "чичча", под которым подразумевают вкусную плоть. Поэтому сало и женские формы проходят по одной весовой категории)))





Каким божественным благоуханием исходит  эта панчетта с круглыми формами, разговор еще впереди!




Сразу упоминаю новый продегустированный продукт, который сразил меня наповал. Это сыровяленая свиная колбаса с красным луком Чертальдо (Salame alla cipolla di Certaldo).

Красный лук с особенным сладким вкусом культивируется жителями городка Чертальдо в провинции Сиены со времен Средневековья. До сих пор мой интерес не зацепился за этот продукт, но после дегустации колбасы с вкусом этого лука, а также сформированной в форме луковицы и соответственно упакованной, и лук , и колбаса  внесены в список к обязательному изучению.




Надо же так любить свою землю и ее историю, чтобы заключить этот маленький мир в 400 граммов вкуснейшей колбасы!)))) 




Упоминать о том, что тосканцы любят мясо и все мясное, просто надоедать моему терпеливому читателю!  История тосканской свиной колбасы, древнее самого термина "Тоскана" . Прародители тосканцев -этруски уже были способны на чудеса норчерии, т.е. переработки свинины.
  
Колбасы Финокьона( Finocchiona)  и ее  вариант с крупно рубленным фаршем Сбричьолона ( Sbriciolona) -пример  того, как ловкие тосканцы  использовали местные отдушки, а не дорогие специи, для придания характера своему продукту. Зеленые вкрапления на срезе-это семена фенхеля, которые и "виноваты" в названии колбасы.  




Кровяные колбасы с рафинированным  вкусом типичны для Тосканы. Колбаса Маллегато (Mallegato) имеет в своем составе такую "колбасную" экзотику, как изюм, грецкие орехи, пиноли, мускатный орех и корицу. Раз эти ингредиенты легко найти в сладкой выпечке, почему бы им не сочетаться с сладковатым вкусом крови?!





И королева тосканского праздника чревоугодия- Ее величество Поркетта! Мой фотоаппарат не пропускает ни одного поркеттного сюжета)))
Могу отметить, что даже помню вкус каждой. Эта была на удивление мало соленой; довольно постной, поэтому чуть-чуть суховатой.

Не всегда тосканская поркетта дотягивает по вкусу  до самой-самой Аричской  Поркетты (Porchetta di Ariccia IGP), качество которой обуславливает  свиная плоть только женского рода))) 



Если "королева" Тосканы может и уступить, то король, Тосканское Прошутто (Prosciutto toscano DOP), никогда! 




Вкус сыровяленого прошутто раз и навсегда завоевало тосканцев, раз они под его яркий вкус привыкли к абсолютно пресному хлебу.




Эти два продукты всегда рядом, даже на стендах)))




Дегустационные ветчины  таяли просто на глазах,...




...превращаясь  под искусным ножом норчино в тонкие ломтики для умного заключения о высоком качестве продукта.




Снобская дегустация само собой, а обеденный панино с несколькими ломтиками  прошутто уже для конкретного удовлетворения голода. Очередь из таких голодных и жаждущих вонзить зубы в хрустящую булку и любимое мясо.  




А это уже вонзившие зубы,  с комфортом расположившиеся посередине прогретой солнцем площади Кампо.  




Сразу после прошутто народ бежит покупать билеты для дегустации вина. Покупать-громко сказано! Лично я так и не смогла отбить, т.е. напить на потраченные дегустационные 5 евро.




Естественно предположить, что лично меня интересовали лишь местные сухие вина, из которых я знала красное  Chianti di Colli Senesi




... и белое Vernaccia di San Gimignano DOGC. 

Верначчьа, самое первое из итальянских вин, получивших марку качества, долгое время не впечатляло меня своим пронзительно сухим вкусом с послевкусием горького миндаля. Верначчьи, продегустированные в этот раз, мягкие и густые, как масло, напрочь разрушили мое старое представление об этом вине. Вива, Сиена!))))




На празднике я совсем не встретила моих соотечественников, отсутствие которых с лихвой заполнили китайские туристы. 
Мне приходится констатировать, что китайцы семимильными шагами  бегут в желании познать вкусную часть итальянской культуры.

То, как  стремительно меняется  представление китайцев о ней, а заодно и привычки в выборе итальянских продуктов, я каждую неделю вижу при посещении супера: тележка китайской хозяйки теперь нисколько не отличается от таковой итальянской.

Если несколько лет назад в тележке, кроме зелени, была курица или кусок свинины и обязательное пиво, то теперь в ней чаще всего паста, бистекка и бутылка красного. 




Кажется, я надегустировалась! )))) 




Сладкую часть сиенской кухни я немного знала, т.к. не раз бывала здесь и покупала местные плюшки. Но никогда  особо не вникала ни во вкус, ни в историю сиенской кондитерки, а зря! Из 4-х видов сладкой итальянской продукции с маркой IGP, 2 производятся в Сиене!

Сиенский Панфорте (Panforte di Siena IGP), сладкая выпечка на базе меда, миндаля, цукатов и специй была известна еще в XV веке, а его первоначальный "хлебный" рецепт аж в XIII. Благодаря сильному составу специй в рецептуре, панфорте производился и продавался в аптеках. 




Сейчас существует два основных типа панфорте: темный на базе карамелизированного сахара, с сильным набором специй и цукатов из дыни и светлый Маrgherita, в котором специи заменены ванилью, а цукаты из цитрона. Второй, более деликатный, рецепт был создан в 1879 годы честь королевы Маргариты Савойской, посетившей в том году сиенское пальо.

