Отопление частного дома электрическими конвекторами: практическое руководство 
День рождения Людмилы Савельевой 
Великая Тантра 
Расшифрованы черные ящики лайнера разбившегося в Актау 
Беда не приходит одна 
Россия украла у США гиперзвук
19.08.2018 —
Чо за хрень?
Грибы не то, чем кажутся
slavikap — 19.08.2018
Когда мы едим грибы, мы принимаем внутрь странную биохимию. И ни
слова про кастанедовского дона Хуана! Любой гриб интересен уже тем,
что он гриб
Елена Клещенко
Урожай грибов в августе 2016 года был почти пугающим — как нашествие дружелюбных инопланетян. Соцсети бурлили: кто-то фотографировал трофеи и хвастался, что все не влезают в кадр, кто-то растерянно сообщал, что отказался принять в подарок корзину белых, потому что свои девать некуда, и спрашивал у френдов, скоро ли конец света. А те молчали, занятые чисткой, нанизыванием и консервированием. И главное, всё хорошие грибы: белые, подосиновики с подберёзовиками — благородное семейство болетовых. К чему бы это? Будем верить, что к добру.
Грибы — странные создания. Как нам объясняли в школе, это и не растения, и не животные. На животных они действительно не похожи, а почему не растения? Сидят на земле либо на пеньке, всасывают питательные вещества чем-то похожим на корешки, а что не фотосинтезируют, так некоторые растения тоже этого не делают. Но если приглядеться к химии, начинаются неувязки. Углеводы грибы запасают не в виде крахмала, как все нормальные растения, а в виде гликогена, прямо как мы.
В то же время у клеток гриба есть твёрдая стенка, что отличает его от нас и вроде бы приближает к растениям. Но содержит эта клеточная стенка хитин и хитозан — вещества, которые обычно находят в панцирях насекомых и других членистоногих. Конечный продукт метаболизма азота у грибов — мочевина, типично «животное» соединение. И аминокислотами они богаты скорее как животный продукт, чем как растительный. В общем, поручили студенту сделать растение, но он, решив, что и так сойдёт, скопировал несколько файлов с биохимией у соседа, занимавшегося беспозвоночными…
Чтобы окончательно отмежеваться от растений: под воздействием солнечного света грибы, даже сорванные, синтезируют витамин D2 из эргостерола — молекулы, похожей на наш холестерин. Эта реакция настолько похожа на синтез витамина D3 в нашей коже, когда на неё светит солнце, что не сразу найдёшь несколько мелких отличий. Специалисты по пищевой химии даже советуют устраивать шампиньонам солярий — подсвечивать их ультрафиолетом, чтобы повысить содержание этого витамина.
Грибы — низкокалорийная пища (если жарить их на масле, калорийность, естественно, повысится); они богаты витаминами группы В, содержат селен, медь и другие микроэлементы, а также фосфор и калий. Но есть нюанс: среди грибов попадаются ядовитые. Многие жители Западной Европы недоверчиво относятся к «тихой охоте» с последующим потреблением несертифицированных грибов, считают эту русскую забаву чем-то вроде поедания рыбы фугу: вкусно-то вкусно, да уж очень рискованно. Наши посмеиваются, но опасения возникли не на пустом месте.
Когда я работала на биофаке МГУ, у меня был доступ к пробирке с альфа-аманитином — ядом бледной поганки. Мы с коллегой иногда говорили, что, мол, пусть только нас, трепетных девушек, кто-нибудь обидит… Шутили, конечно. Во-первых, украсть яд было технически невозможно. Во-вторых, у нас не было врагов, достойных такой мучительной смерти: злейшему моему недругу я прописала бы разве добрую порцию фенолфталеина, он же пурген. В‑третьих, альфа-аманитин был нужен для экспериментов. Но всё же приятно иногда почувствовать себя госпожой Тофаной — мы, девушки, такие загадочные.
Токсины бледной поганки представляют собой цепочки аминокислот, замкнутые в кольцо с перемычкой. В первую очередь начинают умирать клетки печени и почек. Спустя часы или даже сутки появляются бурная рвота и понос, колики, боли в мышцах, жажда. Умирает пациент от токсического гепатита и сердечно-сосудистой недостаточности. Страдания могут продолжаться несколько дней с перерывами, и многие успевали сообщить, что на вкус бледная поганка была неплоха. Обычно её путают с шампиньоном или зелёной сыроежкой.
