![](/media/images/top/preview/img-fotkiyandexruget9154106993455ba0_9ee25_43215ca6_XL.jpg)
Хлеб по понятиям
![топ 100 блогов](/media/images/default.jpg)
Раз, два, три - это хлеб (c)
"В день выпечки отмеривается нужное количество закваски.
Отмеривается объем воды комнатной температуры, соответствующий
двойному весу закваски.
Берется объем пшеничной муки, соответсвующий весу закваски,
умноженной на 3.
Соль - 2% от веса муки."
"Наконец-то! Впервые читаю понятный по количеству ингредиентов
рецепт!
А то я все время задаю себе вопрос - как раньше простые люди в
деревнях пекли хлеб безо всяких электронных весов? Ясно, что на
глаз, и по ощущениям. Ну, на худой конец, пользовались мерными
стаканами. ...Оля, он очень красив - твой хлеб. Я вернусь с
работы и обязательно попробую испечь."
С такого комментария начался наш разговор с моей
любимой ЖЖ-шной подругой Олей olala60 об этом хлебе.
А еще мы говорили про тесто, про муку и про воду, собственно
про то, из чего этот хлеб печется. И выяснили, что в этом рецепте
тесто замешивается очень влажное и липкое, новичку страшно за него
браться, но именно благодаря этому рецепту можно отчетливо увидеть,
какие удивительные превращения происходят с мукой и водой, и как из
них, словно по волшебству, получается хлеб.
К нашему разговору присоединилась Роза rozik1965, которая
посоветовала мне купить муку Увелка. Роза, спасибо!
И я поехала в Москву на работу, нашла в Москве Увелку, вернулась на
дачу и ранним утром поставила хлеб.
"Не очень понятно? Тогда давайте так:
пшеничная закваска 100% влажности - 200г
вода комнатной температуры - 400г
мука пшеничная - 600г
соль - 12г"
А еще Оля советует добавить 2,5% от веса муки сахар или мед, чтобы получилась ореховая корочка. Я добавила 1 ст.л. сахара.
Мне кажется, что эту формулу очень легко запомнить.
В этот раз я постаралась ничего не менять в рецепте, и строго следовала Олиным наставлениям:
"Если соберешься печь, постарайся муки не добавлять. Уж если тесто на крюк не соберется никак, тогда добавь ложку-пол. После сложений совершенно другое тесто в миске окажется. И мука у тебя добавится еще при формовке. Даже если буханка будет норовить расползтись при расстойке, все равно испеки как 1:2:3, посмотришь, как поведет себя в духовке, на следующей буханке будешь знать: мука виновата, вода или замес."
1. Закваска у меня ржаная, я ее держу при комнатной температуре, кормлю каждый день 5 г закваски, 20 г воды и 20 г муки.
Времени перекармливать ржаную закваску в пшеничную у меня не было, поэтому я решила приготовить пшеничную закваску за один прием.
Для получения 200 г закваски я взяла 25 г ржаной закваски, добавила 100 г воды комнатной температуры, тщательно ее смешала и взбила в пену, добавила 100 г пшеничной муки и оставила в пластиком контейнере с крышкой на 8 часов при температуре около 25 град. Когда закваска увеличилась в объеме в три раза, приступила ко второму этапу.
2. Автолиз. Соединила в чаше миксера 200 г закваски, 400 г воды и добавила 600 г пшеничной муки и на низкой скорости замешивала в течение 2 мин. Затянула пленкой и оставила на 20 мин.
3. Всыпала соль. Замешивала тесто в миксере на высокой скорости в течение 10 мин. до тех пор, пока тесто не собралось на крюк и перестало прилипать к стенкам миски.
Вначале я даже не верила, что оно соберется, оно хлюпало и оставалось шлепками на стенках чаши. Но потом, где-то на 7 минуте, оно потихоньку начало собраться, и оставшиеся три минуты прочно держалось на крюке. Так что никакой муки я не добавляла.
4. Тесто действительно получилось липкое, сильно влажное.
Из чаши миксера силиконовой лопаткой я его вынула на рабочий стол, посыпанный мукой, и собрала в шар.
Смочила широкую миску каплей растительного масла, уложила тесто в миску и затянула пленкой.
![Хлеб по понятиям Хлеб по понятиям](http://img-fotki.yandex.ru/get/9064/106993455.b9/0_9ee17_e4c73bb2_XL.jpg)
Через 40 мин тесто выросло в объеме, но не вверх, а в ширь - просто расползлось студнем по миске.
![Хлеб по понятиям Хлеб по понятиям](http://img-fotki.yandex.ru/get/9262/106993455.b9/0_9ee18_4aa73a40_XL.jpg)
Я перевернула миску и вывалила тесто на стол.
