Что-то вроде Панеттоне

belonika — 27.03.2010

Правда, похоже на праздничный Панеттоне - итальянский дрожжевой кекс?
Это к идеям про Куличи, меня перед Масленицей все, кому не лень, за отсутствие блинов стыдили, решила исправиться.
Вы этот кекс наверняка сейчас в магазинах встречаете, даже в нашей деревенской лавке его лежит сортов шесть к Пасхе, в таких нарядных коробочках.
А этот рецепт я утащила из какой-то итальянской книжки, которая потом переехала жить к Эллочке. Он так просто был описан, и с такой симпатичной картинкой, что даже я со своим знанием итальянского всё поняла.



Для опары: 150 грамм муки (хлебной, хорошего качества), 250 мл теплого молока,
1 пакетик сухих быстродействующих дрожжей (у меня был 11 гр).
Смотрите на упаковке на какое количество муки он рассчитан!
Для теста: 400 грамм муки, 3 яйца, 100 грамм сливочного масла, цедра одного среднего лимона, щепотка соли, 150 грамм сахара, смесь из орехов, цукатов, сухофруктов (примерно стакан). По желанию добавьте ваниль. 
Яйца разделить на 2 яйца + желток. Белок оставить для смазывания кекса.

Важное! Все ингредиенты у вас должны быть комнатной температуры. Вообще, запомните - эта опция обязательна (!) по умолчанию, если, конечно, в рецепте не указано про что-то «холодное». Достаньте заранее масло и яйца из холодильника.
Хорошо смешиваем муку, молоко и дрожжи для опары, накрываем плёнкой и оставляем на час. Она должна хорошо подняться.



Натрите цедру на мелкой тёрке, стараясь не задевать белую часть лимона.
И я брала топленое масло.



Перемешиваем её с сахаром, маслом и яйцами. Очень-очень хорошо - несколько минут, можно миксером.



Муку смешайте с солью и цедрой и положите на стол горкой, постепенно добавляя опару, и начинайте вымешивать.
Месить можно, конечно же и в процессоре.
Тесто не должно прилипать к рукам. У нас должно уйти не менее десяти минут. Нам необходимо, чтобы в нем «развилась» клейковина.
Вот, смотрите - это в самом начале, оно отщипывается такими кусочками.



Оно должно стать достаточно эластичным и тянуться, почти как жевательная резинка. 



И не менее важно его не "перемесить", клейковина в какой-то момент начинает разрушаться. (Это, если в процессоре.)
Месим еще, в нашем случае нужно, чтобы оно было чуть влажным и слегка прилипало к рукам.
Не надо вымешивать его до совсем гладкого состояния.

Добавляем смесь из орехов и сухофруктов. Я больше всего люблю с миндалем и сушеной клюквой или вишней. Но миндаль был в магазине отвратительный, а клюкву мою кто-то дома уничтожил.
Поэтому я взяла кедровые орешки, изюм и нашла у себя и порезала кубиками цукаты из папайи. Я вот вообще эти экзотические цукаты «не очень», а папайю люблю. Она не такая приторная.



Делаем выемку в тесте и постепено их добавляем, хорошо вымешивая.



Делаем из теста шарик. Намазываем большую миску маслом, накрываем пленкой и забываем про него еще на полтора часа.
Вот так вот оно увеличится в объеме - примерно в два раза.



Опять выкладываем его на присыпанную мукой поверхность и чуть помнем. Совсем немного, нам надо его слегка «сдуть».
Заворачиваем в салфетку и откладываем в сторону.
Готовим форму для кекса. Моя любимая, высокая 20-сантиметровая форма в мое отсутствие трагически погибла. (Тут я не стесняясь в выражениях ругаюсь..) Поэтому мне пришлось брать толстостенную кастрюлю, чуть шире, но с хорошим керамическим покрытием. Если вы в вашей кастрюле не уверены - выстелите ее пекарской бумагой. Вырежьте кружочек и сделайте бочки.
Намазываем форму маслом и выкладываем туда наше тесто, слегка придавливаем и опять забываем на час! Не забудьте накрыть кастрюлю пленкой.
Оно опять должно подняться примерно в два раза.



Взбиваем белок с ложкой воды, и аккуратно и равномерно намазываем поверхность кекса.
В разогретую заранее до 180 градусов духовку ставим нашу форму.
Я выпекала до готовности ровно час.



О! И, примерно минут через 25 у вас уверенно подпечется макушка, сразу хорошо накройте ее фольгой иначе он сгорит.



