­
­
рейтинг блогов

Черный хлеб

топ 100 блогов mariana_aga03.04.2011                                  Черный хлеб

Этот хлеб долгое время был главным хлебом, выпекавшимся в СССР( примерно до 50-х годов) и поэтому в народе его называли самыми разными словами: кислый ржаной, ржаной столовый, обычный ржаной. В самых первых ГОСТах он шел первым по списку, под названием "ржаной хлеб из обойной муки". К семидесятым годам на первое место по популярности вышел кирпичик из пшеничной муки (Хлеб пшеничный), на второе - ржано-пшеничный, а кислый черный хлеб встал на третье место и стал называться ржаным простым хлебом.

У него был и заварной вариант, который, впрочем, считался менее вкусным и интересным из-за более плотного и липковатого мякиша. Ну, это на любителя.  Кому-то нравится просто кислый, а кому-то кисло-сладкий хлеб. При этом, как ни странно, этот хлеб не полагалось печь слишком кислым. Искомой кислотностью выпеченного хлеба были 10-12 градусов, не более. Я люблю черный ржаной хлеб покислее и выбраживаю его перед формовкой чуть дольше, часа два, нюхая тесто время от времени и пробуя его на вкус, пока не станет таким кислым , какое мне по вкусу.

Для себя я его называю "черным " и предпочитаю печь его из очень мягкого теста в формах, в виде небольших кирпичиков. В наше время мало кто ест черный хлеб, чтобы насытиться, утолить голод. Мы ж теперь все городские, работа у всех - сидячая, развлечения - тоже не дрова рубить или земляной ров копать. Так что мы на суп да на овощи нажимаем, чтоб не поправиться. А хлеб стал приправой, сухариком в супе, акккомпаниментом к салату, чуть ли не десертом (просто черный или черный с вареньем), к чаю.  Для меня этот хлеб - самое настоящее лакомство!  Я им не брюхо набиваю, я его смакую. Уж больно он вкусный и ароматный!

ЧЕРНЫЙ РЖАНОЙ ХЛЕБ

Черный хлеб

Опара
320г густой закваски из обойной ржаной муки (160г муки)
270г обойной муки
200г воды (45С)

Тесто
765г опары
550г обойной ржаной муки
15г соли

350-500г воды (45С)

Для опары все премешивают и оставляют бродить при 28С 3.5-4.5 часа до получения кислотности 16 градусов. Следом вливают воду и всыпают соль, перемешивают, всыпают муку и замешивают тесто.  Чуть круче для подового или довольно мягкое для формового хлеба. Перемешивают лишь до однородности, 2-3 минуты. Дают тесту выбродить 1-2 часа при 30С до кислотности 10-14 градусов.

Формы смазывают антипригарной смесью или простым растительным маслом, раскладывают в них тесто, чтоб наполнить на 1/2 - 2/3 и оставляют подойти при 30С в течение 35-50мин. Черный подовый хлеб пекут круглым или овальным, расстаивают просто на столе, посыпанном мукой, или в круглых кассетах, выстеленных тканью. Пекут без пара при 260-200С в течение часа. Перед выемкой из печи хлеб опрыскивают водой.

Этот хлеб я пекла из "подмороженной" закваски, чтоб убедиться что она полностью восстановилась и что на ней получается полноценный ржаной и пшеничный хлеб. Закваска суперская. Хлеб волшебно вкусный и ароматный. Я довольна. Оставила её черной ржаной, хранится в холодильнике и отпочковала от неё белую пшеничную, которую кормлю и храню по французскому методу, для повседневного некислого белого хлеба на бутерброды.

Черный хлеб

маленький кирпичик черного ржаного хлеба с хрустящей коркой и весьма мягким мякишем

Черный хлеб

Я замешиваю тесто помягче (вливаю побольше воды), тесто "булькает" в форме во время расстойки, и поэтому получается крупная пористость, ломти практически просвечивают при нарезке. 

 Черный хлеб

 Но можно и покруче замесить (для подового, в том числе, это обязательно) и пористость будет более мелкая и ровненькая.

Черный хлеб

Оставить комментарий

Архив записей в блогах:
Ситуация осложнилось на границе в Курской области не в том, что мы были не готовы, а в том, что один из предателей (военных), слил всю обстановку происходящую на границе. Был слит самый слабый участок, через который и решили делать прорыв. Наши погранцы, военнослужащие и спецы, кто ...
Снято сегодня в Москве. Что это за дерево и почему цветет в ...
"Мы можем нанести удар крылатыми ракетами по установкам залпового огня и артиллерийским установкам на Донбассе, которые молотят каждый день наших людей. Это будет абсолютно симметричный ответ, вполне согласованный с процедурами, которые нарушили Соединенные Штаты", – поделился Проханов. ...
Весь день кипела работа на детской площадке. Оказывается черное - это как "грунтовка", сверху положили цветную крошку Очень интересно восприятие шума. Гудела штука достаточно ровно и вроде как привыкаешь и не обращаешь внимание, но когда её выключали наступала благословенная тишина ...
http://www.kommersant.ru/doc-y/1919404   via http://haldar.livejournal.com/290969.html В общем, ума особого не надо, чтобы сложить все факты воедино. Говорили, что пахотные земли отдают за гроши в иноземное пользование и выводят из-под юрисдикции государства? Говорили о том, что ...