Что едят королевские особы? Вот их самые любимые блюда!

euro_royals — 14.10.2024

Закончим, пожалуй, с книгой ТПБ сборником рецептов, которыми он поделился с ДМ и Таймс.

ТАРТАЛЕТКИ С ЛИМОННОЙ МЕРЕНГОЙ



Мы ели их на послекоронационном обеде в мае 2023 года. Ключевой момент - контраст между терпким курдом и сладким, пышным безе.

НА 4 ПОРЦИИ

Для курда

цедра и сок 3 лимонов
60 г несоленого сливочного масла
80 г сахарной пудры
2 яйца, взбить

Для тарталеток

250 г песочного теста (лучше всего домашнего, но подойдет и хорошее магазинное, приготовленное на сливочном масле)
2 яичных белка
25 г сахара

Вам понадобится

4 х 10-см формы для тарталеток
фасоль для выпечки

1 Сначала приготовьте курд. Положите лимонную цедру и сок, сливочное масло и сахар в жаропрочную миску над кастрюлей с кипящей водой. Помешивайте, пока все не растает и не смешается, затем венчиком введите взбитые яйца. Осторожно взбивайте в течение 10 минут, пока масса не станет густой. Перелейте через сито в миску (остатки курда можно хранить в холодильнике в стерилизованной банке).

2 Разогрейте духовку до 180C/160C, вентилятор/газ 4. Тонко раскатайте тесто и выложите им формы, оставив немного лишнего по краям. Поместите тарталетки на выстланный бумагой противень. Проколите дно вилкой, застелите фольгой, наполните фасолью и выпекайте в течение 20 минут (через 15 минут фасоль удалите), пока тесто не станет нежно-коричневым.

3 Дайте остыть, затем выровняйте верх кондитерских корпусов ножом. Ложкой выложите курд. Взбейте яичные белки с сахаром до твердых пиков. Щедро выложите сверху на курд и выпекайте еще 15 минут, пока безе не подрумянится.


СУП ПАРМАНТЬЕ



Этот рецепт - версия «Пармантье» (Purée de Pommes de Terre, dite Parmentier), взятая из Guide Culinaire Огюста Эскофье, одной из самых влиятельных поваренных книг всех времен. Изданная в 1903 году, она является библией французской высокой кухни и содержит рецепты, вдохновленные королевской семьей, в том числе Cerises Jubilée для бриллиантового юбилея королевы Виктории и Selle d'Agneau de Lait Edouard VII. Эскофье также готовил для Эдуарда VII и многих других членов королевской семьи в отеле The Savoy. Названный в честь французского врача и картофельного пропагандиста Антуана-Огюстена Пармантье, это классический суп из лука-порея и картофеля. Он также был любимым блюдом королевы Виктории и фигурировал в меню обеда в честь ее бриллиантового юбилея 22 июня 1897 года. Я немного адаптировал рецепт для современного кулинара. Двойные сливки придают блюду привычную блестящую глубину, а крутоны - хруст. Чтобы сделать блюдо вегетарианским, можно использовать овощной бульон.

На 2 порции

белые части 2 свежевымытых луков-пореев, тонко нарезанные кольцами
25 г сливочного масла
3 средних мучнистых картофеля, очищенных и нарезанных на четвертинки
500 мл свежего куриного бульона
соль и свежемолотый черный перец

Для украшения

немного двойных сливок
2 столовые ложки крутонов
свежий кервель, рубленый (можно также использовать большую щепотку рубленого шнитт-лука)

1 В сотейнике на медленном огне слегка обжарьте лук-порей в сливочном масле в течение 10-15 минут до мягкости.

2 Добавьте картофель и бульон, приправьте солью и перцем и доведите до кипения, готовьте 10-15 минут, пока картофель не станет мягким. Переложите в блендер и взбейте до однородности.

3 Разлейте по мискам, добавьте сливки и гарнируйте крутонами и рубленой зеленью.


ЖАРЕНОЕ КАРЕ ЯГНЕНКА



Покойная королева была известна простотой своих вкусов, и жареное каре ягненка (или Carré d'Agneau) - это не только простое, но и классическое блюдо. Конечно, это не самое дешевое блюдо (и постарайтесь избегать довольно безвкусной весенней баранины). Главное - вытопить весь жир при первоначальном обжаривании, чтобы получилась хрустящая корочка.

