Белая рыба под овощным маринадом по старому рецепту Новороссии

irina_co — 22.10.2022

Осень давно настала, скоро придет зима, и в это время хочется в плане еды чего-то более сытного, чем летом. Вот отличный рецепт для осенних дней – рыба под маринадом. Несмотря на использование большого количества овощей - блюдо весьма калорийное, а калорийность - от постного масла в составе.

Только не стоит вспоминать одноименное блюдо из меню детского сада Советского периода.

Это рыбное блюдо - нечто совсем на него не похожее. Вообще-то – это старый рецепт Новороссии (а конкретно - из Одессы), рецепт, отточенный временем и многим сотнями любящих рук. Именно поэтому и получается так вкусно. Подробно термин "Новороссия" будет описан в конце поста.

Подавать такую рыбу можно холодной в виде закуски, тогда ее лучше сопроводить одним черным ржаным хлебом, или подавать теплой - с картофелем нового урожая (в котором много витаминов), только что доставленным с полей осенью. Мы готовили это блюдо из черноморской кефали, но можно использовать любую белую малокостистую и не слишком жирную рыбу, такую, как треска или хек, или даже минтай, или другую.

Белая рыба под овощным маринадом по старому рецепту Новороссии

Сосуд для маринования рыбы с крышкой "во всей красе", называется "рыбница" , пригоден даже для запекания рыбы в духовке:

Суть приготовления рыбы по этому рецепту заключается в том, что кусочки филе мы быстро обжарим, а потом длительно промаринуем (12 часов) в термически приготовленном овощном горячем маринаде. Все!

КБЖУ: 100 гр рыбы с овощами 187 Ккал,

БЖУ: 8 гр; 13,8 гр; 5,5 гр,

КБЖУ: порция рыбы с овощами 330 гр 617 Ккал,

БЖУ: 26,4 гр; 45,5 гр; 18,1 гр.

Ингредиенты (6 порций):

- 600 гр филе белой, желательно морской рыбы (судак, кефаль, пеленгас, лобан, треска, пикша, хек, минтай, морской окунь, даже щука, сом – около 1500 гр неочищенной, непотрошеной рыбы с головой)

- 30 гр мука для обжаривания рыбы, у нас рисовая (при использовании рисовой муки блюдо в целом будет безглютеновым)

- 30 гр топленого масла или масла Гхи для обжаривания рыбы, в постном варианте - оливкового

Суммарно: 660 гр

Овощной маринад:

- 300 гр морковь, 2 средние или 3 небольшие морковки

- 400 гр лук, 3 средние луковицы

- 200 гр корневая петрушка (в этот раз мы не использовали, заменили морковью, но если сможете найти - обязательно примените)

- 100 гр кореневой сельдерей (в этот раз мы не использовали, заменили луком, но если сможете найти - обязательно примените, букет запахов и вкусов блюда будет ярче)

- 250 гр оливковое масло холодного отжима или другое постное, или рафинированное

- 250 гр консервированного пюре из помидоров или 350 гр свежих, очень спелых и красных

- 250 гр рыбного бульона

- 50 гр чеснок, 1 средняя головка

- 50 гр, 3 ст. л. уксус (мы заменили спиртовой 9% на яблочный 6%)

- 1-2 гр тертый мускатный орех (на кончике ножа)

- 5 шт. гвоздичек

- 5 шт. горошин душистого перца

- 2 шт. лавровых листа

- 20 гр сахар, 1 ст. л. с небольшим верхом

- соль и перец по вкусу (мы берем не менее 26 гр соли и 1/2 ч. л. с верхом чернго перца)

Суммарно: 1630 гр, после приготовления не менее 1300 гр

Утварь:

- керамическая, стеклянная или эмалированная емкость, не очень высокая, объемом не менее 2,5-3 литров с крышкой

- терка для корейской моркови (можно обойтись обычной крупной теркой)

- сотейник или глубокая сковорода для тушения овощей не менее 2-2,5 литров

- кулинарный пинцет для извлечения рыбных костей

- кулинарные большие щипцы

- блендер с погружной насадкой

Рыбный бульон можно сварить из рыбной мелочи или из голов и костей, кожи, плавников почти любой рыбы (хорошо взять, например, судака, или камбалу, или рыбу лососевых пород), добавив репчатый лук, укроп, лавровый лист, горький и душистый перец, варить не более 20-30 минут. Излишек бульона можно заморозить порционно. Рыба отряда кефалевых, в том числе пеленгас, лобан, для бульона не годится, она окрашивает его в темный цвет.

