Два зайца: мясо и шурпа
stalic — 31.01.2010
Я знаю, что сколько бы я вам не рассказывал о прелестях запеченной
бараньей корейки и сколько бы я вам не говорил о сложностях,
связанных с запеканием целой бараньей ноги, вы всё равно от этой
идеи не откажетесь. Уж больно соблазнительно в мечтах кулинара
выглядит баранья нога, запечённая целиком, да поданная на стол
перед гостями!
Хорошо, давайте я пойду вам на встречу и расскажу, как сделать это
блюдо ещё прекраснее и подать его на стол так, чтобы гости ещё
долго вспоминали и хвалили этот званый обед.
Ну да, а чего? Из одной запеченной ноги вполне можно приготовить
полноценный обед. Просто надо хорошенько подумать и подойти к этому
вопросу с пониманием того, что придётся потрудиться!
Во-первых, следует удалить из ноги ту жилу, о которой я вам
рассказывал в главе о разделке мяса. Ну и ничего, что целостность
ноги будет нарушена! Зато мы сможем заодно удалить хотя бы часть
плёнок с обнажившихся мышц и убрать бедерную кость. Зачем она нам в
запеченной ноге? Ни к чему.
Во-вторых, вы же знаете, что многие повара шпигуют мясо перед
запеканием салом, морковью и чесноком? Делают они для того, чтобы
от сала мясо стало сочнее, а от моркови и чеснока приобрело
дополнительный аромат и вкус. Заодно, во время шпигования, во
внутрь мяса подкладывают соль и перец – ведь если посолить такой
крупный кусок мяса только снаружи, внутри оно всё равно останется
пресным.
А у нас – посмотрите сами, внутри ноги остаётся отличная,
просторная полость, которая так и просит, чтобы её нафаршировали. И
если зафаршировать её с умом, то можно решить все те вопросы,
которые другие повара решают шпигованием, только ещё лучше – ведь у
нас в мясе не будет проколов и сок не будет вытекать куда
попало!
В принципе, вариантов фарша для ноги может быть сколько угодно.
Только давайте воздержимся от фарширования рисом или какими-то
иными крупами, которые будут впитывать в себя мясные соки – соки
нам ещё понадобятся. Наоброт, надо сделать так, чтобы фарш насыщал
соками и своим вкусом запекаемое мясо.
Яблоки и мята, айва и изюм – что только не просится в этот фарш! Но
давайте начнём с самого простого. Вот лук, морковь и томат – весьма
характерное сочетание для узбекской кулинарии. Отлично, только
давайте ещё и сала добавим. Тем более, что снаружи ноги надо
срезать всё лишнее сало. Только не надо воспринимать слово
«лишнее», как призыв удалить сало полностью. Нет – сколько-то его
обязательно должно остаться! Оно будет предохранять мясо от
высыхания и сделает его сочнее, а вкус мяса, запечённого под салом,
окажется более насыщенным, ярко выраженным и более шелковистым.
Возвратимся к фаршу. Положим на сковороду порезанное небольшими
кусками сало и дождёмся, когда из него вытопится довольно
количество жира, чтобы можно было начинать обжаривать и лук. Само
сало не стоит доводить до состояния шкварок и удалять его из фарша
не следует – пусть останется. Когда лук начнёт золотиться, добавьте
морковь. Присыпьте солью и приправами и дождитесь, когда морковь
начнёт издавать запах плова. Добавьте ошкуренные помидоры или
томатное пюре, дайте прижариться, чтобы исчез запах сырых томатов,
после чего добавьте в сковороду немного бульона или кипятка. Дайте
потушится, проверьте на соль, а если от томатов фарш стал слишком
кислым – выправьте вкус сахаром.
Судите сами – если попытаться уложить этот фарш вовнутрь ноги в
горячем виде, то получится плохо – всё потечёт. Давайте иначе
поступим, давайте этот фарш остудим вплоть до того, что соки и жир
внутри него застынут. Вот теперь этот фарш отлично укладывается
внутри ноги и осталось только её перевязать, чтобы фарш оказался
внутри. Можно и зашить края ниткой, но ногу перед запеканием всё
равно лучше обвязать, чтобы во время приготовления она не меняла
свою форму.
Всё, можно подвешивать ногу в тандыре, а можно уложить её на
решётку в духовке. Под ногу и в том и другом случае поставьте
посудину с нарезанными овощами и налейте в неё кипяток, да
посолите.
Во время приготовления кипяток будет испаряться. Поскольку стены
духовки или тандыра очень горячие, пар не будет на них
конденсироваться. А вот сама нога как раз довольно холодная и пар
будет конденсироваться именно на ней, не давая ей пересыхать. Если
с ноги станут стекать соки или закапает жир, то всё попадёт в
посудину с овощами. В результате в посудине образуется
замечательный по вкусу бульон, бульон, который имеет вкус печёных
продуктов. Ну, раз там есть и овощи, то это уже не просто бульон –
это уже тандыр-шурпа!
Начинать готовить ногу следует с температуры 180 градусов. Готовить
её придётся 1,5-2 часа, это зависит от её размеров. Во время
приготовления температуру следует понижать. Если вы готовите такую
ногу не в тандыре, а в обычно духовке, то, может быть, в самом
конце, ненадолго, стоит включить верхний гриль, чтобы дать ноге
красиво зазолотиться? Кстати, и шурпу тоже лучше подставить на
несколько минут под гриль, пусть будет явно видно, что это не
просто суп, а суп запечённый!
Итого, мы имеем: отличного вкуса и очень необычный суп, хорошо и
вкусно запечённое мясо, а внутри мяса отличный овощной гарнир.
Ну чем вам не обед? Кто от такого откажется?