![Хлеб по понятиям Хлеб по понятиям](http://img-fotki.yandex.ru/get/9168/106993455.b9/0_9ee19_fa01b509_XL.jpg)
Сложила тесто и снова убрала в миску под пленку еще на 40 мин.
![Хлеб по понятиям Хлеб по понятиям](http://img-fotki.yandex.ru/get/9060/106993455.b9/0_9ee1a_aae0297c_XL.jpg)
Еще через 40 минут я посчитала, что процесс ферментации закончен, итого общее время ферментации заняло 2 часа .
5. Подкатала тесто в шар и оставила его на столе под миской на 15 мин.
![Хлеб по понятиям Хлеб по понятиям](http://img-fotki.yandex.ru/get/9163/106993455.b9/0_9ee1b_e34c9cb8_XL.jpg)
6. Смочила руки водой и сформовала продольную буханку.
![Хлеб по понятиям Хлеб по понятиям](http://img-fotki.yandex.ru/get/9318/106993455.b9/0_9ee1d_630b1b35_XL.jpg)
![Хлеб по понятиям Хлеб по понятиям](http://img-fotki.yandex.ru/get/6717/106993455.b9/0_9ee1c_460ce652_XL.jpg)
7. Формовка. Уложила заготовку в корзину на льняное полотенце, натертое мукой. Завернула свободные края полотенца на заготовку и оставила на 1,5 часа.
![Хлеб по понятиям Хлеб по понятиям](http://img-fotki.yandex.ru/get/9104/106993455.b9/0_9ee1e_a4cae51e_XL.jpg)
8. Подъем. Через 1,5 часа тесто подошло в 1,5 раза.
![Хлеб по понятиям Хлеб по понятиям](http://img-fotki.yandex.ru/get/9322/106993455.b9/0_9ee1f_1272ff9e_XL.jpg)
9. Перевернула корзину на доску, застеленную пергаментом. Заготовка выглядела жидкой, того и гляди расползется по доске. И тогда я подумала, что ничего хорошего уже не получится.
![Хлеб по понятиям Хлеб по понятиям](http://img-fotki.yandex.ru/get/9068/106993455.b9/0_9ee20_2d41a966_XL.jpg)
10. Сделала надрезы.
![Хлеб по понятиям Хлеб по понятиям](http://img-fotki.yandex.ru/get/9064/106993455.b9/0_9ee21_7b4988cf_XL.jpg)
11. Посадила растекшуюся заготовку в выключенную печь, нагретую до 230 град. Первые 10 минут вливала кипяток, и, о Чудо! Хлеб начал расти. Выпекала еще 30 мин.
![Хлеб по понятиям Хлеб по понятиям](http://img-fotki.yandex.ru/get/9314/106993455.b9/0_9ee22_a64ddbfe_XL.jpg)
Видимо, для получения более золотистой корочки, температура 230 град для моей печи мала, в следующий раз поставлю на 240.
![Хлеб по понятиям Хлеб по понятиям](http://img-fotki.yandex.ru/get/9164/106993455.b9/0_9ee23_b89bbc02_XL.jpg)
Но все равно хлеб просто развеял все мои страхи. Из расплывшейся лепешки он поднялся, как на ножках, чуть ли не в три раза!
![Хлеб по понятиям Хлеб по понятиям](http://img-fotki.yandex.ru/get/9326/106993455.ba/0_9ee24_57dbd83b_XL.jpg)
А что же там внутри?
Внутри были дырки, большие и маленькие, не очень равномерные. Видимо я так и не научилась правильно его формовать. На вкус он был чуть сладковат, и, что удивительно, в нем практически не чувствовалось кислоты. Мякиш мягкий и необыкновенно вкусный.
![Хлеб по понятиям Хлеб по понятиям](http://img-fotki.yandex.ru/get/9258/106993455.ba/0_9ee27_7b7bd9e3_XL.jpg)
Оль, спасибо, я счастлива. Я конечно еше потренируюсь, это мой первый опыт работы с таким влажным тестом, но уверена, что дальше будет только лучше.
P.S. Пока я пекла этот хлеб, я переписывалась с Сергеем
![Хлеб по понятиям Хлеб по понятиям](https://yablor.ru/images/main/hleb-po-ponyatiyam-5775b8.jpg?from=http://l-stat.livejournal.com/img/userinfo.gif?v=17080?v=106.1)
![Хлеб по понятиям Хлеб по понятиям](https://yablor.ru/images/main/hleb-po-ponyatiyam-34877c.jpg?from=http://www.bigsauron.ru/valid1459_h548a44d85fcd524ff1d9cb5d0cd672b8.jpg)
|
</> |