Приготовление

1. Для начала разделаем рыбу на филе и извлечем все кости из него. Для этого рыбу необходимо выпотрошить и очистить от чешуи. Как лучше разделать на филе - можно посмотреть видео в конце этого поста. Обязательно пальцами прощупайте всю рыбу, чтобы не осталось ни одной косточки.

Если у нас треска или пикша, то ряд мелких костей, проходящих по середине филе, лучше просто вырезать, так как они плохо извлекаются, таким образом у нас образуется 4 филе.

2. Готовое филе разрежьте на куски весом по 50-60 гр, обваляйте в муке и обжарьте на сильном огне на масле в течение 1-2-х мин. с каждой стороны. Подготоленную рыбу переложите кулинарными щипцами в наш сосуд, накройте крышкой и отставьте в сторону.

3. Теперь приготовим составляющие для маринада.
Необходимо сделать пюре из помидоров. Можно воспользоваться готовым пюре из банок (так называемой пассатой), но если у вас его нет, очень легко, и даже здоровее, приготовить его самим.

Для этого 300 гр помидоров поместите в глубокую миску и залейте кипятком, прикройте тарелкой или крышкой. Дайте помидорам полежать в горячей воде 10-15 мин, потом надрежьте крест-накрест и снимите кожу.
Нарежьте каждый помидор поперек кружками и удалите семечки и сок. Подготовленные таким образом помидоры порежьте на кубики и переложите в глубокий сотейник.

Сотейник поставьте на средний огонь, как только помидоры дадут сок, убавьте огонь до минимума. Тушите помидоры с почти закрытой крышкой 20 мин. После пробейте прямо в сотейнике погружным блендером до полной однородности. Наше пюре готово, переложите его в любую миску..

4. Для маринада подготовьте корнеплоды.
Морковь очистить и нарезать очень мелкой соломкой, а лучше даже натереть на терке для корейской морковки недлинными брусочками, то же необходимо проделать с корнем сельдерея и петрушки (если используем).

Лук нужно очистить и нарезать полукольцами, чеснок - очистить зубчики и разрезать каждый зубчик вдоль на 3-4 части.

5. Приступаем непосредственно к термическому приготовлению маринада: сотейник поставьте на средний огонь, вылейте в нее 250 гр оливкового масла, подождите, пока масло хорошо прогреется (около 2-х мин), и отправьте в сковороду морковь, готовьте ее в течение 10 мин. на среднем огне, помешивая.

Затем добавьте корневую петрушку и сельдерей и тушите еще 5–7 мин.

Теперь добавьте лук и чеснок и прогрейте на медленном огне еще минут 7–8, следом добавьте готовое пюре из помидоров. Тушите овощную смесь, помешивая, в течение еще 15 мин. на маленьком огне.

Затем добавьте к смеси специи: мускатный орех, гвоздику, черный перец, душистый перец и лавровый лист, влейте готовый рыбный бульон и уксус, добавьте сахар. Тушите еще в течение 5–7 мин. В самом конце добавьте соль и перец по вкусу.

6. Залейте рыбу, выложенную в сосуд, приготовленным горячим овощным маринадом, накройте крышкой, дайте остыть и отправьте на 12 -24 часа в холодильник.

Подавайте блюдо теплым, как основное, или холодным в качестве закуски более маленькими порциями.

Ингредиенты:

Белая рыба под овощным маринадом по старому рецепту Новороссии

Подготовленные овощи:

Белая рыба под овощным маринадом по старому рецепту Новороссии

Подготовленное рыбное филе:

Белая рыба под овощным маринадом по старому рецепту Новороссии

К моркови добавлен лук и чеснок:

Белая рыба под овощным маринадом по старому рецепту Новороссии

К овощам добавлено помидорное пюре:

Белая рыба под овощным маринадом по старому рецепту Новороссии

Все овощи дотушиваются:

Белая рыба под овощным маринадом по старому рецепту Новороссии

Поджаренная рыба:

Белая рыба под овощным маринадом по старому рецепту Новороссии

На рыбу выложен овощной маринад:

Белая рыба под овощным маринадом по старому рецепту Новороссии

Рецепт из книги Савелия Либкина "Одесское застолье: от Привоза до Дерибасовской" (изд-во "Эксмо", 2015 г.), в книге рецепт называется "Судак под маринадом".

________________________________________

Как разделать рыбу на филе:

_________________________________________

Что означает термин "Новороссия"?

