Цыпленок жареный, цыпленок пареный

greg_butcher — 20.05.2014 — Кулинария

На днях у нас на работе случился скандал. Диспут, можно сказать, производственный, с элементами поножовщины. Форменная драка разразилась между двумя карибскими шоколадными парнями. Один с Доминиканы, а другой с Ямайки.

А из-за чего собственно весь скандал случился? Только из-за того, что один считал, что пустые коробки из под мяса надо сразу складывать в плоские для утилизации, а второй, что сперва надо все распаковать, а потом утилизировать коробки. Персональной выгоды ни одному из них в их идеях не было. Но тем не менее один другому дал по морде, а тот ему в ответ мясницкий крюк под ребра всадил. Вот как люди готовы свои идеи защищать. И ведь поехали они, один в полицию другой в больницу. А стоило оно того?

Почему многие из нас, отстаивая свое мнение, готовы оскорбить, ударить или даже порой убить оппонента? Причем предмет спора порой совсем не так важен. С какой стороны разбить яйцо, как произносить слово «пиво», или как готовить плов. Честное слово порой мне становится страшно писать про то, как я готовлю еду и что думаю о еде вообще, такие мне предъявляют претензии.

Вот прочитал я как-то у известного кулинара, что цыплят табака он советует сперва тушить долго на медленном огне, а потом уже поджаривать до золотистой корочки. И всколыхнулась во мне волна возмущения. Что же получается? Тушеное мясо, где белки уже денатурировались, на составные части распались, участвует в реакции Майлларда (и не поправляйте меня про то, как правильно фамилия Луи-Камиля произносится - я знаю французский слегка). В результате этой реакции получается некоторый конечный набор гетероциклидов, определяющий вместе со специями вкус и запах блюда. Набор этот будет более менее привязан к той температуре мяса, при которой началось обжаривание. Если же мы обжариваем кусок мяса или курицы из сырого состояния, то палитра гетероциклидов получается гораздо шире, так как многие белки вступают в реакцию, не успев денатурироваться, а затем по мере нагревания протеины с разной степенью денатурации вступают в реакцию, в результате которой получаются различные ароматические вещества. И запах и вкус блюда получаются более насыщенными.

Опять же коллаген соединительной ткани мяса при длительной тепловой обработке, пусть даже и на низкой температуре, успевает желатинироваться, раствориться в воде и вытечь. Тут я говорю о мышцах куриной грудки, где соединительная ткань между волокнами миозина тонкая и растворяется даже без перегрева, а просто если долго держать мясо при температуре скажем 65С. Миозин еще будет сочным, но некоторое ощущение войлока на языке уже появится. Именно поэтому и стоит стейк жарить быстро на сильном огне, а доводка его до нужной прожарки в духовке даст худший результат, чем манипуляции опытного грилльмэна.

Цыпленок табака - это тот же стейк, только из курицы. Если я жарю действительно маленького цыпленка из тех что зовут корнишонами, например, то чугунная сковорода и пресс идеально подходят для этого. Но если я возьму стандартного бройлера в полтора килограмма, то на плите прожарить его будет несколько затруднительно. Наружные слои перегреются как бы я не старался.

Я уже писал, как я использовал для такого куренка барбекю. А сегодня я хочу показать, как то же самое можно сделать в духовке. Для этого мне понадобятся две гантели и один утюг две чугунные сковороды и один булыжник-голыш.



Я его в свое время подобрал в реке и с тех пор использую как гнет, чтоб солить капусту или вот курицу табака жарить. Все мои три девайса я кладу в духовку, которую включаю на 500Ф, то есть 260С, и даю им там нагреться.



Обычную курицу, я разрезаю по спинке. Сам позвоночник отрезаю, впрочем как и пальцы крыльев, хотя это дело вкуса.



Курицу распластываю руками, ломая килевую кость. Натираю курицу специями и солью и оставляю так не в холодильнике на полчаса-час, даже не для того чтоб промариновалась, а чтоб согрелась немного после холодильника.

Специи я беру такие:
Черный перец
Красный перец
Кориандр
Пажитник (Фенугрик)
Семена укропа
Я про кавказские кухни знаю мало чего, поэтому беру на свой вкус то, о чем краем уха слыхал когда-то.



Когда курица, сковороды и камень согрелись (что в духовке, а что на столе), я донышки сковородок еще подогреваю на сильном огне плиты. Кладу на одну сковороду, слегка смазанную маслом, куренка кожей вниз, сверху ставлю другую сковороду, на нее кладу оружие пролетариата. И сую всю конструкцию в духовку на 20-25 минут.



После этого достаю все снимаю верхнюю сковороду, курицу переворачиваю и смазываю двумя столовыми ложками воды в которые добавлены одна столовая ложка белого винного уксуса и два зубчика чеснока растертые с полчайной ложки соли.



Вот так курица готова довольно быстро. А если курицу не держать час на столе, а сковороды не греть в духовке, а просто посильнее раскалить на плите, то куренка можно приготовить за полчаса и никакого долгого тушения. И мясо будет нежным и упругим, как я люблю.

Надеюсь только, что уважаемый мой оппонент не начнет ругаться и не проткнет меня шампуром. Он ведь взрослый и достойный  человек. Я уверен, что он умеет держать себя в руках и уважать чужое мнение, отличное от его собственного.

Оставить комментарий

Популярные посты:

• Ранее
• Архив