Хоровод вокруг сваренной королевы

pratina — 11.09.2016                               Не спеши с козами на торг:  козы продаси, а деньги проеси 
                                                                                                  (русская поговорка)
Заглавные фото поста практически сразу раскрывают секрет "сваренной королевы":  "королевой" в южноитальянском регионе Чиленто называют домашнюю козу.  Завезенные сюда когда-то первыми греками, козы нашли  в  Чиленто  райские кущи, в которых удачно размножились, определенным образом способствуя  выживанию местных жителей. Тысячелетнее   сосуществование людей и коз  не смогло не отразиться на местной гастрономической культуре. Настоящим венцом подобного симбиоза стало большое мероприятие, однажды чисто коммерческое, а теперь превратившееся в культурное и гастрономическое, благодаря лишь одному блюду на базе мяса козы. 

    


В самом центре Чиленто, на пересечении  дорог есть городок Канналонга (Cannalonga), в котором уже более 500 лет проходит ярмарка. Лишь последние десятилетия  ярмарка потеряла свое прямое предназначение быть местом купли-продажи скота. 

Современные  санитарные и ветеринарные условия, лимитирующие перемещение больших количеств животных, скорее всего, свели бы на нет значение ярмарки, если бы не гастрономические традиции,  когда-то родившиеся на ней.  




Как и столетия назад  каждый год тысячи жителей и гостей Чиленто отправляются  в Канналонгу на ярмарку, которая длится пять сентябрьских дней.

Первое, что бросается в глаза по приезду  в городок,  эдакий отпечаток значимой феодальной власти, существовавшей здесь когда-то. 

Здоровый дом с башнями, стоящий на въезде в город,  сразу представляется обиталищем воинствующего барона.





Но пристрой к дому с огромной голубятней намекает на то, что дом был резиденцией персонажа, нуждающегося в связи с внешним миром.

И , фактически, потом узнаешь, что тут жил высокий католический чин, тесно связанный с королевской двором Бурбонов в Неаполе.




Первое впечатление, которое оставляют улочки городка, говорит о том, что местные жители живут атмосферой предстоящего события и серьезно к нему готовятся. А гостям праздничной ярмарки ужасно рады.  




Забегая вперед,  хочется отметить восхищение гостеприимством южных итальянцев, в частности жителей Канналонги, которое выразила моя спутница синьора Карла, стопроцентная северянка из Турина.  Мне повезло провести три недели с этой женщиной, настоящим гурманом и большим знатоком не только пьемонтской кухни, но и многих других региональных кухонь Италии.

Мы с ней дружно сошлись во мнении, что такой атмосферы общины, коллективного дела и доброжелательности к гостям, которыми Южная Италия поражает попавших на подобный праздник, в Центральной и Северной Италии уже не чувствуется.  Не зря говорят, что настоящую Италию можно почувствовать лишь в Южной. 




Как всегда, мы приехали впритык к началу мероприятия, солнце садилось, а мне нужно было успеть ухватить за хвост ту самую козу, но уже вареную, ради которой я и притащила в Канналонгу моих спутников.

Эмблемой козы был украшен весь город, но за информацией о ярмарке  и, в частности, о ее гастрономической части, нас сразу отослали в...




... в резиденцию одного из местных титулованных феодалов, который когда-то был владельцем ярмарки.




Судя по стилю фресок, которые украшают здание, владелец тоже был тесно связан с испанским двором.  Но так как его связь с героем моего репортажа, т.е. блюдом на базе отварного мяса козы, не установлена, нет смысла указывать его точные титульные и паспортные данные.

В одном источнике я прочла, что ярмарка служила владельцу не столько в качестве денежного дохода, сколько для пополнения своего войска новыми рекрутами.




Исходя из того, что на ярмарку пригоняли стада  коз, выпас которых проходил по большей частью в горах, местное войско должно было состоять из крепких парней.

На ярмарку сгоняли коз практически с всей огромной территории Чиленто. Целью ярмарки была продажа товарной части стада и обновление продуктивной.  Продавались лишние молочные козы и молодые мясные козлята-кастраты, покупались молодые животные с новой кровью. 

Владельцам стад нужно было держать ухо востро, чтобы не заполучить бракованных или больных животных. "Жульничество"-так на местной диалекте звучит термин "frecagnola", который дал название ярмарке, хотя существует и другой вариант перевода, более близкий к герою моего репортажа, т.е. блюду из отварного мяса козы.

Вот, кстати, мы и добрались до того самого блюда! Каждая удачно заключенная сделка сопровождалась  жертвоприношением, т.е.  пускали в котел самую старую козу.  Так и родилось то самое блюдо Боллито-ди-Капра ( Bollito di capra), которое сопровождалось сырами из козьего молока и , конечно, вином.

Кстати, о о вине и козах! Хочется напомнить, что в древнегреческих мифах рассказано, что именно благодаря козам было подмечены  некоторые свойства винограда. Сюда же можно прибавить легенду о козах и кофе...  Лучший друг человека-гурмана, однако, коза!