И время может варьироваться плюс-минус минут пять-десять, в зависимости от активности вашей духовки. Проверяйте! Проткните его длинной палочкой - она должна остаться сухой.
Вынимаем, аккуратно длинным ножом проводим по краям внутри формы, чтобы он не прилипал, и даем немного остыть. Вынимаем и окончательно остужаем на решетке. Можно его присыпать сахарной пудрой или вообще полить шоколадной глазурью.



Мне вот очень нравится этот вариант. Тут, по большому счету, основная геморройность только в «ожидании», но суньте в карман таймер и спокойно занимайтесь своими делами. После того как вы его вымесите ничего страшного не происходит. Его, кстати, спокойно можно замешивать в процессоре. Просто я давно ничего не пекла - соскучилась по тесту, несмотря на то, что печь я совсем не люблю!

А тут жесткий по трудоемкости Эллочкин Панеттоне, прочитайте обязательно и вы сразу поймете почему свой вариант я назвала - «что-то вроде».

А это вам к Пасхе, переписала главу про Куличи. Из этой книжки.

КУЛИЧИ (орфографию сохранила)

Народный кулич.

Сперва должно поставить опару изъ 5 фунтов просеянной крупичатой муки на трёхъ столовых ложках хороших дрожжей и по пропорции на парном молоке. Когда опара подымается, то замеси тесто, прибавив туда же 2 фунта растопленнаго коровьяго масла, 10 выпущенных свежих яиц, по вкусу соли, полфунта очищеннаго и искрошеннаго сладкаго миндалю, 1 фунт перемытаго и вычещеннаго изюму 1/4 фунта перебранной коринки и 1/4 фунта мелкаго сахару.
Замесивъ тесто, чтобы оно хорошенько поднялось, дай ему разстояться; потомъ делай куличъ желаемой величины.
Это производится так: раскатай изъ приготовленнаго теста три лепешки, одна другой меньше, из коихъ самую большую положи вниз на железный обсыпанный мукою листъ, смажь ее желтками, взбитыми с молоком; на эту первую лепешку положи вторую по менее и смажь желтками; наконецъ положи самую меньшую и также смажь.
За симъ, раскатавъ изъ теста протокъ толщиною въ палецъ, уложи на веру кулича въ виде креста и смажь хорошенько; бока же укрась разными фигурками из теста, а по местамъ миндалём и изюмом, и испеки.

Куличъ другимъ манеромъ.

Замесивъ крутое тесто изъ двухъ стаканов теплой, как парное молоко, воды и двухъ столовыхъ ложекъ хороших дрожжей, дай ему взойти и тогда разведи 4 стаканами воды, опять замеси, опять дай взойти, прибавь в него полфунта коровьяго масла, 6 свежихъ яицъ, толченой корицы, гвоздики, чашку мелкаго сахару и разминай всю смесь съ тестом руками часъ времени или более. Потомъ, сделавъ изъ такого теста куличъ, дай ему разстояться, вымажь яйцами, обсыпь рубленным сахаром, убери по местамъ коринкою и изюмомъ и испеки.

Простой куличъ.

Сделавъ опару, как обыкновенно, на воде из отрубей или из муки, дай ей хорошенько подняться, взбей лопаткою, дай опять поднять, опять взбей; потом раскатай приготовленное тесто и сделай куличъ, который составляется изъ трехъ булочекъ, одна меньше другой, убери разными фигурками изъ теста и изюмомъ, вымажь яйцами и пеки.
Примечание. Описывая приготовление куличей, следовало бы вследъ за темъ показать, как делать Пасхи, нераздельную почти принадлежность куличей: но о Пасхахъ мы будем говорить въ своемъ месте.

Я завтра попробую их сделать - пока мечусь между Народным и Простым. Мне очень идея с тремя «булками» понравилась. Страшно интересно, что получится.
И про Пасху, да... Это «свое место», где о ней говорится, я, кстати, так и не нашла.
А бутерброды вот так вот пишутся, на самом деле -- Бутеръ-бродъ!
Еще меня дико заинтриговал рецепт под названием: «Шпанский ветеръ другим манеромъ».

Сегодня был в гостях Сережа Дебежев, показывал уже готовую "нарезку" из своего нового фильма "Золотое сечение" с Рапоппорт, Серебрениковым и Литвиновой - снимали в Камбодже, какое-то совершенно "нерусское" кино.

С шабатом вас, короче. 

Оставить комментарий

Популярные посты:

• Ранее
• Архив