НА 2 ПОРЦИИ

1 каре ягненка на 6 косточек, французская зачистка
2 ст. л. оливкового масла
горсть листьев розмарина и тимьяна, мелко нарезанных
морская соль и свежемолотый черный перец

1 Разогрейте духовку до 220C/ 200C, вентилятор/газ 7. Смешайте 1 столовую ложку оливкового масла с травами и небольшим количеством соли и перца. Намажьте баранину со всех сторон и оставьте на 20 минут.

2 Разогрейте оставшуюся столовую ложку масла в тяжелой сковороде для запекания на сильном огне и обжарьте каре со всех сторон, сначала со стороны жира, около 3 минут, затем снизу - около 2 минут.

3 Запекайте в духовке, жирной стороной вверх, в течение 15 минут. Дайте отдохнуть в течение 5 минут перед подачей.


ШОТЛАНДСКИЙ ВАЛЬДШНЕП



Классический деликатес, который можно встретить как во дворцах, так и в клубах для джентльменов. Королева-мать была его особой поклонницей.

4 яйца
большой кусок сливочного масла, а также дополнительное масло для подачи (по желанию)
2 ломтика хлеба без корочки
немного анчоусной пасты, для подачи (по желанию)
8 анчоусов, консервированных или из банки
соль и свежемолотый черный перец

1 Недолго взбейте яйца, приправьте их солью и перцем.

2 Растопите сливочное масло на медленном огне до образования пены. Вылейте яйца и готовьте очень медленно, постоянно помешивая. Примерно через 10 минут они должны схватиться, но оставаться жидковатыми.

3 Тем временем поджарьте хлеб, намажьте его маслом или тонким слоем анчоусной пасты.

4 Нарежьте тосты треугольниками, сверху на каждый положите скрэмбл и 2 анчоуса.


ВАЛЛИЙСКИЙ КЕКС К ЧАЮ



Это рецепт из кухни Карла III. Его подавали, когда король (тогда принц Уэльский) находился в Уэльсе, но он по-прежнему популярен за чаем, где бы он ни находился.

8 порций

1 кружка кишмиша
1 кружка изюма
большая щепотка цедры цитруссовых, мелко нарезанной
1 кружка мягкого коричневого сахара
1 кружка крепкого чая «Эрл Грей» или копченого черного чая
1 яйцо, взбить
1½ кружки самоподнимающейся муки (или сколько необходимо)

1 Смешайте фрукты, цедру и сахар в большой миске. Залейте смесь кружкой чая и оставьте на несколько часов.

2 Разогрейте духовку до 150C/130C, вентилятор/газ 2. Хорошо перемешайте пропитанную смесь, добавьте яйцо, затем столько муки, чтобы получилось мягкое тесто.

3 Смажьте маслом и выложите бумагой для выпечки форму для кекса на вес 900 г, выложите в нее тесто и выпекайте чуть больше 1 часа, пока шпажка не станет выходить чистой.

4 Переложите на решетку для остывания. Подавайте без ничего или намазав сливочным маслом. В герметичном контейнере он будет храниться до 5 дней.


СЫРНОЕ ПЕЧЕНЬЕ КОРОЛЕВЫ МАРИИ



Это маленькие пикантные закуски, сделанные из сыра, а не для сыра. И, как ясно из названия, были очень любимы королевой, чьим именем они названы.

ОКОЛО 20 ШТУК

100 г пармезана, натертого на терке
100 г несоленого сливочного масла, плюс дополнительное количество для смазывания
100 г обычной белой муки
1 ч. л. горчичного порошка
1 ст. л. мелко нарезанного свежего розмарина

1 Смешайте все до однородного состояния в кухонном комбайне, затем вымесите в течение минуты. Сформируйте шар, заверните в пленку и уберите в холодильник на 30 минут.

2 Разогрейте духовку до 180C/ 160C вентилятор/газ 4. Снимите пленку и тонко раскатайте тесто. Нарежьте квадратами по 5 см и выложите на смазанный жиром лист для выпечки. Выпекайте 20 минут или до хрустящей золотистой корочки.

3 Охладите на решетке. В герметичном контейнере они будут храниться до 4 дней.


