Бедное блюдо богатой графини.
pratina — 14.06.2011
Много лет назад одна приятельница рассказала за столом, как
странно однажды она отужинала на юге
Италии в доме самой настоящей итальянской графини.
На красиво убранном столе стояла миска , в которой размачивали
куски чёрствого хлеба. Затем на тарелке эти мокрые куски
покрывали резаными кубиками помидорами, заправляли
оливковым маслом, посыпали ореганом и так ели.
Мы подивились и, надо сказать, посмеялись,
решив , что это от скупости. И напрасно...
Уже несколько лет я сама делаю такое блюдо для летних ужинов.
Называется оно Фрезели с помидорами ( Freselle al
pomodoro).
Познакомилась я с фрезелями именно на юге Италии.
Фрезела - не что иное, как кусок хлеба , чуть обжаренный и
полностью высушенный в печке. То самое biscotto,
bi-scottatо , что можно перевести как второй раз
обданное жаром.
Не думаю, что повтороное обжаривание готового
хлеба в печке изобрели южные итальянцы, но авторство
блюда на его основе, которое представляет из себя то
самый высушенный кусок хлеба, замоченный пару минут в чуть
подсоленной воде и заправленный свежими овощами и оливковым
маслом, кулинарная история отдаёт южным итальянцам
и, в частности , неаполетанцам. Мало им было
пиццы...
На первый взгляд такое "бедное" описание может
вызвать чувство некоторого сомнения в достоинствах
блюда. Именно подобный скептицизм был моей
первой оценкой. Теперь я постараюсь убедить
моих друзей, что фрезели - это одно из блюд итальянской кухни,
которое может иметь успех в любом уголке мира.
Главное
достоинство фрезелей в том, что они всегда могут
быть под рукой. Этот сухая форма
хлеба может бесконечно храниться в кладовке в бумажном
пакете. А уж приготовить небольшой обед или ужин с её
помощью - дело пяти минут! Окунул фрезельку в
воду , заправил тем, что можно найти в
холодильнике и - вуаля! На работу , опять же,
можно взять , чтобы приготовить перекус с тунцом
из банки и помидоркой. В поездке, когда трудно
найти заведение, отвечающее требованиям собственного
стиля питания. На пикничке фрезели просто
неповторимы!
Просто чувствую сомнения в глазах друзей , читающих эти
мои дифирамбы фрезелям, дескать, чего огород городить
какими-то фрезелями, когда взял обычный чёрствый хлеб и будет
тот же "вуаля".
Всё дело в специальной длительной сушке фрезелей при
высокой температуре. Такая
сушка избавляет хлеб от остатков дрожжей,
которые могут вызывать плесень, и карамелизирует
сахара, входящие в состав муки теста. Структура фрезели
становится похожей на губку, которая впитывает воду, но
при этом не разрушается. Обычный хлеб, более плотный по
своей структуре, чёрствым при намокании расползается в
кашу, оставаясь твёрдым в середине. Фрезели , же,
сохраняют свою форму, чуть хрустящую консистенцию и,
к тому же, обогащаются вкусом заправки.
Именно
эти достоинства фрезелей сделали их незаменимыми для
моряков, вынужденных долгое время быть вдали от
земли. Замачивание фрезелей в чуть подсолёной воде
осталось как дань морской "моде".
Замачивавать фрезели можно в чём угоднно: в соусах, супах,
бульонах.
Один из самых вкусных - бульон , в котором варилась
фасоль. А если сверху на фрезельку положить ещё и саму
фасоль, да полить оливковым маслом, вот вам и
тосканская Zuppa lombarda! Кстати, и
тосканскую Panzanella можно сделать с
фрезелой .
С помидорой , оливковым маслом и солью фрезела - шедевр!
Можно дополнить сей шедевр луком, оливками, анчоусами,
моцареллой, творогом, базиликом, петрушкой и т.д.
и т.п. В любом таком варианте фрезела будет напоминать Вам о
южно-итальянском Средиземноморье.