Но хватит о грустном. У нас уродились белые грибы, а похожих на них ядовитых и невкусных мало — отличить их от съедобных вполне возможно, если хоть немного разбираться в предмете. Белый же гриб мы любим не за витамины и микроэлементы, а за аромат.
Запах грибов изучают химики всего мира. Например, в лаборатории флейвохимии Института биохимической физики им. Н. М. Эмануэля РАН подробно исследовали белые грибы из Тверской области. Установлено, что количество ароматных компонентов сильно варьируется у разных видов грибов — и даже в пределах одного экземпляра может быть неодинаковым в ножке и шляпке. (Опытным грибникам это известно без всякой аналитической химии.) Запах грибов создают в первую очередь восьмиуглеродные спирты и кетоны. Очень важен среди них 1‑октен‑3‑ол — белый гриб им особенно богат. Запах леса, влаги, зелени — это шестиатомные спирты, например 3‑гексанол. При высушивании грибов растёт содержание 1‑октен‑3‑она и других ненасыщенных кетонов, альдегидов, а также метионаля. Специфический аромат сухих грибов формируют производные фурана, пиразина и пиррола. Эти вещества образуются в ходе реакции Майяра между аминокислотами и углеводами — обычно она идёт при жарке, но может протекать и при комнатной температуре. Запах сушёных грибов, если хранить их правильно (в сухом проветриваемом месте), со временем меняется к лучшему.
ЩИ С СУШЁНЫМИ ГРИБАМИ
Горсточку
сушёных грибов замочите в холодной воде на 2 часа (настой
сохраните, он ещё понадобится), затем нарежьте соломкой и отварите
в течение часа вместе с картофелиной, разрезанной на несколько
частей. Отдельно сварите мясо с косточкой. Лук и морковь (помидоров
не надо) обжарьте на растительном масле. Соедините мясной бульон и
грибной отвар, доведите до кипения, положите свежую нашинкованную
или квашеную капусту. Через 10 минут добавьте лук и морковь, варите
ещё 15 минут; если вам нравится мягкая капуста, можно и дольше.
Незадолго до готовности добавьте лавровый лист, несколько горошин
чёрного перца и грибной настой (тот самый), перед подачей —
толчёный чеснок и зелень укропа. В тарелке заправьте сметанойОпубликовано в журнале «Кот Шрёдингера» №10 (24) за октябрь 2016 г.
Елена Клещенко
Источни
Сохранено
|
|
</> |
Оставить комментарий
Популярные посты:
Предыдущие записи блогера :
18.08.2018 —
Шедевры советской фотографии
16.08.2018 —
50 правил идеального мужа
14.08.2018 —
Шаги к бессмертию
13.08.2018 —
Подборка интересных и веселых картинок
13.08.2018 —
Спи давай!
12.08.2018 —
Мужчины в шлюпках Титаника
11.08.2018 —
«Семнадцать мгновений весны»: рождение легенды
Архив записей в блогах:
Точнее, МИД Сирии попросил их покинуть страну. Замминистра иностранных дел Сирии Фейсал Мекдад призвал военных из США покинуть страну, иначе они будут считаться «враждебной силой». Авиаудары американцев, по мнению Мекдада, разрушают инфраструктуру государства и убивают его жителей. ...
Лююююди! Это полный рак мозга! На рассмотрение Верховной Рады Украины подан законопроект, призванный искоренить занятие сексом в "миссионерской" позиции. Эта инициатива, по мнению ее авторов, на ряду с запрещением абортов и штрафа за ...
Я -худая, но курю. Моя подруга Алина - полная(роскошная брюнетка), но не курит.Мы с ...
Радда сменила настроение На кухне женщине очень легко снять стресс. Например, достала курицу, назвала Васей, Петей или ещё как-нибудь, отрезала всё что захотела, и ме-е-едленно опустила в кипяток! ...
1АД Тыц 2 научобзор Тыц 3 менингококк Тыц 4. Слезные железы Тыц 5. Дело нехитрое Тыц 6. Кот Тыц 7. Cyмеру Тыц 8. Мадагаскар Тыц 9 Небраска Тыц 10. Новые АБ Тыц 11. ...