КРЕВЕТКИ В ГОРШОЧКАХ НА КРАМПЕТАХ



Креветки в горшочках - самое английское блюдо. Крошечные коричневые креветки (а это единственное ракообразное, которое мы называем «shrimp», а не «prawn») с очень сладким вкусом покрываются маслом, приправленным мускатным орехом, лавровым листом и кайенским перцем. Запекание в горшочках - старинный метод консервации. В Букингемском дворце и Виндзоре обычно готовили мясо в горшочках, в частности говядину и курицу, которые идеально подходили как для больных, так и для любителей поесть. Это действительно самый простой рецепт, но если вы не можете потрудиться сделать свой собственный, то лучшие коричневые креветки в горшочках поставляются из залива Моркамбе в Ланкашире. Вы также можете купить их в готовом виде в отличном магазине Baxters. Это блюдо я ел в Биркхолле к чаю, а также в качестве закуски на ужин. Или просто как глубоко цивилизованный перекус. Подавайте холодным на поджаренных тостах или, как показано ниже, на горячих крампетах.

6 порций

175 г несоленого сливочного масла
1 ч. л. свежемолотого черного перца
½ ч. л. молотого кайенского перца
½ ч. л. молотого мускатного ореха
1 маленький лавровый лист
450 г очищенных коричневых креветок
соль

Для подачи

6 крампетов, поджаренные
2 лимона, нарезанные дольками

Вам понадобится

6 рамекинов

1 Растопите сливочное масло в сотейнике, затем добавьте черный перец, кайенский перец, мускатный орех и лавровый лист. Забросьте креветки и перемешайте. Готовьте пару минут, пока не прогреются, затем снимите с огня. Удалите лавровый лист и проверьте на вкус.

2 Разделите креветочную смесь между шестью рамекинами и приправьте солью. Масло должно покрывать креветки. Охладите в холодильнике, пока не застынет. Выложите на горячие крампеты и подавайте с ломтиком лимона.


POULET DANOISE



Королева Мария определенно свое дело знала. Однако, по словам королевского шеф-повара Габриэля Чуми, она не любила «экстравагантности в любом виде, и ей было неприятно, если еда в Мальборо-Хаус пропадала зря». Совсем как и ее внучка и правнук. Это блюдо было ее любимым. Чуми советует приготовить собственную лапшу, но вполне подойдут и тальятелле.

4 ПОРЦИИ

1 большая курица, около 1,75 кг
1 большая луковица, нарезанная ломтиками
2 моркови, крупно нарезанные
1 лавровый лист
300 мл куриного бульона (можно использовать бульонный кубик)
300 мл двойных сливок
сок ½ лимона
1 пачка свежих тальятелле (или другой сухой пасты приличного качества)
немного сливочного масла
соль и свежемолотый черный перец

Для ароматизированного сливочного масла

200 г сливочного масла, размягченного
2 ст. л. рубленой петрушки
сок 1 лимона

1 Разогрейте духовку до 180C/160C вентилятор/газ 4. Ароматизируйте сливочное масло, смешав его с петрушкой и лимонным соком, затем положите половину в полость курицы, а другой половиной обмажьте ее снаружи. Хорошо приправьте солью и перцем.

2 Положите курицу в большую тяжелую посуду для запекания вместе с луком, морковью и лавровым листом. Запекайте около 1 часа 45 минут или до тех пор, пока при прокалывании кончиком ножа самой толстой части не потечет прозрачный сок. Следите за тем, чтобы курица не слишком сильно подрумянилась, и накройте ее фольгой, если она подрумянивается слишком быстро.

3 Выньте курицу и отложите в сторону, чтобы она отдохнула. Процедите сок из кастрюли через сито, удалите большую часть жира и варите вместе с бульоном и сливками до уменьшения объема. Приправьте лимонным соком, солью и перцем.

4 Отварите макароны в соответствии с инструкцией на упаковке, затем слейте воду и добавьте немного сливочного масла. Выложите на сервировочное блюдо.

5 Нарежьте курицу и выложите ее поверх лапши, полейте соусом и подавайте горячей.


Куриный бульон королевы Камиллы



Это то, что моя мать, королева Камилла, ест на ланч. Это легкое, но в то же время сытное блюдо, которое можно бесконечно варьировать.

