Без названия

elpervushina — 26.12.2021

Заглядывал к Яру, приезжая в Москву, и Василий Андреевич Жуковский. Обедывали тут и те, кого очень скоро потом стали называть «декабристами» — и в их числе И. Д. Якушкин и М. И. Муравьев-Апостол. Но в целом заведение Яра поначалу ничем, по сравнению с другими ресторанами, не выделялось и особого коммерческого успеха не имело.

В 1836 году, когда только начинал функционировать Петровский парк, Яр открыл там филиал своего ресторанного заведения, и именно в филиале дела неожиданно пошли очень неплохо.

Еще через несколько лет гостиница на Кузнецком была продана, а семейство Яров целиком посвятило себя петровскому ресторану, в которым вскоре появился в качестве особой приманки — впервые в Парке — знаменитый цыганский хор Соколова, даже попавший в известную песню:

Соколовский хор у «Яра»

Был когда-то знаменит.

Соколовская гитара

До сих пор в ушах звучит.

Первоначально «Яр» представлял собой довольно неказистое деревянное здание с маленькой общей залой и совсем крошечными, похожими на стойла, отдельными кабинетами. При ресторане был садик, выходивший на шоссе, и в нем две небольшие беседки и простые качели. Наиболее активно посещался «Яр» летом, когда в парке было много гуляющих и дачников, а на зиму устанавливалось затишье и по целым дням в заведение никто не заглядывал. Под вечер же приезжала какая-нибудь кутящая компания, появлялись цыгане… — и дым столбом стоял до самого утра. «А вот в московском Яре бегают как на базаре. Кутит купец московский, нализамшись уж чертовски, а все выпить рад. Сам черт ему не брат, не препятствуй его ндраву, разнесет все на славу. А от него направо плывет, точно пава, мамзель из иностранок, из тамбовских мещанок, поцелуй ему подносит да ласково так просит: распотешь свою мамзелю, разуважь на целую неделю, поднеси аглицкого элю. И купец потешает, мамзель угощает, а сам водку пьет, инда носом клюет, закусочку готовит да чертей по столам ловит! Дай бог всякому!» — изощрялись по этому поводу московские раешники (о том, кто такие раешники, вы узнаете из главы, посвященной московским гуляньям и прогулкам).

Еще оживленнее стало у «Яра» во второй половине века, когда помимо цыганского хора стали выступать венгерский, русский и малороссийский хоры, а также певички-шансонетки, на которых в 1870-х годах началась большая мода. К 1890-м годам было выстроено новое, в стиле «модерн», роскошное здание, за стеклами которого в феерическом вечернем свете виднелись круглые шапки подстриженных лавровых деревьев. К этому времени ресторан уже несколько раз сменил владельцев, но сохранил название «Яр», как хорошо раскрученный «бренд», и в конце оно уже воспринималось не как фамилия, а как название — от оврага, что ли. К этому времени изменилась в лучшую сторону и репутация ресторана.

На рубеже XIX и XX веков директором «Яра» был Судаков, и нравы заведения были в это время уже самые строгие. Известная певица Надежда Плевицкая, начинавшая в «Яре» свою эстрадную карьеру, вспоминала о Судакове: «Чинный и строгий купец, он требовал, чтобы артистки не выходили на сцену в большом декольте: к „Яру“ московские купцы возят своих жен и „Боже сохрани, чтобы никакого неприличия не было“. Старый „Яр“ имел свои обычаи и нарушать их никому не полагалось. При первой встрече со мной, — рассказывала Плевицкая, — Судаков раньше всего спросил, большое ли у меня декольте. Я успокоила почтенного директора, что краснеть его не заставлю» .

Другим популярным заведением в Парке был ресторан «Стрельна» на углу Стрельнинского переулка и Петербургского шоссе. Он привлекал главным образом своим на всю Москву знаменитым зимним садом с гротами и огромным бассейном, в котором плавали живые стерляди. Любую из этих рыб можно было заказать к ужину. Звездой «Стрельны» одно время была легендарная цыганская певица Варя Панина.

При ресторане «Мавритания», где тоже выступали цыгане, существовала еще и загородная гостиница, известная в основном тем, что в ней героиня романа Льва Толстого «Воскресенье» Катюша Маслова отравила своего клиента-купца. Располагалась «Мавритания» первоначально в ближайшем соседстве с Парком — на Новой Башиловке, а в начале двадцатого века переехала на Петербургское шоссе.

