Оторвите мне...

belonika — 14.03.2010

Вчера не успела, извините.
Это, пожалуй, был один из моих самых симпатичных опытов приготовления чего-либо. 
Во-первых, конечно же, огромное спасибо Диме dvonk , который мужественно провозился со мной часа три, во-вторых, очень забавно готовить он-лайн.
Особенно приятно, когда у твоего "партнера" прекрасное чувство юмора. Давно я так не веселилась.
Я вначале хотела оформить этот пост так, каким он был в оригинале - "скайповой перепиской", вот так это выглядело:

dvonk: зря ты ей на ребра показала
zhabochka: я уже потом сообразила, что я на себе котлеты демонстрирую
zhabochka: ну, а что мешает из них? ооо, там же еще есть лопатка! но без костей )
dvonk: ну, то, что это не для тушения мясо
dvonk: во! лопатко! отлично
dvonk: с жирком хотя бы?
zhabochka: *вздрогнула*
dvonk: ну чуть-чуть?
zhabochka: ща рассмотрю
zhabochka: ахахахаха! ты должен это видеть, счас пришлю фотку
dvonk: гы, лягушатники!!! ааааа какая баранина!!!

Ну, и так далее... на двадцать страниц, с плясками с выбором риса и достойной кастрюли.

Но, внимательно перечитав, все-таки решила эту затею оставить...
Меня немного пугает обилее в жж кулинаров с излишней образностью и фантазией, читающих между строк.
А я и так уже достаточно Диме репутацию... *вздыхает*

И еще раз напоминаю - этот пост, для таких же как я.
То есть  для не имеющих возможности приобрести для плова "правильное".
Я, вообще ничего не успевая, сама в магазин не поехала, а отправила...
Дима сказал купить ребра или лопатку. Я вот очень долго, демонстрируя на себе и пугая страшными картинками
в своем посте про баранину, объясняла, что же мне необходимо. Вот результат...
Прекраснейшие котлеты и лопатка "с жирком", которую мясник мне заботливо подготовил "для тушения".
То есть вот совсем всё не то! Идеально, короче.
"Ребра" отправились ждать, когда их просто пожарят, рулет пришлось распотрошить.



Сложнее было с рисом, ну тут я просто попросила мне купить все, что было в магазине. (Ага, мне теперь на год хватит.)
Итог: 5 сортов басмати, 3 пакетированных (включая дядю Бенкса), камаргский, куча диких, несколько смесей, какой-то странный "американ", не менее странные тайские и арборио.
У французов как-то с рисом не очень отношения. 



Для начала пришлось проводить страшные эксперименты с рисом, ясно, что басмати, дикие, камаргский и "пакетики" отправились в сад. Варила три сорта, включая арборио, который совершенно неожиданно вылетел из конкурса первым, так как мгновенно стал мягким (я никогда раньше в таких пачках не покупала, а привозила из Италии, грешу на производителя).
Нам нужен самый КРЕПКИЙ!

 

Победил вот этот, на удивление мужественно дольше всех продержался, хотя время варки на пачке было всего 12 минут. 
То есть меньше чем у всех остальных, что странно. Понятно, что замачивать его мы не будем.



Дальше мы долго выбирали подобие казана. Чемпионом стал вот этот двухлитровый малыш.
Так как единственный оказался одновременно - чугунным, без эмали внутри и с круглым дном.



Ну и собственно, вот что мне на эти два литра понадобилось:
(про барбарис и курдючное сало мы грустно забыли, по причине абсолютной невозможности приобретения.)

300 гр баранины (мякоть, если мясо с костями – увеличить количество), 400 гр длинного риса,150 растительного масла для жарки, 300 гр спелой моркови, 1 некрупная луковица, пол столовой ложки зиры (кумина), головка чеснока, 1 стручок острого перца, соль. Плюс курага (5 штук) и небольшая горсть изюма.
От перца (целиком) мне пришлось отказаться, он у меня оказался очень острым, и я просто испугалась класть его в такую маленькую кастрюлю.

И да, арборио тут, конечно, лишний - он уже наказан.



Вот так вот выглядит наша зира, он же кумин.



Замачиваем изюм в холодной воде, если ваша курага суховата - замочите тоже.
У меня была прекрасная сочная турецкая.
Мякоть баранины нарезаем кубиками 2-3 см.



Лук – тонкими полукольцами, морковь надо было длинными брусками, я сделала чуть короче (для красоты, кастрюля маленькая) - толщиной около 0.5 см.
Головку чеснока очистить от наружной шелухи и корней.