В Италии фрезели можно купить с любом
супермаркете. Самые вкусные , естественно, делают
в Южной Италии. Мне больше всего нравятся фрезели из грубой
муки с добавлением отрубей. Именно они представлены на
заглавном фото.
Различаются фрезели и по форме. Классическая форма в
виде разрезанного вдоль бублика. Есть также
прямоугольные, напоминающие толстенькие галеты , или в
виде булочек или лодочек.
В прошлом году я много раз пыталась сфотографировать процесс
изготовления фрезелей в одной пекарне, но никак не попадала в
нужный момент. Наконец, видя мою отчаяние, владелица
пекарни предложила мне самой попробовать испечь их,
уверяя, что в выпечке нет ничего сложного.
Привожу наш разговор, чтобы вам дать некоторую подсказку на
будущее, если решите повторить мой опыт.
- Ты пиццу печёшь?
- Пеку.
- Пока духовка разогревается для пиццы, выпекай
фрезели. А когда с пиццей уже покончено, ставь
сушить фрезели в духовку и оставляй их там до утра.
Обычно мы привозим домой с моря целый мешок фрезелей, которых нам
хватает на всю зиму. К лету они обычно
заканчиваются.
Вспомнив разговор о том, что испечь фрезели -пустяковое дело, я
решилась их сделать, а заодно и познакомить с ними моих друзей.
Так
как я занялась выпечкой фрезелей первый раз, я взяла самую
обычную муку. В Южной Италии обычно используют для этого
интегральную или муку пшеницы твёрдых
сортов.
Фрезели.
Ингредиенты:
- 1 кг муки 0,
- 30 г дрожжей,
- щепотка соли,
- вода.
Примечание: в некоторых источниках рекомендуют использовать 50 г
дрожжей на такое кол-во муки, подразумевая, что тесто для
фрезелей должно очень хорошо напоминать губку.
Не буду останавливать на том, как из ингредиентов рецепта
замесить обычное хлебное тесто, которое должно
подходить в тёплом месте часа полтора.
После того, как тесто дважды увеличилось в объёме, его нужно
разделить на кусочки весом около 150 г. Из каждого кусочка
сформировать цилиндрик длиною около 15-ти сантиметров.
Тесто
"в цилиндриках" покрыть полотенцем и оставить в тёплом
месте на повторную расстойку ещё на час.
Цилиндрики из расстаявшего теста вытянуть до 30 сантиметров ,
свернуть их бубликом и уложить на противень, покрытый
пекарской бумагой.
Теперь
тесту "в бубликах" дать ещё часок, чтобы подойти,
естественно, в тёплом месте и покрытое.
Выпекать фрезели в духовке , разогретой до 200 градусов, 10-15
минут. Фрезели должны оставаться цвета "теста" !!!!
После первой выпечки фрезели остудить на решётке,
после чего их нужно разрезать вдоль.
Вторая
выпечка должна осуществляться в духовке, остывшей до 170-ти
градусов где-то 30 минут и ещё минут тридцать при 140
градусах.
После чего
духовку нужно выключить и оставить в ней фрезели до утра.
При повторной выпечке нужно обязательно следить за тем, чтобы
фрезели не просто зарумянились сверху, а хорошенько
подсушились внутри.
Нужно подчеркнуть, что "загар" фрезелей должен быть
чуть-чуть. В таком случае они получатся нежными и
хрустящими. Излишнее запечённые фрезели будут более грубыми на
вкус. Эти ньюансы , естественно, зависят от
температур в духовке.
Об использовании фрезелей я уже немного написала.
Вот
несколько фотографий с фрезелями , взятых с
Интернета, которые демонстрируют "богатое" воображение
Синьоры Фрезелы.
Теперь Вы сами можете судить о летнем ужине в графском доме.
Пища простых моряков ( чай не графья!) чудесно и,
главное, демократично прижилась в любом итальянском
доме.
Мне
очень хочется, чтобы мои друзья обратили внимание на это блюдо и по
возможности прописали его на своём столе.