Хочу - оладьи пеку, хочу - вафли (из одного теста)

irina_co — 12.02.2021

Собственно, название поста -  это  несколько перефразированное  известное   выражение из фильма: "Хочу - халву ем, хочу - пряники".

Не за горами Масленица - повод освоить новые рецепты оладий и блинов, да, и тему приготовления  вафель хочется продолжить.

Оказывается, научившись готовить  всего одно тесто,  можно испечь и оладьи, и толстые вафли, и тонкие хрустящие вафли.  Надо для этого только иметь специальные кухонные гаджеты. И во всех  из этих трех вариантов результат  удивит: пышностью оладий, мягкостью и пышностью  толстых вафель, хрустящестью - тонких вафель.

А еще -  эти вафли можно испечь  из пшеничной муки и из безглютеновой мучной смеси; и вы  не  сможете отличить безглютеновую   выпечку  от пшеничной. Эти изделия можно испечь  также на закваске и без нее.

Сначала приготовим  мини-оладьи  рецепту классических Брюссельских вафель (а потом -  непосредственно  сами вафли), рецепт   теста мы перевели  на заквасочный метод  ведения теста (приготовление теста  на закваске происходит в максимально сокращенном временном режиме).

Состав мучной смеси мы  взяли   - безглютеновый, пекли оладьи   на специальной  чугунной сковородке с углублениями для мини-оладий (она отечественного производства, покупали лет 10 назад). Такие сковороды широко применяются в ресторанах.

Ферментация  такого  теста  длится всего суммарно  около  4 часов,   без  отдельного периода создания  закваски. Оладьи  получаются очень пышные и нежнейшие. Тесто  весьма жидкое и в нем  довольно много масла, почти нет или мало сахара (подсластителя),  они могут быть закусочными и десертными.

В первоисточнике пшеничного варианта  теста для вафель  не было  ни дрожжей, ни соды, ни разрыхлителя, воздушность  вафель  достигалась  только за счет взбитых белков, тесто  было  жидкое  (сосем нетипичное для оладий, больше  похожее на блинное).
Оно удерживается от расплывания в виде  маленьких   и довольно толстеньких  оладий   во время выпечки  только за счет формы углублений на сковороде.  И  такие оладьи получаются   реально  пышными.

1. Рецепт. Мини-оладьи Брюссельские

Закваска-тесто:

-    30 гр закваски 100% влажности Бг или пшеничной, у нас кукурузная

-  334 гр Бг мучная  смесь (по 111  гр муки сорго (или пшена), риса, кукур. крахмала)

-  330 гр молоко 3,2% жир. теплое

-      5 гр сахар

-    34 гр желтка, 2 шт.

Суммрно: 733 гр

Тесто со всеми ингредиентами:

-   вся закваска 733 гр

-   40 гр эритритол для сладких оладий, 10 гр для закусочных, 20 гр для универсальных, промолоть в кофемолке в пудру

- 170 гр теплое молоко

-     3 гр соль

-  ванилин на кончике ножа или зернышки  стручка ванили (для закусочных оладий не используем)

-  100 гр сливочное масло или кокосовое (можно взять пополам с оливковым или кукурузным без запаха, или только постное)

-     3 шт белка, 111 гр

Суммарно: 1267  гр

Нам понадобятся:
- кофемолка
- две миски для сухих и влажных ингредиентов
- силиконовая кисточка
- полномерная глубокая столовая ложка, такая, в которую помещается вес воды 15 гр
- специальная сковорода для мини-оладий  чугунная (еще бывают такие домашние электроприборы)
- миксер с венчиками для взбивания белков

Приготовление

1.  Для  этих оладий мы НЕ ведем закваску ночью,  а сразу из всего  веса муки заводим тесто,    утром или днем.

Наша жидкость - смешать  молоко 330 гр, желтки 2  шт., 5 гр сахара, 30 гр закваски.
В просеянную мучную смесь понемногу вводить  эту жидкость и вымешивать силиконовой лопаткой.

2. ФЕРМЕНТИРОВАТЬ   тесто 4 - 4,5 часа при 27 град. С.

Сначала тесто будет довольно жидким, но в конце ферментации уплотнится и станет очень пузыристым (внутри, но не снаружи),  немного увеличится в объеме.

3. В тесто влить молоко 170 гр,  всыпать соль 3 гр,  размешать венчиком  или лопаткой (мешать тщательно, осторожность проявлять не нужно).

Взбить до мягких пиков белки  3 шт. с добавлением нескольких капель лимонного сока, в 3 приема ввести  всю пудру эритритола, продолжая взбивать.

Смешать 1/3 белков с частью теста (около 200 гр)  в отдельной миске, влить этот состав  в основное тесто и осторожно вмешать силиконовой лопатой.

Далее ввести  в тесто оставшиеся белки  и растопленное масло (не горячее !!!) одновременно,  ваниль (опционально),   перемешать сверху  вниз осторожно лопаткой.

4. Сразу выпекать оладьи  на хорошо раскаленной сковороде. Каждую выемку  под оладью каждый раз смазывать силиконовой кисточкой постным маслом довольно обильно, если не смазывать - то оладьи пересыхают, хотя отделяются  от сковороды хорошо.

Наливать  тесто просто со столовой ложки, лить в центр отверстия,   столовая ложка должна быть полномерная, глубокая.