Если все перечисленные рестораны, даже в зените своей разгульной карьеры пользовались хотя и специфической, но все же сравнительно приличной репутацией, то ресторан «Эльдорадо» относился к числу таких, о которых в порядочном обществе не принято было упоминать. Тихий и скучный днем, как и все загородные заведения, поздно вечером «Эльдорадо» оживал и тогда весь сиял огнями иллюминации. К его крыльцу с наступлением темноты подлетали нарядные экипажи; слышны были звуки музыки, а порой доносились и пьяные крики. Поутру веселье кончалось. Сонные лакеи в помятых фраках мрачно собирали с земли разбитые бутылки, снимали сгоревшие бумажные фонарики, поправляли опрокинутые плошки на клумбах, устанавливали друг на друга столики, на них громоздили стулья; сторожа лениво шаркали метлами по опустевшим дорожкам.

Публика здесь бывала особенная, а о происходивших кутежах и дебошах рассказывали легенды. «Говорили о разбитой посуде на сотни и тысячи рублей, о мытье пола шампанским, о кидании неоткупоренных бутылок на улицу. Один такой эпизод, в котором участвовали носители известных в торговом мире фамилий, закончился у мирового судьи… Несмотря на выступление самого цвета московской адвокатуры, участникам пришлось некоторое время раздумывать о своих подвигах в безмолвии темничной камеры», — рассказывал современник .

Помимо трактиров и ресторанов еще с 1810-х годов в Москве стали появляться также так называемые «кухмистерские» и харчевни. Кухмистерских к концу века в Москве насчитывалось около сорока. Современники называли их еще столовыми. Здесь кормили порционно и по карте и имелись официанты. Кухмистерские широко практиковали абонементное обслуживание для постоянных клиентов. Обходилось это от шести с полтиной до восьми с полтиной в месяц. Разовый порционный обед мог стоить 30–40 копеек. В меню стояли довольно простые блюда — щи, борщ, перловый или вермишелевый суп, на второе — отбивные, жареное или тушеное мясо с картошкой, горошком или макаронами. На сладкое мог быть какой-нибудь пирог, подавали также чай и плохой кофе с молоком. Порции были по московским меркам небольшие: супу в порции всего полторы тарелки, мяса в супе один небольшой кусок и т. д.

Вместо швейцара при входе в кухмистерскую сидел мальчик, принимавший у посетителей пальто. На окнах стояли цветы и висели кисейные занавески. В углу тикали часы с маятником, стены украшали дешевенькие олеографии в рамках. Помещения были скромные, невысокие, душноватые; скатерти и салфетки не отличались свежестью. Посуда была дешевая, фаянсовая, даже глиняная. На столах красовались графины с водой, солонка и баночка с горчицей. Каждому клиенту подавалась при заказе тарелка с хлебом — три ломтика черного, один белый.

Харчевню (иначе — «харчевенную лавочку») можно приравнять к современной столовой. Меню здесь было совсем небогатое — пара первых блюд: лапша и щи, пара вторых — каша и тушеная картошка с мясом или рыбой, чай, иногда пиво, кое-что из закуски; цены весьма «демократичные»: порция щей с мясом — пятак, без мяса — три копейки, порция гречневой или пшенной каши с маслом — три копейки. При скудости средств можно было спросить вчерашнюю кашу: ее к вечеру все равно выбрасывали и потому отдавали за три копейки без ограничений, сколько съешь. Таким образом, обед в харчевне обходился в несколько копеек — обычно от пятнадцати до тридцати. Рассчитаны такие заведения были на совсем небогатого и неприхотливого клиента из городских низов.

В конце 1830-х годов в Москве началось увлечение кондитерскими, продлившееся примерно до 1860-х годов. В более ранний период подобных заведений — преимущественно на Кузнецком мосту (из них известна, в частности, довоенная кондитерская Гуа на углу Кузнецкого моста, возле самой Неглинной) — были считаные единицы, но затем вдруг количество кондитерских увеличилось на порядок и посещение их вошло в моду. Сюда приходили после службы чиновники выпить кофе или рюмку ликеру (к ликерам тогда относили и коньяки), съесть порцию мороженого или пирожное («кондитерский пирожок») и почитать газеты, и такое времяпрепровождение считалось очень изысканным. Особенно славились в середине века своим шоколадом и пряниками два заведения Педотти, одно из которых находилось на Тверской близ Охотного ряда в доме Кусовникова, а второе — на Кузнецком мосту. Содержателями кондитерских вообще были почти сплошь иностранцы. Появлялись кондитерские в Москве, конечно, и позднее, но в них уже почти не сидели — лишь покупали торты и пирожные.

