Гастрономическая среда 1/2011. Говядина по-бургундски в красном винном соусе (Le boeuf bourguignon)

batwoman2008 — 13.01.2011 — Кулинария Вот и моя первая гастрономическая среда. Начать хочу с французской классики, рецепт из книги моей любимейшей Джулии Чайлд. Будем делать по всем правилам.





Бёф бургиньон (фр. bœuf bourguignon — говядина по-бургундски) — традиционное, но не широко распространённое французское блюдо. Готовится из тушёных, слегка обжаренных кусочков говядины в густом винном соусе на говяжьем бульоне, приправляется чесноком, луком, морковью, грибами.
Бёф бургуньон является одним из многочисленных крестьянских блюд, которые с трудом прижились на высокой кухне. Скорее всего, потребность вымачивать говядину в винном соусе возникла в те времена, когда мясо было очень жёстким и его необходимо было смягчать. Сейчас, в распоряжении повара есть говядина на любой вкус, так что потребность в приготовлении такого блюда отпадает, несмотря на то, что его название стало нарицательным для французских мясных блюд.



Из всех способов, когда говядина обжаривается до появления коричневого оттенка, а затем медленно тушится в ароматной жидкости, boeuf bourguignon самый известный.
Рецепт этого блюда для многих до сих пор является загадкой. За долгие годы он претерпел существенные изменения, в частности из-за различия продуктов питания. Но главным в нем по-прежнему остается: правильная обжарка говядины, правильная густая консистенция винного соуса, точное время готовки (около трёх часов).
Чем лучше мясо, тем лучше рагу. И хотя можно использовать мясо дороже или же дешевле, следует придерживаться следующего. Полкилограмма мяса без костей и без жира будет достаточно для двух человек; для трех, если меню задумано обширным. Приготовление хорошего говяжьего рагу занимает 3-4 часа медленного тушения в зависимости от качества и мягкости мяса. Если перед приготовлением мясо было замариновано, то потребуется меньше времени. Рагу можно приготовить и в духовке, и на открытом огне; духовка предпочтительнее, потому что жар духовки более равномерный.
Традиционно с этим блюдом подают вареный картофель. Также это могут быть отварные макароны со сливочным маслом или рис. Если вам хочется овощей, то бобы со сливочным маслом станут вашим лучшим выбором.



Итак, сам рецепт:
170 г бланшированных лардонов из бекона**
2-3 ст.л. растительного масла
1,8 кг говяжьей лопатки – нарезать кубиками со стороной 5 см
Соль и свежемолотый перец
2 чашки ломтиков лука (порей)
1 чашка ломтиков моркови
1 бутылка красного вина (зинфандель или кьянти)
2 чашки говяжьего бульона (на говяжьей кости)
1 чашка порубленных помидоров (свежих или консервированных)
1 средний букет из трав (у меня был тимьян, базилик и розмарин)
Бёрр манье для соуса:
3 ст.л. муки смешать с 2 ст.л. сливочного масла
Украшение блюда: 24 подрумяненные белые луковицы красного тушения и 3 чашки обжаренных четвертинок грибов (этот пункт я не выполнила).
** Лардоны.
Берем 6-8 ломтиков бекона, помещаем в 2 л холодной воды, доводим до кипения и варим на маленьком огне 6-8 минут. Слить жидкость, промыть холодной водой, обсушить их бумажным полотенцем.
Приготовление:
Возьмите большую сковороду и обжарьте мясо со всех сторон на горячем растительном масле, посыпьте солью и перцем и выложите в массивную кастрюлю. Вычерпайте из сковороды почти весь жир, а в его остатки положите ломтики овощей и подрумянив, добавьте к мясу. Деглазируйте*** сковороду вином и вылейте его в кастрюлю вместе с бульоном ,чтобы мясо было полностью покрыто.
***Деревянной ложкой или лопаточкой соскребите пригоревшие кусочки со дна сковороды и перемешайте их с соусом, чтобы добавить тому цвета и аромата. Это называется “деглазирование“.
Подмешайте рубленые помидоры и положите букет трав. Нагрейте до слабого кипения, накройте крышкой и медленно потомите на плите или в разогретой до 170 С духовке до готовности мяса (примерно 2 часа, мясо надо пробовать).
Вылейте содержимое кастрюли в дуршлаг, установленный над сотейником, и верните мясо в кастрюлю. Выжмите соки из оставшейся гущи, снимите жир и уварите жидкость в сотейнике до 3 чашек. Сняв с нагрева, вбейте бёрр-манье и поварите на слабом огне 2 минуты, чтобы соус слегка загустел. Добавьте по вкусу соль и перец и вылейте соус на мясо. Положите также луковки и грибы. Перед подачей на стол доведите блюдо до слабого кипения, несколько минут поливая соусом мясо и овощи, чтобы они хорошо прогрелись.



Луковок и грибов у меня, к сожалению, не было, пришлось подать без них.
Честно, это первое блюдо французской кухни, которое я сделала по всем правилам и ничего не меняя в рецепте. Хоть это совсем не мое, я естественно пробовала. Мясо получается необычайно мягким и нежным, с тонким ароматом трав и легкой ноткой вина. Соус - густой и насыщенный, без него мясо в этом рецепте было бы неполноценным, это без сомнения. Я довольна, что я его сделала, и оно было оценено знатоками и любителями по достоинству.

Оставить комментарий

Популярные посты:

• Архив