Colita de cuadril - аргентинское заветное

trio_mia — 22.10.2013 Этому куску мяса аргентинцы отдают предпочтение перед вырезкой. Хороша "колита" и на решетке в составе воскресного "асадо", и пригоровленная в духовке для семейного ужина среди недели    - просто запеченная с картошкой и овощами или же шпигованная или фаршированная. Можно и потушить, но oбязательно целиком. На стейки из нее не режут и для любого другого приготовления кусками не используют.
На русском нет стопроцентного аналога этому отрубу, все больше описательное: "нижняя часть филейного края" или "верхушка верхней части тазобедренного отруба треугольной формы". Тем, кто бывал в бразильских мясных ресторанах, наверняка встречалось название "пиканья" (picanha) - так вот, это она! Теперь, надеюсь, понятнее. Для еще больше ясности на английском: tri tip. Последнее по сведениям главного специалиста по мясу в ЖЖ greg_butcher.   Думаю, разобрались.
C одной стороны мясо покрыто слоем жира, для жарения на гриле его оставляют, а  для  духовки - когда как.
Аргентинские хозяйки раскочегаривают духовку до максимума, на который она способна - это градусов 220 - и запекают мясо почти час! Соответственно, получается оно серым, насквозь прожаренным. Аргентинцы вообще не любители сочного розового мяса, вкус и мягкость у них достигаются за счет жира, который оставляют на куске во время приготовления. Нам такой хоккей не нужен (c).



Я предпочла срезать весь жир, замариновать мясо в смеси сухих специй с морской солью и оливковом масле где-то на час, а потом переложила его на решетку, чтобы при запекании оно не мокло в вытекающем соке, и поставила в духовку на 100° - получилось на три  часа, а при необходимости можно было бы и дольше. Сухие специи, помимо придания аромата мясу,  играли и другую роль: они впитали оливковое масло и предохраняли мясо от высыхания.

Как сыр в масле.



Во время запекания поливала соком и маслом из противня - раза три. Сока выделялось мало.

По истечении трех часов, когда муж заскрежетал ключом в замке, возвращаясь из спортклуба, а это значит  надо кормить срочно и желательно мясом,  это самое мясо я быстренько вынула, накрыла фольгой и полотенцем, а в духовке раскочегарила гриль. Противень  снова отправился в духовку - всего на 5 минут, не слишком близко к грилю. Через 3 минуты перевернула мясо нижней стороной вверх. Вынимаем и  снова под фольгу и полотенце, минут на 10-15.



За это время накрываем на стол, наливаем (чин-чин!),  нарезаем острым ножом мясо - et voilà!

Оставить комментарий

Популярные посты:

• Архив