Новоро́ссия (Новороссийский край) — обширный историко-культурный регион в Северном Причерноморье, присоединённый к Российской империи в результате русско-турецких войн во второй половине XVIII века. Свойственные Новороссии население, инфраструктура и образ жизни сформировались на протяжении сравнительно короткого отрезка истории, а сам регион превратился из неосвоенной степи с редкими кочевьями в мощный промышленный район, ставший становым хребтом экономики сначала Российской империи, затем — Украинской ССР.

Новоро́ссия, Но́вая Росси́я, Но́вая Русь (укр. Новоросія) — историческая территория, прилегавшая к Азовскому и Чёрному морям, включавшая юг европейской части современной Российской Федерации (Краснодарский и Ставропольский края, республики Адыгея и Карачаево-Черкессия, Ростовская область) южную степную часть современной Украины (Донецкая, Днепропетровская, Запорожская, Николаевская, Херсонская, Одесская, Кировоградская, Приднестровье, Молдавию) . Также Новороссией являлись Харьковская и север Таврической губернии. Термин широко употреблялся начиная с конца XVIII века.

Согласно административно-территориальному делению начала XX века, Новороссия в узком смысле включала в себя Херсонскую, Екатеринославскую и Таврическую губернии, в широком — также Бессарабскую губернию, Кубанскую область, Черноморскую и Ставропольскую губернии, Область Войска Донского. Название Новороссия употреблялось до начала XX века, однако после Гражданской войны термин практически оказался под запретом. После вхождения этих земель в состав Украины термин Новороссия сменили термины «Южная Украина» и «Северное Причерноморье».

Обратимся к истории.
Российская империя постепенно присоединила эту территорию в ходе войн с Крымским ханством и Османской империей. До включения этих земель в состав России здесь было «Дикое поле» — малоосвоенные степи, а в центральной части — земли запорожских казаков, имевшие особый статус. Освоение Новороссии приобрело массовый характер с конца XVIII века под руководством князя Потёмкина, которому были даны для этого почти неограниченные полномочия.

Князь Григорий Александрович Потемкин-Таврический:

Белая рыба под овощным маринадом по старому рецепту Новороссии

Административно Новороссийская губерния существовала во времена Екатерины II, с 1764 по 1775 год, и во времена императора Павла I c 1796 по 1802 год, потом она была разделена на Николаевскую, Екатеринославскую и Таврическую губернию. Центр располагался первоначально в г. Кременчуге, затем с 1783 г - в Екатеринославе.

В Новороссии раздавались земли — русским, немцам, сербам, болгарам, армянам, грекам и др. Делалась также попытка поселить на земле еврейских колонистов.

На месте или вблизи небольших казацких и татарских поселений было основано множество новых городов, таких как Екатеринослав (сейчас Днепропетровск), Николаев, Херсон, Одесса, Новороссийск, Севастополь, Симферополь.

В итоге население здесь приобрело пёстрый состав: преобладали малороссы (подробнее определение смотри здесь) — особенно в сельской местности западной части Новороссии, великороссы (повсеместно в городах и восточной части Новороссии, а также во многих сельских районах западной Новороссии) и евреи (преимущественно в городах) . Болгары составляли значительный процент населения в Бердянском уезде и на юге Бессарабии, греки — в селах Мариупольского уезда (потомки переселенцев из Крыма), немцы составляли почти четверть населения Перекопского уезда.

На 1914 год крупнейшими этнографическими группами в Екатеринославской, Херсонской и Таврической губерниях были украинцы 56,7 %, русские — 21,2 %, евреи — 7,4 %, немцы — 4,4 %, греки — 3,5 %, молдаване — 2,8 %, татары и турки — 1,2 %, поляки — 0,8 %, болгары — 0,4 %.

При создании большевиками Украинской ССР бо́льшая часть Новороссии, населенная преимущественно малороссами, была включена в её состав.

По окончании Великой Отечественной войны немецкие и другие поселенцы были выселены в Сибирь и Казахстан. Освободившаяся земля была принудительно заселена сельским населением из западных областей Украины, присоединенных к СССР согласно пакта Молотова-Риббентропа 1939 года.

Как указывала Большая Советская энциклопедия, в советский период название "Новороссия" "вышло из употребления".

В 2014 году термин "Новороссия" получил новое распространение в ходе пророссийских протестов на Юго-Востоке Украины. После начала вооружённого конфликта на востоке Украины под историческим названием "Новороссия" выступал конфедеративный союз непризнанных Донецкой и Луганской Народных Республик (в мировом масштабе, irina_co), замороженный в 2015 году для возможности имплементации минских соглашений.

Атлас Российской империи. 1800 год. Лист 38. Новороссийская губерния из 12 уездов:

Белая рыба под овощным маринадом по старому рецепту Новороссии