Хлеб по понятиям

moyugolok — 13.07.2013

Раз, два, три - это хлеб (c)
"В день выпечки отмеривается нужное количество закваски.
Отмеривается объем воды комнатной температуры, соответствующий двойному весу закваски.
Берется объем пшеничной муки, соответсвующий весу закваски, умноженной на 3.
Соль - 2% от веса муки."

"Наконец-то! Впервые читаю понятный по количеству ингредиентов рецепт!
А то я все время задаю себе вопрос - как раньше простые люди в деревнях пекли хлеб безо всяких электронных весов? Ясно, что на глаз, и по ощущениям. Ну, на худой конец, пользовались мерными стаканами. ...Оля, он очень красив - твой хлеб. Я вернусь с работы и обязательно попробую испечь."

С такого комментария начался наш разговор с моей любимой ЖЖ-шной подругой Олей olala60 об этом хлебе.
А еще мы говорили про тесто, про муку и про воду, собственно про то, из чего этот хлеб печется. И выяснили, что в этом рецепте тесто замешивается очень влажное и липкое, новичку страшно за него браться, но именно благодаря этому рецепту можно отчетливо увидеть, какие удивительные превращения происходят с мукой и водой, и как из них, словно по волшебству, получается хлеб.
К нашему разговору присоединилась Роза rozik1965, которая посоветовала мне купить муку Увелка. Роза, спасибо!

И я поехала в Москву на работу, нашла в Москве Увелку, вернулась на дачу и ранним утром поставила хлеб.

"Не очень понятно? Тогда давайте так:
пшеничная закваска 100% влажности - 200г
вода комнатной температуры - 400г
мука пшеничная - 600г
соль - 12г"
А еще Оля советует добавить 2,5% от веса муки сахар или мед, чтобы получилась ореховая корочка. Я добавила 1 ст.л. сахара.

Мне кажется, что эту формулу очень легко запомнить.

В этот раз я постаралась ничего не менять в рецепте, и строго следовала Олиным наставлениям:
"Если соберешься печь, постарайся муки не добавлять. Уж если тесто на крюк не соберется никак, тогда добавь ложку-пол. После сложений совершенно другое тесто в миске окажется. И мука у тебя добавится еще при формовке. Даже если буханка будет норовить расползтись при расстойке, все равно испеки как 1:2:3, посмотришь, как поведет себя в духовке, на следующей буханке будешь знать: мука виновата, вода или замес."


1. Закваска у меня ржаная, я ее держу при комнатной температуре, кормлю каждый день 5 г закваски, 20 г воды и 20 г муки.
Времени перекармливать ржаную закваску в пшеничную у меня не было, поэтому я решила приготовить пшеничную закваску за один прием.
Для получения 200 г закваски я взяла 25 г ржаной закваски, добавила 100 г воды комнатной температуры, тщательно ее смешала и взбила в пену, добавила 100 г пшеничной муки и оставила в пластиком контейнере с крышкой на 8 часов при температуре около 25 град. Когда закваска увеличилась в объеме в три раза, приступила ко второму этапу.

2. Автолиз. Соединила в чаше миксера 200 г закваски, 400 г воды и добавила 600 г пшеничной муки  и на низкой скорости замешивала в течение 2 мин. Затянула пленкой и оставила на 20 мин.

3. Всыпала соль. Замешивала тесто в миксере на высокой скорости в течение 10 мин. до тех пор, пока тесто не собралось на крюк и перестало прилипать к стенкам миски.
Вначале я даже не верила, что оно соберется, оно хлюпало и оставалось шлепками на стенках чаши. Но потом, где-то на 7 минуте, оно потихоньку начало собраться, и оставшиеся три минуты прочно держалось на крюке. Так что никакой муки я не добавляла.

4. Тесто действительно получилось липкое, сильно влажное.
Из чаши миксера силиконовой лопаткой я его вынула на рабочий стол, посыпанный мукой, и собрала в шар.
Смочила широкую миску каплей растительного масла, уложила тесто в миску и затянула пленкой.



Через 40 мин  тесто выросло в объеме, но не вверх, а в ширь - просто расползлось студнем по миске.



Я перевернула миску и вывалила тесто на стол.



Сложила тесто и снова убрала в миску под пленку еще на 40 мин.



Еще через 40 минут я посчитала, что процесс ферментации закончен, итого общее время ферментации заняло 2 часа .

5. Подкатала тесто в шар и оставила его на столе под миской на 15 мин.



6. Смочила руки водой и сформовала продольную буханку.





7. Формовка. Уложила заготовку в корзину на льняное полотенце, натертое мукой. Завернула свободные края полотенца на заготовку и оставила на 1,5 часа.



8. Подъем. Через 1,5 часа тесто подошло в 1,5 раза.



9. Перевернула корзину на доску, застеленную пергаментом. Заготовка выглядела жидкой, того и гляди расползется по доске. И тогда я подумала, что ничего хорошего уже не получится.



10. Сделала надрезы.



11. Посадила растекшуюся заготовку в выключенную печь, нагретую до 230 град. Первые 10 минут вливала кипяток, и, о Чудо! Хлеб начал расти. Выпекала еще 30 мин.



Видимо, для получения более золотистой корочки, температура 230 град для моей печи мала, в следующий раз поставлю на 240.



Но все равно хлеб просто развеял все мои страхи. Из расплывшейся лепешки он поднялся, как на ножках, чуть ли не в три раза!



А что же там внутри?
Внутри были дырки, большие и маленькие, не очень равномерные. Видимо я так и не научилась правильно его формовать. На вкус он был чуть сладковат, и, что удивительно, в нем практически не чувствовалось кислоты. Мякиш мягкий и необыкновенно вкусный.



Оль, спасибо, я счастлива. Я конечно еше потренируюсь, это мой первый опыт работы с таким влажным тестом, но уверена, что дальше будет только лучше.

P.S. Пока я пекла этот хлеб, я переписывалась с Сергеем registrr, и он дал мне очень ценные советы по технике работы с влажным тестом, которыми я непременно в следующий раз воспользуюсь. Сергей, спасибо!

Оставить комментарий

Популярные посты:

• Ранее
• Архив