Все перечисленные выше заведения, при всех оговорках, все-таки по преимуществу кормили клиентов, но в Москве всегда хватало и разного рода заведений, где посетителей главным образом — поили.

Питейные заведения, специализировавшиеся на различных сортах водки, встречались к середине XIX века почти на всех улицах. В них торговали откупщики, получавшие по конкурсу от государства право на продажу спиртного. Они покупали вино оптом и единовременно поставляли в казну определенные суммы денег, а потом продавали вино в розницу с надбавкой — это была прибыль. Над заведениями имелись вывески с надписью «Питейный дом. Продажа питий распивочно и на вынос». Соответственно, заведения именовались «распивочными». После реформы 1861 года распивочные стали называться винными лавками, но в обиходе всегда преобладало слово «кабак». Некоторые из кабачков имели названия — «Уединение», «Мечта», «Перепутье» или были известны среди постоянных клиентов под каким-нибудь прозвищем. (В Охотном ряду в начале века имелся кабачок, прозванный «Стеклянным», пристрастие к которому питала в основном полууголовная братия. Если в Москве случались значительные пропажи, то сыщики прямо направлялись туда и от завсегдатаев узнавали, где украденное.)

Находились распивочные, как правило, в переулках, в старых деревянных домах с закоптелыми, немытыми окнами. На видном месте в прокуренном и скудно обставленном помещении располагался прилавок, за ним стоял торговец, чаще всего ярославец, хотя встречались и коренные москвичи. На прилавке имелся бочонок с водкой, рядом на тарелках — немудрящая закуска — кислая капуста, огурцы, черный хлеб, нарезанный кусками. Из бочки водка нацеживалась в «крючок» — цилиндрический медный сосуд-ковшик с загнутой крючком ручкой. Объем «крючка» соответствовал той или иной принятой мере — «шкалики» или «косушки» вмещали по 60 граммов водки, «штофы» были емкостью в литр с четвертью (были и «полштофы»), «четверти» — больше трех литров, «ведра» — в 12 с лишним литров. Последние брали на свадьбу, поминки и иные многолюдные события. Продавалась и водка в бутылках. «Полбутылка» «Петра Арсентьевича Смирнова у Чугунного моста» (№ 21, двойной очистки) стоила 20 копеек, половинка Шустовской — 12–15 копеек. Была водка еще дешевле — картофельная, та тянула на 8 копеек за «половинку». Имелись также «четвертинки» — в обиходе «мерзавчики».

Клиенты распивочных были только из городских низов и мелкого чиновничества.

Для чересчур разгулявшихся гостей существовали вышибалы — обычно из числа постоянных посетителей-пропойц, которым за услугу подносили лишний стаканчик. Вообще круг посетителей был постоянный, почему существовала система отпуска в долг. Правда, делалось это с разбором, и на видном месте в распивочной обычно красовался плакат: «Сегодня на деньги, а завтра в долг». Родственники пьяниц всегда знали, где разыскивать своих, и периодически являлись за ними в заведение и уводили домой, причем не обходилось, разумеется, и без скандалов и душераздирающих сцен. Отпускались напитки и с собой, как в таре заведения, так и в собственной, принесенной с собой.

Е. З. Баранов записал рассказ: «Тогда кабаки все по подвалам были. Ну, были и не в подвалах… Но только все больше по подвальчикам, в низочке. Ход с тротуара… Бывало, утром спустишься:

— А ну, хозяин, нацеди крючок.