Зимой основу составляют морковь, тонко нарезанная капуста и картофель, а весной и летом их место занимают фасоль, горох, шпинат и стручковая фасоль. Но не стесняйтесь добавлять все, что вам нравится, - от измельченных сердечек артишоков до спаржи, репы, кресс-салата и стручковой фасоли. Подавайте с толстым ломтем поджаренного коричневого хлеба.

Порции 4

Ингредиенты

- 1,5 литра хорошего темного куриного бульона
- 2 куриных бедра, обжаренные, охлажденные и измельченные
- Сок 1 лимона
- Немного табаско (по желанию)
- Большая щепотка соли
- Щепотка черного перца
- Горсть тертого пармезана, для подачи (по желанию)

Зима
- 1 средняя картофелина, мелко нарезанная и отваренная
- 1 морковь, мелко нарезанная кубиками
- 1 палочка сельдерея, мелко нарезанная
- Савойская капуста, тонко нашинкованная

Лето
- Горсть фасоли
- Горсть гороха (свежего или замороженного)
- Горсть шпината, мелко нарезанного
- Горсть стручковой фасоли, тонко нарезанной

1. Доведите бульон до кипения и уменьшите его количество на треть, затем добавьте измельченную курицу.

2. Добавьте картофель, морковь и сельдерей (по желанию) и варите 3 минуты или около того до готовности, добавив капусту в последнюю минуту. Если вы используете фасоль, горох, шпинат или стручковую фасоль, им понадобится всего минута.

3. Добавьте лимонный сок, табаско, по желанию, и приправы. Разлейте по 4 мискам, посыпьте пармезаном (по желанию) и подавайте.


Свежие папарделле с белыми грибами



Лесные грибы - это своего рода мания, и Карл III и королева Камилла отчаянно соперничают друг с другом в своих вылазках. В конце лета в Шотландии особенно много белых грибов, а также лисичек с абрикосовым ароматом, подберезовиков и ежовиков. Собранный урожай готовят свежим, консервируют в масле или сушат, чтобы использовать в течение всего года.

Порции 4

Ингредиенты
- 400 г папарделле
- Соль и свежемолотый черный перец
- Большой кусок сливочного масла
- Большая порция оливкового масла
- 600 г белых грибов, нарезанных вдоль
- 1 зубчик чеснока, мелко нарезанный
- Стакан белого вина
- Горсть измельченной петрушки
- Большая горсть тертого пармезана, для подачи

1. Отварите пасту в большом количестве подсоленной воды в соответствии с инструкциями на упаковке.

2. Тем временем разогрейте сливочное и растительное масло в большой сковороде на сильном огне. Когда нагреется, добавьте грибы х и готовьте в течение 5 минут, пока вся жидкость не выпарится. Уменьшите огонь и добавьте чеснок, готовьте еще несколько минут, затем снова увеличьте огонь и залейте сковороду вином. Дайте ему выпариться, затем добавьте соль и перец по вкусу, петрушку и 1 ч. л. воды из-под пасты.

3. Слейте воду с пасты и добавьте их в соус на сковороде, хорошо перемешав. Подавайте с тертым пармезаном.


Овсянка королевы Камиллы



Зимой моя мама каждый день ест кашу - обычную, не считая небольшого количества собственного меда. Ульи стоят позади поля в Рэй-Милл, доме, в котором мы с сестрой провели большую часть своей юности. Зимой все тихо. Но летом мы, как правило, обходим ульи стороной. Моя мама отдает большую часть своего меда в магазин Fortnum & Mason, где он продается в специальных банках, а все вырученные средства идут в одну из ее благотворительных организаций. Он нежный и с мягким вкусом, его так же хорошо размешивать в хорошем чае Дарджилинг, как и в каше или йогурте.

Порция на одного

Ингредиенты
- 50 г шотландской овсянки
- 350 мл нежирного молока
- Щепотка соли
- 1 ч.л. меда

Положите овсянку в кастрюлю, добавьте молоко и соль и доведите до кипения. Уменьшите огонь и варите около 5 минут, пока каша не станет густой и кремообразной. Добавьте мед и подавайте.