Со временем на ярмарке начали строить легкие бараки, оборудованные кухнями и столовыми залами, где варились и съедались все те сотни и сотни коз, жертвенных и просто предназначенных для блюда, которое стало ассоциироваться с этой ярмаркой.

Даже не знаю, когда на ярмарке были заключены последние сделки по купле-продаже коз, но одно ясно, что благодаря популярности блюда из отварного мяса козы, жизнь ярмарки продолжилась в новом русле.

Мы заметили на ярмарке десяток таких бараков, на кухнях которых варили бедных козочек.




Я во что бы то ни стало должна была просочиться на одну их кухонь, чтобы разнюхать что-то интересное на тему моего репортажа, т.к. запахи вокруг витали однозначно тематические))))

Как всегда, помог титул "фудблогера", который в местных краях ассоциируют пока с журналистским. Наверное, благорадя фотику)))




Меня пропустили на кухню  и подвели к ряду священных сосудов, т.е. котлов...




Открыли крышку одного из них, подчерпнули шумовкой  куски, бывшие когда-то козой, и охотно рассказали о технологии блюда. 

Порубленное мясо козы заливается холодной водой и доводится до кипения. Затем с мяса снимается лишний жир, добавляются овощи, ароматные травы и специи, после чего мясо медленно доводится до готовности. Солится блюдо в самом конце.




Показали  еще одно блюдо из козьего мяса. Из бедренной части ноги делается карман, который фаршируется рикоттой и травами, обжаривается и затем тушится. Готовое разрезается на порции и доводится в помидорном соусе в духовке.

Кроме этих блюд были еще пара соусов на базе козьего мяса для заправки свежей пасты, но т.к. дегустацию пасты я не планировала, поэтому с соусами у меня не сложилось показать.




Расспрашивать людей на кухне не приходилось, т.к. уже прибывал народ, жаждущий порции жертвенной козы. К счастью, мне подсказали обратиться с расспросами  к одному из мясников, торгующих козьим мясом.

Никогда бы сама не догадалась, но абсолютно ясно, что такая торговля должна быть:  раз на ярмарке понравилось блюдо из козьего мяса,  дома захочется приготовить  самому!

Первый же мясник ответил на все  вопросы. Сколько стоит кило козьего мяса, видно уже на фото.




Первый  вопрос заключался в том, сколько же коз было принесено "в жертву" для нынешней ярмарки?

Ответ несколько потряс... Мясник со вздохом ответил, что в последние годы число не превышает 500 голов, в бытность съедалось свыше тысячи! Я поверила словам мясника, когда мне поставили на стол тарелку с почти полукилограммовым куском мяса...

Еще я спросила, возраст забиваемых коз и их происхождение. Не смотря на то, что в Чиленто существует ряд козьих ферм, в том числе и племенных, на ярмарке используют коз, которых разводят индивидуальные крестьянские хозяйства.

Крестьяне сдают на мясо коз в возрасте от 2 до 5-ти лет. Обширные горные пастбища Чиленто позволяют легко выращивать замену старым животным. 




То, что главное предназначение козы давать молоко для производства сыра, доказывали многочисленные сырные прилавки, расставленные в одном из участков ярмарки.

Самым ярким персонажем среди продавцов сыров был товарищ Мозé. Этого явного любимца женской публики я уже однажды показывала в одном из моих репортажей.




Не останавливаясь на харизматичной части товарища, перехожу сразу к его сырным достоинствам. 




А сыры у него, ребята!,.... особенно, козьи... это нечто!  




Круглая сумма, которую от просит за козью горгонзолу, отдается без какого-либо сожаления. И сразу начинаешь верить  словам товарища Мозè, что у него нет недостатка в клиентуре:... визитку не держит,... на Fessoбуке не тусуется...

Но ввязавшись в разговор за сыры, уже сыродел из Базиликаты Мозè  сразу переходит на серьезность.  В нашем небольшом разговоре  он подкинул много полезной инфы насчет качества сыров и реальных цен на хороший сыр. 

К сожалению, никакого открытия :  сыр, произведенный из качественного молока и по  правильной технологии, не может быть дешевым.




Относительно дешево  можно купить только непосредственно у производителя. Мы нашли одного такого на ярмарке.




Его молодые сыры, как качокавалло,  козья качотта и пекорино были очень даже. 




Хочется надеяться, что я смогу доехать до грота, в котором этот производитель выдерживает свои сыры. Очень хочется взглянуть на сыры в гроте и разобраться в их достоинствах.

На фото ниже видно, как производитель демонстрирует мягкость пекорино, выдержанного в гроте.




Суть да дело, сыры да разговоры, а на Капполонгу обрушилась южная ночь. Как же преобразился городок от подсветки!

Частный дворец  герцогов,  бывших местными феодалами, на площади, носящей название "Народная". Во дворце до сих пор живет последний представитель  герцогской семьи.  Говорят, что у  дворца  великолепное убранство, насыщенное произведениями искусства. Но это когда-нить!




Ночные очертания городских домов подчеркивают их "гроздьевую" архитектуру, т.е. один домик прилеплен к другому.