А крючок — это такая посудина была, медная, казенная, мера — шкалик, и ручка такая была приделана к ней, на крючок смахивала. Ну и прозвали „крючок“. А требуешь крючок вот почему: ведь ежели скажешь: налей шкалик, — он и нальет в стаканчик, а в нем полного шкалика нет. Конечно, жульничество. Вот и требуешь крючок Нальет — ты и дернешь, и сейчас вареной печеночкой с соленым огурчиком закусишь… хруп-хруп… так-то славно. Капустка тут кисленькая, редечка, а то еще помидорчик с сольцей, с перчиком — объедение… Эх, было время, времечко золотое!.. Ну, выпьешь, посидишь, покуришь… А тут какого только народу нет. И наш брат мастеровщина, и торговцы, и чиновники, а всего больше босотни. Ну, посидишь, поговоришь, еще шкаличек дернешь. Да ведь так, бывало, надергаешься, что еле-еле душа в теле, не помнишь, как домой приползешь…» 

Публику почище водкой поили в трактирах и ресторанах, где всегда невдалеке от входа была стойка буфетчика с соответствующим ассортиментом напитков и тоже с даровой, «казенной» закуской. Подходить к стойке в большинстве заведений было не принято: выбранную водку по требованию подавали на столик с куском ветчины и соленым огурцом.

Сухие вина в Москве девятнадцатого века (в отличие от Петербурга) не любили и не пили: предпочитали крепленые и сладкие (мадеру, малагу, сладкий херес). Приобретали их в специальных «ренсковых погребах», где можно было и посидеть за стаканом вина.

О коктейлях не имели никакого понятия. Когда — уже на заре следующего века — в городе открылось несколько «американских баров», в которых подавались такого рода напитки, это воспринималось как курьезная экзотика. Пить без нужды и на трезвую голову «ерша», как именовали в России любую смесь спиртных напитков, вообще считали извращением вкуса, и увлекались этим только сильно загулявшие купцы, причем только после того, как перепробуют уже весь имеющийся в заведении ассортимент напитков. Вот тогда-то, «смеха ради», заказывали «ерша» либо «медведя» — смесь водки и портера, либо «турку» — смесь ликера мараскин и коньяка с желтком сырого яйца, либо, наконец, «лампопо» — смесь пива с коньяком, сахаром и лимоном. «Лампопо» подавалось в жбане, куда на глазах у клиентов опускался горячий ржаной сухарь. Сухарь шипел и давал пар, и это, кажется, более всего и веселило купцов. В любом случае, для достижения наилучшего эффекта «ерша» пили залпом, а вовсе не тянули через соломинку.

К числу любимых в Москве напитков относилось пиво, причем в начале века оно также считалось питьем в основном «плебейским» и потреблялось преимущественно купечеством и городскими низами. Купечество предпочитало варить пиво домашним образом, а для публики попроще существовало (в основном в беднейших районах) некоторое количество «пивных», «портерных» и «полпивных», торговавших «полпивом» — домашней брагой. Качество московского пива в то время в основном было невысоким.

В 1860–1870-х годах открылось сразу несколько пивоваренных заводов (в Хамовниках, в Дорогомилове и других местностях) и это способствовало перелому в московском отношении к пиву. Сеть пивных стала расширяться, уровень их повысился и пиво стало все больше входить в моду в образованных слоях.

Вывеска у пивной обычно была красная с синим. Пиво в большинстве заведений подавали в бутылках и, пока клиент сидел за столом, бутылки не убирали, чтобы потом не возникало спора о количестве выпитого. В качестве закуски предлагались острые сыры, соленые сушки и сушеные бобы, а также, конечно, вареные раки. Были и заведения попроще, где пиво подавали в кружках. Над входом в пивную помещали цветной фонарь, а по сторонам входной двери было изображено по кружке с сильно пенящимся пивом и написано: «Кружка пять копеек».

Появились и пивные рестораны, к примеру «Альпийская роза» на Софийке (теперь Пушечной улице), находившаяся на месте нынешней гостиницы «Савой». Скромное помещение этого ресторана не отличалось изысканностью, даже полы были из простых крашеных досок, но на буфетной стойке красовался бочонок отличного пива, которое хозяин-немец выписывал из Риги и даже из Мюнхена. О появлении каждого нового бочонка здесь было принято извещать гостей гонгом. Естественно, что основными посетителями «Альпийской розы» были московские немцы. Любили это заведение также актеры Большого театра, а некоторые из них, как, например, баритон А. Барцал, даже имели здесь свой постоянный столик. Бывали здесь и студенты: цены в «Альпийской розе» считались демократичными.

Еще хорошим пивом славились рестораны «Берлин» на Рождественке и заведение Билло на Большой Лубянке, на углу Варсонофьевского переулка.

