Фокачча из влажного теста

rozik1965 — 07.07.2011 — Кулинария У меня начались летние детские курсы, поэтому пост пишу уже 2 недели(да здравствует Семаджик!) Каждый новый день приносит удивительные откровения. Из шести девочек-подростков, 13-14 лет, пришедших учиться шить, НИ ОДНА никогда не брала в руки утюг. У двоих его даже дома нет(типа, "А зачем? мы не покупаем вещи, которые мнутся") Остальным утюжит мама, говорит, опасно утюг давать. К слову, газ спичкой никто не боиться зажигать, и яичницу все умеют жарить.Трое из шести не помнят, что такое число Пи, одна помнит, что это 3.14, но забыла, для чего оно нужно. Одна не знает таблицу умножения(может и больше, у всех не удалось спросить). Для заметки: Я живу в благополучном, светском городе, девочки из интеллигентных, обеспеченных семейств. В нашем округе процент  учеников, получивших багрут(аттестат о среднем образовании), один из высоких по стране. Ну это я так, опять о наболевшем.Трам-пам-пам, своих бы убила, если бы они не знали.
Теперь, собственно, о теме нашего разговора.
Взяла меня за руку и указала путь Надя, cezeriye. Не помню о чем зашел разговор, но закончился он тем, что она упомянула, что в последнее время печет только ее, а рецепт из книги Peter Reinhart's Artisan Breads Every Day.Я сразу вспомнила, что у меня есть эта книга, ну и вот, Pain a'l'Ancienne Focaccia....


Над рецептом можно изголяться по разному. Выбраживать тесто в холодильнике на разных этапах, или обходиться без него. Вообщем, масса вариантов, в зависимости от графика работы, отдыха и сна. При этом рецепт интересный, и фокаччу можно испечь практически в любой момент.
Рецепт на одну большую фокаччу (противень 30х40см), или до 4 маленьких.

567гр  хлебопекарной муки
11гр соли
4гр сухих быстрорастворимых дрожжей
454гр холодной воды(около 13С)
14гр оливкового масла в тесто и еще дополнительно на смазывание противня и массирование теста

Смешать муку, соль, дрожжи и воду в миске или деже миксера.  Для миксера, пользоваться насадкой "лист(лопатка)" и месить на минимальной скорости на 1 минуту.  При вымешивании   вручную, пользоваться большой ложкой и месить тоже около 1 минуты до однородности.  Тесто должно быть грубым и влажным.  Дать тесту отдохнуть 5 минут до полного увлажнения муки.
Добавить оливковое масло и продолжить замес еще одну минуту миксером на средне-низкой скорости(у меня 3), ложкой или мокрыми руками. Тесто станет гладким и однородным, но все равно останется очень мягким, влажным и липким.
Тесто настолько влажное, что работать с ним лучше с помощью оливкового масла, а не с мукой.
С помощью скребка, переместить тесто в смазанную ОМ миску, накрыть пленкой и оставить отдохнуть 10 минут. Затем выложить его на промасленную рабочую поверхность, немного расплющить, и аккуратно, смазанными маслом руками, подсунув их под переднюю часть теста, растянуть и сложить наверх. Тоже самое проделать и с задней стороной теста, а затем  с обоих боков. Перевернуть, округлить, насколько возможно и уложить обратно в миску на 10 минут (я оставляю тесто прямо на силиконовом коврике, на котором работаю, и прикрываю перевернутой миской). Повторить операцию еще 3 раза.В общей сложности, это займет 30-40 минут. После каждого складывания тесто будет становиться все более упругим и послушным, хоть и останется очень мягким.Можно проводить складывания прямо в миске, если она широкая и низкая.

На фотографиях слева направо, тесто после замеса. Видно, какое оно бугристое и расплывающееся, и далее тесто после нескольких складываний, намного более гладкое, упругое и элластичное.



Посмотреть, как Рейнхарт работает с таким тестом можно тут:



После окончания всех манипуляций можно переложить тесто в смазанную маслом миску, накрыть пленкой и отправить в холодильник на срок от одной ночи до четырех суток (максимальный срок у меня был сутки, больше не пробовала), а можно продолжить с ним работать, как описано ниже.
Для одной большой фокаччи, переложить тесто на покрытый бумагой для выпечки противень 30х40 см (у меня был стандартный 35х35), предварительно вылив на него 2 ст.л. ОМ. Налить еще одну ложку масла на тесто, и осторожно, подушечками пальцев, начать распределять тесто так, чтобы оно покрыло примерно половину противня. Убедиться, что тесто сверху покрыто маслом, закрыть противень пленкой и убрать в холодильник от одной ночи до 4 суток.
Для маленьких круглых фокачч приготовить формы диаметром 20см(тесто разделить на 4 части) или 23см (тесто разделить на 3 части).Выложить дно бумагой для выпечки,смазать каждую 1 ст.л. ОМ, и переложить туда тесто. Полить сверху каждую фокаччу ложечкой ОМ, и осторожно подушечками пальцев распределить тесто по форме, пока оно не начнет сопротивляться.Закрыть противень пленкой и убрать в холодильник от одной ночи до 4 суток.

День выпечки
Достать тесто из холодильника и согреть его в течение 2.5 часов(я согревала минут 50 при нашей летней жаре) Далее, если тесто еще не подготовлено на противне(в формах), действовать по описанию выше. Если оно пошло в холодильник подготовленным, то продолжать:
Сбрызнуть тесто ОМ(не жалея) и легко, подушечками пальцев начать расправлять тесто к краям противня или формы до тех пор, пока оно не начнет сопротивляться и отползать обратно. Тесто должно покрыть около 70% посуды. Закрыть противень пленкой и отправить тесто в теплую духовку(с включенной лампочкой) на 5 минут, или в оставить в кухне на 15-20-30, в зависимости от температуры воздуха. Достать тесто, сбрызнуть маслом и проделать ту же процедуру. Тесто должно покрыть 90% площади. Накрыть и оправить снова тесто отлежаться. Проделать процедуру еще раз. Если тесто немного не заполняет углы, ничего страшного. Во время расстойки оно доползет куда надо.
Накрыть тесто пленкой, поставить в теплую духовку на 5 минут, а затем вытащить и расстаивать при комнатной температуре.(у нас духовка повседневная,  я никуда не тороплюсь и поэтому момент духовки опустила)
Расстойка 1-1.5 часа

На левом фото, тесто из холодильника, далее,рабочие моменты


Заправить фокаччу по желанию. Классика, конечно, розмарин, ямочки в тесте, ОМ, крупная соль, помидоры в ямки
Свежий розмарин был нагло срезан на газоне в парке.


Я очень люблю присыпать карамелизированным луком или тертой моцарелой( Лук и сыр добавить за пару минут до конца выпечки)
Опять же, по наводке Нади,  нашпиговала перед расстойкой чесноком, и он там запекся, а сверху уложила кусочки печеного в чушкопеке перца



Разогреть духовку до 260С, поставить противень, снизить до 230С, выпекать 12 минут. повернуть противень и продолжить еще 10-12 минут до золотистого цвета
Для маленьких фокачч оставить температуру 260С и выпекать около 15 минут
Сыр, по желанию, добавить за пару минут до конца.

Оставить комментарий

Популярные посты:

• Архив