Два шага к сокровищам в пещере Дракона

shakherezada — 10.03.2023

Если в индийских и кошерных московских магазинах со специями и приправами все более-менее понятно, то во дальне-азиатских не все так однозначно и без «специальной» подготовки разобраться непросто.


Понятно, что все промышленно выпускаемые в Азии смеси и приправы идеологически ничем не отличаются от приправ остального мира.
Во-первых, все приправы делятся по составу на два глобальных типа. Если это смесь специй, можно быть уверенным, что кроме пряностей в ней ничего нет. Если это приправа, нужно быть готовым к тому, что, в отличие от западной парадигмы, почти всегда вместе с солью и неизбежным глутаматом будет добавлен сахар. Кроме того, в приправе может быть еще и загуститель.
Во-вторых, по назначению приправы бывают универсальные, а бывают специализированные – для приготовления определенного блюда. В этих случаях пишут либо просто название приправы, либо название блюда. И все это исключительно на родном языке, то есть иероглифами. А продавец по-русски знает только «драсти» и «сто рублей». Как быть?



ШАГ 1.
В Гугле и в Яндексе, например, есть встроенное приложение - переводчик. То есть, можно просто сфотографировать упаковку в этом приложении – и вуаля – получим перевод.

А еще бывает: загадочные корешки, ни на что не похожие грибы или экзотические овощи лежат в коробках на прилавке, вообще без упаковки, а ракушки и моллюски плавают в бассейне. А продавец в магазине не знает, что это не только по-русски, но и на своем языке. Да-да, и такое бывает. Как быть с этим?



ШАГ 2.
Есть например приложение - распознаватель изображений. Можно навести камеру на любой овощ или зелень, лежащие на витрине, – и тут же определим, что это такое.

И еще шажок.
Часто машинный перевод целой фразы подводит, но там и там есть отличная функция – сохранить перевод в виде текста, причем исходный и переведенный. И вот тут уже надо устроить немного танцев с бубнами – скопировать иероглиф в поиск по фото, иногда это нагляднее и понятнее.

Эти шаги, конечно же удлиняют поход по магазинам. Но если это делать в солидном торговом центре (говорю, например, про "Ханой"), то там есть где с комфортом посидеть за расшифровкой и съесть лапши, чтобы понять, как не нужно ее готовить.

И вот результаты, которые я получила, проделав все это с купленными мной сокровищами смесями и приправами.

Приправа «порошок карри» * Curry Powder Seasoning * 咖喱粉调味料

Эта смесь ярко демонстрирует, как британо-индийская приправа путешествует по миру, вбирая национальные черты, но оставаясь самой собой. В данном случае – китайской версией карри. На фото я расположила пряности (2-3-4), характерные для базовой смеси карри, слева от смеси (1), а справа (6-7-8) – те, что делают смесь именно китайской. Ложка №5 – содержит то, что характерно для обеих культур, а ложка №9 – то, что превращает смесь в приправу.



На пакетике есть английский текст, и состав в целом понятен: (5) 辣椒 Chilli, (8) 陈皮 Orange peel, (2) 姜黄 Turmeric, (4) 香菜籽 Coriander Seeds, (7) 八角 Star Anise, (6) 肉桂 Cinnamon, (3) 芥末籽 Mustard Seeds, (9) 玉米粉 Corn Flour.

Но в «поштучном» переводе ингредиентов с китайского есть тонкость. Иероглифы 陈皮 chénpí означают не апельсиновую (Citrus sinensis), а мандариновую кожуру (Citrus reticulata), причем соответствующим образом ферментированную, считающуюся лекарственным сырьем.

Смесь ожидаемо отличается ароматом от наиболее известной индийской (например, «мадрасского стиля»), и от любимой мной вьетнамской или камбоджийской. Насыщенный цвет смеси говорит о том, что куркума в ней очень хорошего качества, но, на мой вкус, ее там слишком много (по ощущениям 90% смеси) и мало ароматических пряностей. Я бы сделала такую смесь в пропорции хотя бы 60/40 или 70/30.
И да, крахмал в смеси означает, что эту смесь можно использовать не только для загущения соуса, но и для панировки. Например - при жарке рыбы.

Известнейшая «5 специй» * 五香粉 (Wǔxiāng fěn) * Five-spice powder



Это смесь 100% китайская. Ну все же знают, из чего состоят 5 специй?

И в этой прописи есть нюанс и отличия от «базового» растиражированного варианта.
Если пройтись переводчиком по компонентам, получим следующее: 八角 star anise, 花椒 sichuan peppercorn, 橘皮陈皮 orange peel, 干姜 dried ginger, 丁香 cloves, 肉豆蔻 nutmeg

Мускатный орех вместо корицы интересен, и в аромате этой смеси довольно заметен, но почему «апельсиновая цедра» обозначена 4-мя иероглифами?
Давайте разберемся? Из предыдущей расшифровки мы уже знаем, что 陈皮 Chénpí означает ферментированную кожуру мандарина. А первая пара иероглифов 橘皮 Júpí означает сушеную мандариновую цедру другого вида мандарина (Citrus tachibana), которая не имеет тех лечебных свойств, что ферментированная.
Получается, что в смеси использованы два вида мандариновой цедры? С этими цитрусовыми всегда заморочки, уж больно много видов, и становится все больше. А вообще – это, конечно, материал для отдельного разговора.

Не устали? Пора и передохнуть.


Продолжение следует…

Оставить комментарий

Популярные посты:

• Ранее
• Архив