Остатки теста на ложке  мы не стряхивали.

Получалось так - первая  сторона  время выпечки - 1 мин. 30-40 сек.  (7 штук оладий),  вторая  сторона -  всего 30-40 сек.  Переворачивали тонким ножом.

Еще один ориентир, когда надо переворачивать оладьи  - поверхность всех  оладий должна быть  покрыта пузырьками и немного измениться в цвете.

Выпечка   из всего  объема теста продлилась всего 30 мин.

Обычно стандартные  по величине и из более густого теста оладьи  пекутся гораздо дольше.

Идеально  также эти оладьи использовать  - для детского меню (помимо взрослого), они могут быть закусочными и сладкими, в зависимости от количества добавленных сахаров.

Готовая оладья весила около 9-10 гр, всего оладий  получилось около 74 шт. То есть изначально вес теста для одной оладьи в ложке составлял   около 16,5 гр.

Это означает, что  почти все молоко из состава  теста испарилось во время жарки, а скрепляющей жидкой фракцией  мучной  клейстеризовавшейся  смеси  была  только смесь яиц и масла в готовых оладьях.

Для того, чтобы испечь оладьи без закваски, надо смешать жидкие ингредиенты и отдельно сухие, закваску заменив на вес муки и молока, потом в это тесто ввести, как описано в рецепте,  взбитые с подсластителем белки и  растопленное масло, сразу выпекать.
Как будут отличаться вкусы этих оладий ? - На закваске  оладьи будут вкуснее  за счет дополнительных ароматов перебродившего теста  и легкой  выразительной его кислинки, а также в таком тесте появятся дополнительные витамины, выработанные закваской и природные антибиотические вещества.

P. S. Относительно  исходного  пшеничного варианта теста Брюссельских вафель   при    использовании Бг смеси пришлось увеличивать  количество  взбитых  белков,  а мучной смеси  взять больше -  относительно  веса молока.

В тесте довольно  много масла, несмотря на это - оладьи   получаются очень пышные. Видимо, здесь большое значение имеет не слишком толстый  слой выпекаемого теста  и маленький размер оладий (лучше теплоподвод со всех сторон к изделию) -  поэтому жирность  теста не помеха воздушности.

Какие пропорции ингредиентов надо взять  при использовании пшеничной муки  (при выпечке и оладий, и вафель)  без  применения  закваски  - смотри ниже, пункт №2.

Подавать такие оладьи можно или на поздний завтрак, или на  перекус, полдник, на ужин в качестве десерта.
Если вам захочется подать их на ранний утренний завтрак, то придется их испечь накануне,  а утром разогреть на сковороде, смазав ее   небольшим количеством масла.

2. Состав  теста для  пшеничных "Брюссельских"  оладий (вафель) не на закваске

Состав:

- 250 гр  мука пшеничная высший сорт

- 500 гр молоко 3,2% жир. теплое

-   25 гр сахар или эритритол

-   34 гр желтка, 2 шт.

-   74 гр, 2  шт. белка

-     3 гр соль

-  100 гр сливочное  или кокосовое растопленное масло

Техника приготовления  оладий та же, но без ферментации.  Сразу вводится все молоко со взбитыми желтками  в муку (постепенно),  масло   вводится во время  введения взбитых  с пудрой  белков в жидкую смесь (как описано в рецепте).

3.  Мини-оладьи, испеченные в специальном приспособлении  из силикона   для сковороды

Обязательно это приспособление сфотографируем, когда приедет новый фотоаппарат, взамен окончательно и бесповоротно "почившего" (от напряженной работы).

Мини-оладьи тоже вполне себе аккуратные получаются, испеченные с помощью этого   приспособления, но все же,  именно  в  чугунной сковороде (описанной  выше),  форма  мини-оладьев просто  идеальная.

4. Тонкие  "Брюссельские"  вафли

Название вафель взято в кавычки, так как у нас  было только тесто  для  Брюссельских вафель, а пекли мы мы их  в вафельнице для тонких вафель,  а   тонкие вафли брюссельскими не считаются.

Еще посты   с рецептами вафель  из наших блогов:

Вафли Бельгийские - два вида, из жидкого и густого теста

Венские вафли - Невредные сладости

В одном из  каталогов нашего блога есть раздел  "Блины и оладьи", там вы можете найти 29 рецептов оладий и блинов на закваске (есть  без закваски)  из разных видов муки, это здесь:

https://irina-co.livejournal.com/459613.html

Сохранено

</>

Хочу - оладьи пеку, хочу - вафли (из одного теста)

Собственно, название поста -  это  несколько перефразированное  известное   выражение из фильма: "Хочу - халву ем, хочу - пряники". Не за горами Масленица - повод освоить новые рецепты оладий и блинов, да, и тему приготовления  вафель хочется продолжить. ...

Читать полностью

Источник

Оставить комментарий

Популярные посты:

scribonianus

Микрокредиты в Казахстане: полное руководство по выбору надежной организации и оформлению займа онлайн

pro100_mica

Премия дня, 1 декабря 1934 года

coffee_mood

Завтрак с круассаном

griphon

ЮАРцы и ЮАРки

fotovivo

Облака плывут как павы

myworld

Приготовления к празднику

elika

Новогодний адвент Леса мыслей

nefer

Расслабь палец

inna1903gr

Лето

• Ранее
• Архив