Скрэмбл королевы Камиллы



Еще одно любимое блюдо в детстве. Моя мама, казалось, могла приготовить огромное количество скрэмбла с минимальным количеством хлопот. Это также было основным блюдом второго дня рождества - некоторое (относительное) облегчение, обычно приготовленное из наших собственных яиц. Мой отец до сих пор держит кур, которых он кормит отбросами, и они радостно копаются в поисках корма целыми днями. Я никогда не ел более вкусных яиц.

Принцесса Маргарет не любила слово «омлет» и настаивала на том, чтобы называть их «яйца в масле», что, безусловно, имеет соблазнительное произношение.

Главное в этом блюде - готовить на очень слабом огне. Моя мама делает это на поверхности Aga, а сковорода (которая должна быть довольно большой) наполовину стоит на самой холодной плитке. Подавайте на горячих поджаренных тостах, смазанных маслом, с несколькими ломтиками копченого лосося, если вам захочется.

Порции 2
Ингредиенты
- 4 яйца
- Щепотка морской соли
- Несколько щепоток черного перца, а также дополнительный перец для подачи
- 30 г соленого сливочного масла
- Ломтики копченого лосося, для подачи (по желанию)
- 2 толстых ломтика поджаренного тоста, намазанные маслом

1. Взбейте яйца с солью и перцем, но не слишком сильно - просто убедитесь, что они хорошо перемешаны. Растопите сливочное масло в большой сковороде, пока оно не начнет пениться, затем добавьте яйца. Помешивайте деревянной ложкой на очень слабом огне. Если корочка на дне появляется слишком быстро, снимите с огня. Вы хотите получить густую, кремообразную массу, а не ужасное, пережаренное месиво с текстурой утеплителя для стен. Это займет любое время от 10 до 20 минут.

2. Когда скрэмбл будет почти готов, но еще будет жидким, снимите его с огня. Положите немного копченого лосося (если используете) на смазанный маслом тост, сверху положите яйца и посыпьте черным перцем. Гарнир из кудрявой петрушки не добавляйте.


Зеленый омлет



Это блюдо, которое я много раз ел в Биркхолле и Хайгроуве, представляет собой вариант омлета с пряными травами, с добавлением грюйера и грибов. Главное, чтобы внешняя сторона была поджаристой, а середина нежно сочащейся.

Порция на одного

Ингредиенты
- 150 г грибов (белые грибы обладают наилучшим вкусом), нарезанных ломтиками
- 50 г сливочного масла
- 3 яйца, плюс 1 желток
- ½ ч.л. английской горчицы
- ½ ч. л. дижонской горчицы
- Соль и свежемолотый черный перец
- 5 г петрушки, свежая зелень
- 6 г эстрагона, свеженарубленного
- Нейтральное масло, для жарки
- 80 г грюйера, натертого на терке

1. Обжарьте грибы на сливочном масле до хрустящей корочки и отложите в сторону. Взбейте яйца и желток, добавьте горчицу и приправьте солью и перцем. Добавьте рубленую зелень.

2. Разогрейте сковороду с антипригарным покрытием. Нагрейте сковороду, влейте немного масла и вылейте яичную смесь. Готовьте, постоянно помешивая, около 1 минуты, затем прекратите помешивать и дайте основе схватиться. Посыпьте яйца тертым сыром и хрустящими грибами, аккуратно переложите омлет на блюдо и подавайте.


Манговый десерт мельба



Это мамин вариант персикового десерта мельба.

4 порции

Ингредиенты
- 2 спелых манго, очищенных от кожуры и тонко нарезанных
- 500 мл ванильного мороженого хорошего качества

Для соуса
- 1 ч.л. кукурузной муки
- 50 г малины
- 1 ст. л. сахарной пудры

Для подачи
- 125 мл двойных сливок, взбитых до мягких пиков
- Бланшированный миндаль, измельченный

1. Чтобы приготовить соус мельба, смешайте кукурузную муку с 2 ст. л. воды в небольшой кастрюле до однородности. Добавьте малину и сахар и варите очень осторожно, пока смесь не загустеет. При желании полученный соус можно процедить через сито.

2. Разложите ломтики манго по отдельным бокалам, покройте соусом и сверху положите по 2 шарика мороженого. Украсьте розочками из взбитых сливок и рубленым миндалем и подавайте.

Оставить комментарий

Популярные посты:

• Ранее
• Архив