Чем украсим елку и стол

available_cook — 29.12.2022 Рыбу считали своим символом первые христиане, а сейчас как раз идет Рождественская неделя, да и нам пора задуматься, чем кормить в следующем году кролика, так что сегодняшний день можно объявить рыбным.
Но сначала - яркое предпраздничное антидепрессивное пятно

две коробки в правой верхней четверти - черешня.

Как и в прошлый раз, о ценах почти не спрашивал: это обзор ассортимента - и не очень большой части.
По центру белым брюхом кверху лежит черноморский калкан Pseta maeotica /син. Scophthalmus maeoticus/

его характерная и очень заметная особенность - крупные шипы по обеим сторонам тела.
Растяпы и неумехи вырезают их и выбрасывают еще до приготовления, безжалостно дырявя шкуру с подкожным жиром, а те, кто понимает - шипы не трогают, а потом тщательно обсасывают: жир вокруг них, это и есть чуть ли не самое вкусное в и без того замечательном калкане.
Между калканом и продавцом порезанный пополам палтус - в таком ракурсе не скажу, какой.
Между калканом и нами - хвост угольной рыбы.

У ближайшего родственника калкана, североатлантической камбалы тюрбо Psetta maxima /син. Scophthalmus maximus/ шипов нет

так что спутать их их могут только невнимательные люди. Тем не менее, встречал в Москве ценники "Калкан (тюрбо)" и "Тюрбо (калкан)", т.е. каким-то продавцам кажется, что это один и тот же вид. На мои вопросы так и отвечали:
- Да это одна и та же рыба, просто с шипами самки, им нужно защищать икру.
Это примерно как утверждать, что пума - это самка домашнего кота, а крупнее она, потому что ей приходится вынашивать потомство.

Еще один хвост угольной рыбы Anoplopoma fimbria - между кем-то из осетровых и лавраком Dicentrarchus labrax, позиционируемых как сибас

Угольная вкусная, с плотными мышцами, жирная и, конечно, дорогая - в первую очередь, поскольку не образует крупных косяков, и в уловах встречается редко.
Продают её обычно как Черную треску, хотя к семейству тресковые этот вид не имеет отношения - так её иногда называют в США и в Канаде.
Там же уже не первый год осваивают технику садкового выращивания - довольно успешно.
https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%A3%D0%B3%D0%BE%D0%BB%D1%8C%D0%BD%D0%B0%D1%8F_%D1%80%D1%8B%D0%B1%D0%B0
https://www.inokean.ru/animal/fish/deep/244-ugol
https://faunist.ru/ugolnaya-ryba.html

А этот источник незамутненной мудрости проиллюстрировал статью о черной треске картинкой с узнаваемой североатлантической треской Gadus morhua
https://moreprodukt.info/luchepyorye/chernaya-treska
писать о рыбе азартно берется все больше людей довольно малограмотных.
Ходят, ходят с козлиным пергаментом и непрерывно пишут. "Однажды заглянул в этот пергамент и ужаснулся. Решительно ничего из того, что там написано, я не говорил." (c)

Осетровых продают не только крупными кусками по несколько кг, но и расфасованных в коробочки - там примерно от 300 г до 1 кг


Наборы на супчик: головы осетровых

и форелек.

По центру две красивых скорпены

очень вкусны жареные.
Ниже кто-то из луциановых, справа тушка б/г морского черта /он же удильщик/ Lophius и пара камбал Морской язык - вероятно, Solea solea.
В РФ часто продают "филе морского языка" - оно не имеет отношения к благородной камбале, и делают такую фальшивку из пангасиуса.
Конечно, на Дорогомиловском таких подделок нет.

Те же удильщик и языки

Справа лежит калкан в шипах, а ниже его и ближе к нам выглядывает более светлая тюрбо, еще ниже белая слепая сторона второй тюрбо.

Мелкие сомы Silurus glanis и щучки Esox lucius


Судаки Sander lucioperca


Кальмары: слева очищенные мантии командорских Berryteuthis magister, в центре Loligo, справа щупальца - думаю, что тех же Лолиго

Выше маленьким квадратным блоком черноморские барабульки Mullus barbatus.
Скоро они доразморозятся и станут охлажденными.

Камчатский Paralithodes camtschaticus

он хотя и называется Paralithodes, но вполне подвижен, а хотя и называется Камчатский, уже много лет как вселился в Баренцево и даже в Норвежское моря.



Речные раки Astacus astacus

яркого света они не любят, так что класть их под яркую лампу не очень гуманно.
Впрочем, людям тоже неприятно и даже болезненно, когда им светят в лаза мощной лампой - но есть учреждения, где светят.

Вся это охлажденная рыба продается в Большом зале рынка - а на фото у меня, конечно, представлена далеко не вся - но есть еще и магазин мороженой рыбы в Малом зале, качество там хорошее, а цены для Москвы невысокие.
Треска Gadus morhua

Отличительные внешние признаки: белая полоса вдоль боковой линии, зеленовато-коричневая спина и россыпь мелких коричневатых пятен.
Слева от трески лежит сайда.

Сайда Pollachius virens

Белая полоса вдоль боковой линии; в отличие от трески пятен нет, спина темно-синяя, почти черная.
И на Дорогомиловском, и вообще в Москве сайда дешевле трески, что странно: по кулинарным свойствам и вкусовым качествам сайда не хуже.

Морской окунь Sebastes mentella и минтай б/г Gadus chalcogrammus

И тоже - цены. Многие - и москвичи тоже - живут с предубеждением о том, что на Дорогомиловском все дорого, это не так.
А такое мнение сложилось во многом благодаря сохранившемуся еще дореволюционному названию бывшей здесь некогда ямской слободы.

Мороженая рыба есть и на некоторых прилавках Большого зала.
Сарган - скорее всего Belone belone и, вероятно, из Черного моря


Клыкач патагонский Dissostichus eleginoides, часто продается как чилийский сибас

Слева ледяная Champsocephalus gunnari.

В этом зале и деликатесы.


Копченые речные угри Anguilla anguilla

и вяленая дальневосточная Азиатская /или зубастая/ корюшка Osmerus mordax.

Лещ Abramis brama

ближе к нам россыпью вяленая пелядь Coregonus peled, а над копченым лещом вяленый кутум Rutilus frisii kutum.

Вяленую в ястыках икру называют в международной кулинарной традиции Botarga, в основном она кефалевая. Ястыки кефали и здесь - те, что с уголочком ценника

а чьи более яркие не знаю.

Настоящая икра


Каштаны знают все

а вот зачем их берут, представляют не все: кому-то они нужны, чтобы таскать из огня, другие откармливают ими к Новому году свиней и поросят - а то снегопады этой зимой сильные, и до желудей уже не докопаешься.




взять копченую индейку целиком могут не все, тогда их режут.










С наступающим - и всем здоровья )

Оставить комментарий

Популярные посты:

• Ранее
• Архив