Внимательная дегустация панфорте под маркой Fiore,  одного из самых старых производителей панфорте ( аж с 1827 года!), раскрыла секрет сладости, пережившей в неизменном виде эпохи: яркий вкус и отсутствие приторности, которые  удовлетворяют желание сладкого сразу и без порывов протянуть руку за очередным  куском.  





Сиенские Риччарелли ( Ricciarelli di Siena IGP) по своей старинной рецептуре из миндальной муки, сахара и куриного белка, зарегистрированной в 1814 году, могут напомнить современные французские макарон, но они абсолютно мягкой консистенции.

Если панфорте можно отнести с мужским сладостям, то нежнейшие риччарелли - чисто дамские угодницы))) 




Если первые две сладости всегда были удовольствием для богатых граждан Сиены, то печенье Кавалуччи  пеклись для нетребовательных средневековых "таксистов", о чем у меня есть пост.  Судя по современным ценам на эту выпечку, своего предназначения она не поменяла, впрочем, как и вкуса на базе грецких орехов. 




Раз дело перед Пасхой, мне выпала удача продегустировать сиенскую пасхальную скьяччату.  Недавно я писала о подобной пизанской с анисом, но более высокой по форме. Вкус анисовой выпечки, наверное, как и анисовой водки)))) нравится лишь ценителям тонкого... Я обожаю анисовый нюанс!)))




Эти пасхальные "яйца" из песочного теста  меня впечатлили своей боевой раскраской. Возможно, кто-то из любителей пряников возьмет на заметку такое оформление из цветного драже.




Чувствую, что надо уже закругляться с дегустациями, а то растеряю всех читателей))) 

Просто лучшее из тосканской фаршированной пасты- Маремманские тортелони. Также, как и маремманские равиоли, они огромны, с незабываемым ощущением от конкретного теста и сюрпризно  вкусного сочетания из простого картофеля и сыра.  




Земли вокруг Сиены богаты плантациями крокуса, из красных рылец которых получают специю шафран. 




Ну и последний продукт, который удивил меня- грибница из кофейной гущи для выращивания грибов в домашних условиях.




Грибы вполне себе пахнут естественно, а не кофе)))




Сразу после обеда начались новые мастер-классы и презентации. 

"Тоскана на тарелке"- так назывались презентации блюд на основе тосканских продуктов. Полба и сыр из Монтепульчано в виде мягкой запеканки были приготовлены прямо перед публикой.  Желающие, а в таких недостатка не было, могли расчитывать на отличное сопровождение блюда из великолепного по вкусу Кьянти.





Простецкая на вид запеканка оказалась настоящим ресторанным блюдо. Ей-ей!




Второе выступление фублогеров я не могла пропустить, как первое, на которое опаздала. Все-таки коллеги по цеху!)))

Выступление называлось "Продукты с марками DOP и  IGP в руках фудблогеров"




На фото видны лишь Тосканский хлеб ( Pane Toscano) и Фасоль из Сорано (Fagioli di Sorano IGP), приготовленная по-тоскански в бутылке.






Если с хлебом всем все более-менее понятно, то  рассказ представителя сообщества производителей фасоли из Сораны об особенностях ее культивирования поверг гостей в небольшой шок.





Оказывается, этот вид фасоли, с вкусом, ароматом и нежной консистенцией которой нельзя даже сравнивать все остальное, что продается под термином "фасоль", получается благодаря особому способу культивирования растений в гальке русла реки. Малое содержание в почте кальция и отличный дренаж, благоприятный микроклимат позволяют растениям достигать высоты 5-ти метров.
К сожалению, площадь культивирования этой драгоценной фасоли всего 10 гектаров, поэтому и спрос на нее высок, и цены тоже.

Редко, только на таких мероприятиях, удается и мне купить пакетик сорановской фасоли, чтобы пару раз насладиться пищей тосканских богов)))  




Один из таких, если не богов, то зубров итальянской гастрономии, тосканский гастроном Карло Камби подхватил разговор о блюдах, больше всего представляющих дух Тосканы, ее сущность.



 

То, что рассказывают такие люди, сложно прочесть в популярных книжках с картинками, которые больше всего привлекают нашего брата-фудблогера.  Действительно стоящие книги по кулинарии, по ее истории, откровения знаменитых поваров и гастрономов не нуждаются в иллюстрациях: они читаются страстным сердцем, а не глазами с вставленным объективом.

Мне бы хотелось описать, как тосканцы слушали вдохновенный рассказ гастронома о той пище, которая готовится на их кухнях: затаив дыхание, а потом... "толпа неистовствовавала")))) В такие моменты хочется не хлопать, а рыдать от удовольствия!




Пока зрители развлекали гастрономическим ликбезом, меня в том числе, фудблогеры Патриция Маломо и Фабио Камретти

готовили из ряда предложенных  тосканских продуктов... чтобы вы думали?! 




Польпетты! Ну что еще можно приготовить быстро и на большое количество народа?!




Когда запах жарящейся грудинки стал просто невыносимым, а солнце намекнуло на закат, было принято решение попрощаться с вкусным и интересным мероприятием.





Сиена осталась кулинарничать вплоть до позднего вечера, туристы вовсю уже располагались на ужин.. 




... или на полдник.




Большинство лиц просто светились спокойным счастьем после  теплого дня, вкусной пищи,  удачного шоппинга... 




Для тех, у кого еще оставалось место в сумках всегда  готов сиенский гастрономический набор.

Оставить комментарий

Популярные посты:

• Ранее
• Архив