Хорезмский плов - здесь все не так, как вы думаете!

stalic — 18.09.2023

От Ферганской долины, где я родился, до Хорезма не очень далеко - всего 1 200 км, но именно поэтому я там и не был, а про хорезмский плов читал только в книгах, дающих более чем смутное представление о технологии его приготовления. Но отзывы о плове побывавших в Хорезме знатоков - самые восторженные! И я решил разобраться.



В этом плове очень много необычного. Начнем с того, что в нем нет курдюка, зиры, перца и даже чеснока.
Только абсолютно базовые для любого узбекского плова продукты: мясо (чаще говядина, чем баранина), рис (лазер или аланга, но не дев-зира), морковь (чаще желтая), лук и масло.



Для этого плова морковь режут не так, как мы привыкли, а стружкой. При этом нарезают только до сердечника, который в плов не кладут.
Куда его использовать? Я не знаю, как поступают в Хорезме, но я отправил сердечники на шурпу.
Только имейте в виду, что этот плов будет тем вкусней, чем слаще и вкуснее морковь!



А еще этот плов начинают готовить не с обжаривания мяса, лука и так далее, а с отваривания риса.



Но чтобы сначала отварить, а потом подсушить рис, необходимо соорудит вот такое устройство из сетки (марли, бязи итп) и обычного тазика.



Рис замочить, промыть и отварить в сильно соленой и бурно кипящей воде.
Соли должно быть как на спагетти - на каждый литр воды одна ложка соли.
А воды должно быть в пять раз больше, чем было сухого риса.
Варить рис следует до 80% готовности. Если речь идет об аланге, лазере, то это 5-6 минут. Надо пробовать!



Вычерпать воду из казана, протереть и разогреть в нем довольно много масла - 600-700 мл, если речь идет о 2 кг риса и 2 кг мяса.
А вот еще - мясо надо посолить заранее, еще до того, как начали резать морковку и заниматься рисом!
И не щепоткой посолить, как на одно вареное яйцо, а хорошо посолить крупной солью и пусть полежит, просолится, так будет вкуснее!
Мясо надо пожарить до хорошего румянца.



Потом в мясо надо налить примерно полтора литра воды, чтобы мясо покрыло. И пусть тушится минут 40-80 - здесь все зависит от мяса.
Готовое мяса убираем из казана, а образовавшийся недозирвак вычерпать почти весь в небольшую кастрюлю - пусть отстоится, чтобы масло и бульон расслоились.



Теперь в остатки масла и бульона надо уложтить небольшую часть моркови и лук. Да-да, здесь лук не жарится! И перемешать.
Огонь под казаном должен быть уже небольшим, ниже среднего.



На морковь уложить куски тушеного мяса.



И укрыть оставшейся морковью с изюмом.



За время, что рис лежал на сите и подсыхал, он вполне себе слежался. Так вот, надо разбить все комки, растребушить рис, чтобы он лежал свободно, чтобы струйки пара между зернышками ходили и ни в коем случае не утрамбовывать!
Более того, в центре рисового слоя надо устроить лунку. Сам рис надо полить маслом из той кастрюльки, а оставшийся бульон влить в слой моркови. Рис с бульоном соприкасаться не должен! Дальше он будет готовиться исключительно на пару!



Понадобятся две палочки и пара абсолютно чистых, лучше даже кипяченных кухонных полотенец. Палочки нужны, чтобы ткань не опустилась в зирвак и не перекрыла циркуляцию пара.



Поверх полотенец тазик. Вовсе необязательно, чтобы он перекрывал весь казан! Даже на большой казан достаточно среднего тазика.
И все! Поддерживать слабое тление угольков под казаном и ни в коем случае не допускать горения, иначе пригорит морковь и получится вовсе не то, о чем я вам рассказываю!



А получается невероятно вкусный плов, который чрезвычайно опасен! Обычно ферганский плов из килограмма риса едят пять человек да еще и на завтра остается. Этот плов из двух килограмм съели восемь человек, осталась всего-то одна каса и... несколько человек явно переели!
За счет чего такой шикарный, невероятный вкус? Да за счет идеальной технологии обработки каждого из продуктов.
Вот и все! Остальное на видео!



Знаете, бывает, ищешь что нибудь - например, в стопке документов. И то, что искал, найдется последним! Бывает?
Вот и у меня так же! Ведь я переготовил практически все узбекские традиционные пловы. А вот этот оказался последним!
Войдет в новую версию книги "Плов, кулинарное исследование". Хочу напечатать форматом поменьше, по цене более доступно.
Но первое издание - совершенно роскошное, избыточно красивое - все еще продается здесь: stalic.ru
Точнее, только в моем интернет-магазине. Я забрал из издательства мои книги и дальше буду издавать и продавать их самостоятельно.

Оставить комментарий

Популярные посты:

• Архив