Практически в любом съестном заведении Москвы (кроме распивочных) можно было заказать чай, который после 1830–1840-х годов, когда установились прямые торговые контакты с Китаем и цены на этот товар упали, сделав его общедоступным продуктом, превратился в стойкую общемосковскую привычку. До этого в массе московского народонаселения пили в основном сбитень — очень горячий и сытный напиток из меда с пряностями. Сбитень продавался чуть ли не на каждом углу, и в специальных заведениях — сбитенных, и вразнос; к каждому купленному стаканчику предлагали и закуску — хотя бы куски калача, и многим москвичам начала столетия, особенно в зимнее время, порция сбитня была и обедом, и наилучшим способом согреться. Но с удешевлением чая сбитню пришлось потесниться.

Популярность чая в Москве вскоре стала таковой, что москвичей за глаза начали звать водохлебами, и было за что. Чай пили дома, в большинстве семей по нескольку раз в течение дня. Чай предлагали всем приходящим в гости и по делу (и отказываться не полагалось). Чаем торговали все трактиры. Чай «пили утром; пили днем; пили, чтобы согреться; пили, чтобы освежиться; пили, чтобы подкрепиться — по какой только причине не пили! Самовар следовал за самоваром, а то и сразу кипятили два самовара» .

Средний московский «водохлеб» за одно чаепитие выпивал до 30–35 стаканов, а еще помимо основательных чаепитий были быстрые, на ходу, когда забежишь к соседям или куда по делу, но эти совсем формальные — по два-три стакана или чашки, не больше. В гостях считалось неприличным выпить меньше трех чашек. От четвертой гость мог отказаться, но не словами: в знак завершения чаепития он переворачивал чашку вверх дном на блюдечко и сверху клал на донышко оставшийся кусочек сахару (если пили из стаканов, то стакан укладывался на блюдечко боком). Это означало окончательное насыщение, и все хозяйские потчевания после этого прекращались. В среднем в московской семье в день выпивали до пятнадцати самоваров.

В Москве знали множество сортов чая, в основном китайского, в том числе и самого изысканного. Прейскурант «Магазина китайских чаев и иностранных вин Михайлы Кузьмина Карпышева, состоящего на Никольской улице, в доме Почетного гражданина Петра Глазунова» предлагал в 1835 году такие сорта: «ординарный полуторный в бумаге» по 6 руб. 50 коп. за фунт, «санинский средний» — по 7 руб., в эту же цену «зеленый жемчужный», «фамильный мы-юкон-дзи» по 7 руб. 50 коп. Из «средних цветочных» предлагались сорта: тян-ло-сы-лянзы — 8 руб. 50 коп., се-тай-мы-сулан — 9 руб., ю-чен-юань-нумы — 9 руб. 50 коп. Из «цветочных фамильных» — мы-юшан-дзи по 11 руб., ко-фа-чен-дзи — по 12 руб., те-лун-га-дзи — по 13 руб., мы-ю-кон-дзи по 14 руб. Еще дороже были «лянсины высокие ханские белые букетные» — от 18 до 25 рублей за фунт, а зеленый «златовидный» ку-ланг-фыньи обходился аж в 60 рублей за фунт . Были и сорта подешевле, но большинство москвичей, даже «из простых», предпочитали поднатужиться и купить хотя бы «четвертушку» хорошего чая, чем пить «незнамо что». Трудно было найти москвича, который бы не знал разницы не только между черным и зеленым или желтым чаем, но и не мог отличить «цветочный ароматический» от «императорского лянсина», или даже внутри каждого вида — какой-нибудь «ин-жень-серебряные иголки» от «лянсина-букета китайских роз».

Оставить комментарий

Популярные посты:

vitellius

Одноразовые сигареты WAKA оптом: выгодные перспективы для бизнеса

foto_history

В плену отчаяния: тюрьма жизни сменяется тюрьмой наркомании

nathoncharova

Ученые нашли связь между психопатией и криптовалютами

antigona88

Двенадцать лет без мамы

anna_bpguide

Вороны

dymontiger

Захватывающие дух фотографии показывают женщин-серфингисток, преодолевающих

philologist

Наумов Н.Н. Законы и Наставления Стефана Святого по их древнейшим рукописям

gornomari

Кораблекрушение, Айвазовский Иван Константинович, 1884

eirc63

Дерево развития персонажа

• Архив