Сумрак скрывает признаки внешней неухоженности городских зданий. Это, к сожалению, тоже черта Южной Италии. Но вы зайдите внутрь этих зданий!...)))))




Нам заходить некогда, нас ждет Боллито-ди-Капра, т.е. то самое отварное мясо козы. Идем на запах в первый попавшийся барак.




У входа обещающий призыв "В атаку, братва, здесь жуют"

Возможно, в переводе несколько коряво, но смысл конкретен))) 




"Братвой" уже заполнены все столы.




 Дружными компаниями,  целыми семьями приезжают в Канналонгу, чтобы продегустировать блюдо, ставшим по праву символом ярмарки. 

Глядя на всех этих людей, трудно не поверить в то, что мясо отварной козы достойно самых лучших похвал. 




В качестве доказательства того, сколько мяса будет на тарелке на следующем фото: 400 граммов минимум.




А вот уже и оно- Боллито-ди-Капра.




Начну с запаха. Запах, друзья, у блюда такой, что больного сразу на ноги поставит: духманит чуток дичиной. Оно и понятно! Коза тут лазит по горам, жует тысячу разных растений, ароматом которых пропитывается ее тело.

Вкус мяса опишу словами моей спутницы, синьоры Карлы, большого знатока и ценителями мясных блюд Пьемонта, в том числе и специальных на базе отварной говядины. 

Она заключила, что у Боллито-ди-Капра отсутствует малейший намек на зависть к дорогому пьемонскому отварному мясу из откормленных племенных бычков.  

Боллито-ди-Капра представляет собой сочное, эластичное, ароматное, легко жующееся мясо. Прелесть , одним словом, и мечта каждого любителя мясных блюд.

Совместными усилиями мы нашли лишь один недостаток в блюде- невозможность съесть его полностью. Вкуснейший хлеб, который был подан к блюду, так и просился был намоченным в бульоне. Вот он и подвел способности желудка.




Второе блюдо из рулета  так  и осталось  не оцененным. В любом случае, на фоне прекрасного боллито любое другое блюдо из козьего мяса явно проигрывало.




Не нужно думать, что на кухнях бараков готовили только отварное мясо. Было множество других блюд, типичных для Чиленто, на любой вкус гостей ярмарки. 




Кроме гастрономической части праздничная ярмарка в Канналонге всегда включает фольклорный фестиваль, в котором участвуют исполнители на народных инструментах. Пока это не моя тема, но я отношусь к  большим поклонникам т.называемых canti cilentani, музыка и слова которых предствляют собой местный шансон.




Наконец-то мы добрались и до самой ярмарки. Да-да! Ярмарка, т.е. продажа всякой местной продукции идет полным ходом.




Поразило большое количество музыкальных инструментов, изготовленных из тростника.  Раз тростник (la canna) дал название городку -Канналонга, стоит ли удивляться его широкому использованию?!




На ярмарке было множество кустарных изделий, которые продавали местные жители. Они с большой охотой, особенно, старички, позировали на фоне своей продукции.




Этот, видать, снимался не впервые, т.к. подсказал мне ракурс. Мне очень понравились его крестьянские руки и пучок душицы, которой он торговал не ради денег, а для участия.




Вот другая его продукция. Угадайте, для чего служит такой снопик?!




Самый востребованный сувенир ярмарки- козьи рожки, защищающие от сглазУ. Я даже трогать их не стала. И купить не смогла бы.




А это уже заявочная тема для будущего репортажа. В следующем году постараюсь осветить тему возрождения полбы в Чиленто. 

Пока варю и наслаждаюсь прекрасной кашей из этого зерна, а заодно и популяризую полбу среди соседей, для которых она еще представляется в качестве корма для кур. 

А ведь прошло лишь 50 лет, когда местные перестали культивировать il farro, как здесь называется полба.




Менее охотно позволяли фотографировать себя дамы.  Наш общий женская страх "не получиться"))) 

Даже не знаю, но мне сейчас все возрастные женщины кажутся настоящими красавицами. Прожитая жизнь лучше самой дорогой косметики украшает их лица.

Эти синьоры продавали сладкую выпечку в качестве сбора средств для огранизации , занимающейся помощью женщинам с онкологическими заболеваниями. Они сами пережили такую болезнь...





Сладкая выпечка была, по-моему, самым многочисленным товаром на ярмарке. На моего мужа, известного сладкоежку, было больно смотреть: он бы все перепробовал!



 
Интересно было наблюдать за синьорой Карлой: она демонстрировала типичные предпочтения северных итальянцев к сухой выпечке очень умеренной по сладости. Южане наоборот любят больше  дрожжевую, сладкую и богатую дополнительными ингредиентами. 




Этот "тортовый" прилавок пришлось закрывать от мужа грудью, как амбразуру.)))




Но его можно было понять: Боллито-ди-Капра он так и не попробовал. Что поделаешь, любит животных... А за блюдом, которое стало символом места, где он родился, видит такие мордочки... 

Оставить комментарий

Популярные посты:

• Ранее
• Архив