Измельченная утка ко Дню Победы

greg_butcher — 02.04.2016

Однажды близкий человек сказал мне в ответ на мои слова о том, что мы как в зеркале видим отражение друг друга, что эти отражения не всегда совпадают.
Но “на самом деле все совсем не так как в действительности”. Как часто я задаю себе этот вопрос: а какой я? Может быть уже пора прекратить рефлексировать и задумываться об этом и начать думать о чем-нибудь более приятном - о красивых девушках на тропическом пляже, например, или еще о чем-то таком. Но как истинный пиздострадалец я с упорством достойным лучшего применения копаюсь в себе и наблюдаю за реакцией окружающих на внешние проявления моего внутреннего “я”.

И если окружающие видят меня не таким как я сам - причем зачастую их мнение совпадает - то может быть это я сам себя вижу через призму своего восприятия, а не они? И это я сам себя выдумал. Где же я настоящий, кто меня может увидеть таким, какой я есть? Или нет никакого настоящего меня, может быть я и существую лишь в воображении тех, кто меня видел и знает, включая меня самого. Впрочем, этим вопросом задавались уже многие, и ответа на него дать не может никто, как мне кажется. Весь мир субъективен и любое явление, в том числе и мы сами зависит только лишь от точки зрения.

Вот кстати хороший пример по поводу приближающегося дня Победы. В прошлом году в этот день прошел в Монреале автопробег - несколько сотен машин разъежали по городу с российскими флагами.  Я тут сейчас своего отношения к этой акции выражать не буду. 9 мая - для многих праздник, и решили люди его отметить таким образом. Один товарищ с работы сказал мне о, что видел в городе массу машин с триколорами. Он поинтересовался поводом. Я же ответил ему вопросом на вопрос, как он сам думает? И он предположил, что, наверное, российская сборная победила в каком-нибудь чемпионате. И ведь по сути-то он прав. Так оно и есть, победила-таки в свое время Российская вернее Советская сборная, вернее армия, правда не в чемпионате, а в войне. И так победила, что до сих пор празднуем, и думаю, еще долго праздновать будем каждый год.
Но все-таки не буду скатываться в политику. Лучше я расскажу про очень вкусную еду, для меня вкусную, раз уж все в мире субъективно.

С самого детства из всякого другого мяса и птицы я люблю баранину и утку, даже сам не знаю почему. Вот нравится мне запах баранины и запах утки, “так сложилось исторически”. И посетила меня мысль, сделать из утки тефтели, хотя все блюда, которые я в своей жизни пробовал из утиного фарша меня, как правило, разочаровывали. Может быть от того, что во всякую там колбасу, пельмени или котлеты с уткой их творцы отчаянно клали специи, или, если утка вялилась в разных видах, то в процессе вяленья запах ее менялся. Одним словом задачу я перед собой поставил сделать колобки из утиного фарша, но чтоб при этом запах утки у них превалировал над всеми остальными. И еще нужно было, чтоб текстура была у этого блюда такая, как мне нравится. А те, кто читает меня более или менее регулярно, наверное, знают, что я люблю, чтоб было все нежным и упругим, как правило.

И чтоб достичь того, что я задумал, я решил, что тефтельки эти будут готовиться так же как конфи из утки, то есть медленно  - при температуре 70С и долго - часа 2-3. И сразу скажу, чтоб никого не интриговать, у меня все вышло. А теперь собственно о том, как я это все приготовил.

Взял я утку весом на два с половиной килограмма.



Отделил от нее кости или мясо, это опять же от точки зрения зависит. Я предполагаю, что будут среди тех, кто прочтет этот мой опус такие, которые захотят знать, а как же собственно я мясо от костей отделял. Я, конечно, их сначала пошлю в интернет видео на эту тему поискать. Но потом все-таки вкратце скажу.

Я грудь утиную рассек с двух сторон от килевой кости до самой грудины. Потом обошел вилочковую кость ножом, освободил ее полностью. После этого просто мышцы грудные рукой содрал до самой спины, а на спине их отрезал в районе позвоночника.





Ноги же и крылья я отделил. Подрезал на них мясо вокруг суставов и чулком с костей стянул. Если вдруг кому подробности нужны, приходите - научу.



Вот значит, я все мясо утиное от костей отделил. После этого его вместе с кожей провернул в фарш через решетку с дыркой в 8 мм.



Добавил к фаршу, а вышло его больше килограмма, соли 10 г и черного перца 4 г. После чего отбил фарш в тестомесе одну минуту на минимальной скорости. Утрамбовал его слегка в миске и накрыл пленкой пищевой. Причем пленку не сверху намотал на миску, а прилепил прямо к поверхности фарша и стенкам миски с внутренней стороны, так чтоб воздуха над фаршем оставалось минимальное количество. Так он, фарш то есть, будет меньше окисляться.



Закрытый таким образом фарш я убрал в холодильник на сутки. За сутки соль в нем разошлась и усилила эмульсифицирующие способности утиного мяса, влага в фарше связалась с жиром и белками и масса стала однороднее.



На следующий день я растопил заранее припасенный утиный смалец, нагрел его до 80С, налепил тефтелей и погрузил их в горячий жир. Держал их так на самом маленьком огне, проверяя температуру, чтоб не поднималась выше 75С, в течение двух часов.



Вы меня спросите, а как же сперва температура была 80С, а я проверял, чтоб была не больше 75С. Так ведь, когда я в жир холодные тефтели окунул, температура жира тут же и упала.
Через два часа я попробовал и чуть не упал в обморок от того, какая вкуснота у меня получилась. Нежная плоть тефтелек была упруга, как я и хотел, но вместе с тем, простите меня за заезженную идиому, таяла во рту. Вкус и запах при этом у моих шарообразных изделий был на редкость утиный, именно такой, какой я и люблю с самого детства.

Подал я эти штучки в двух вариантах. Первый был с галушками, где в тесто были замешаны кабачки цуккини измельченные. Это был вариант, чтоб сытно пожрать.



Второй вариант был дня любителей изысков. Там эти тефтели подавались с грушевым чатни, которое вроде как варенье, но со всякими пряностями и приколами. И чатни это самое тоже было как нельзя лучше с утиными колобками.



Я ел это все и гордился собой. И было мне это приятно, что само собой положительных эмоций к обеду моему добавило немерено.

P. S. Рецепты как галушек так и чатни будут вынесены на публичное обозрение в обозримом будущем.


Взято отсюда

Оставить комментарий

Популярные посты:

• Архив