 

Канонический вариант подразумевает обжаривание сначала лука, а затем мяса, но во многих случаях, особенно при кухонной плите и порционной обжарке мяса, разумнее сначала обжарить мясо, а затем уже лук.
Если у вас хороший огонь и вы уверены в результате – жарьте в последовательности – лук-мясо.
Я вот совершенно не была уверена. И поэтому жарила вначале мясо.
Причем, чтобы сделать в такой маленькой кастрюле это "правильно" мне пришлось налить 150 грамм масла и жарить его в три приема, по 100 грамм мяса, порциями. А потом (внимание!) половину масла вылить. 

Зажариваем мясо до красно-коричневой корочки, перемешивая шумовкой. 



Масло приобретет коричневатый оттенок, который потом перейдет к рису.
Вынимаем наши готовые порции и выкладываем на тарелку.

 

Лук, помешивая, обжариваем до золотистого цвета и «хруста». (Я забыла снять, как он должен выглядеть, сорри.)
Возвращаем мясо в казан, перемешайте с луком и хорошо прогреваем. Не выливайте в казан сок от мяса в миске!
Кладем морковь, и жарим все, не перемешивая, 2-3 мин.
Смешиваем морковь с мясом, жарим еще минут десять, мешая аккуратно, не ломая морковь.

 

Разминаем в руке кумин, кидаем в казан.
Убавляем огонь до среднего, и жарим до мягкости и подрумянивания моркови, т.е. еще около 5-10 мин.
Заливаем кипятком слоем около 2 см, вливаем сок от жареного мяса из миски.



Огонь уменьшаем до малого и тушим около часа.
Солим, бульон должен быть немного пересолен.
Когда вода почти выкипит и масло станет прозрачным, промываем рис холодной водой, как следует, даем стечь воде.
Внимание (!) я его не замачивала, так как он был под большим сомнением в своей "правильности" (все-таки не смотря на, слишком быстро он сварился).



Кладем стручковый перец, если вы его используете свежий, и головку чеснока.
(Я свой перец добавила очистив от семян и мелко порезав, совсем немного в самом конце.) Кладем сверху изюм и курагу.

 

Увеличиваем огонь до максимума и выкладываем рис ровным слоем, не смешивая с мясом и морковью.
Вливаем очень аккуратно кипяток в казан, что бы покрыть рис слоем около 2 см.
Воду, чтобы не нарушить слой риса, лить тонкой струей сверху на шумовку или большую ложку.

 

Вода должна закипеть как можно быстрее и по всей поверхности, для этого можно на пару минут прикрыть казан крышкой.
Дать выкипеть всей воде, убавляя понемногу огонь, когда она уйдет под слой риса, чтобы не пригорело дно.
Когда удар шумовкой по поверхности риса будет давать глухой звук, проделать тонкой палочкой отверстие до самого дна: если вода не выкипела, она будет шипеть.

 

Попробуем рис рис: он должен быть полуготовым, но не хрустеть.
Если рис хрустит, вливаем еще 50 мл воды, даем выкипеть. (Мне не понадобилось!)
Когда вода выкипела, разравниваем поверхность риса шумовкой, накрываем подходящим по размеру блюдом, а сверху – крышкой.
Огонь убавляем до минимального и оставляем на 20-30 мин. У меня не была блюда, единственное, что более-менее подошло по размеру оказалось любимым блюдцем. 



В это время готовим салат: лук, томаты и острый перец тонко режем, заправляем солью.
Я люблю вот так.



Когда таймер скажет "дзынь", снимаем кастрюлю с огня, открываем, не давая конденсату с крышки вылиться в плов, аккуратно мешаем, предварительно вынув на отдельную тарелку чеснок и перец (если он был внутри).
Вот так вот выглядел у меня сам рис, "сварился" он безупречно равномерно.



Выкладываем плов на подогретое блюдо, украшаем чесноком и немедленно на стол с салатом.



Мне невероятно понравилось, во-первых - это было ОЧЕНЬ похоже и ОЧЕНЬ вкусно, во-вторых я дико соскучилась по плову.
Да, и мяса я возьму в следующий раз на сто грамм больше. Показалось мало. )

 

Вот и все. ) Как теперь понятно, объяснить моим французикам процесс приготовления оказалось не совсем просто, на "втыкании палочки" мне пришлось бодро свернуться. 
А "правильный" рецепт вы найдете вот тут - на Димином сайте "Гастрономический Обозреватель".
Ну, и, конечно же, я страшно благодарна.
Буду своих гостей теперь еще и пловами терзать.
Хотя, в идеале, надо привезти сюда нормальный рис и казан, да и вообще, не женское это занятие. 

В воскресенье, на все детские каникулы, уезжаем в Вербье.
Лыжи-лыжи-лыжи! А я не буду! ) 

Оставить комментарий

Популярные посты:

• Ранее
• Архив