Бастурма в домашних условиях? Почему бы и нет!

available_cook — 29.11.2017
Пост о вяленом курином филе очень заинтересовал сообщников и читателей сообщества.
Продолжим тему несложного приготовления всевозможных мясных вкуснях (которые нынче в магазинах стоят как крыло от чугунного истребителя) в домашних условиях.

Далее - текст автора.
Фотографии - автора рецепта.

Любите ли вы пиво, как люблю его я?
Как это приятно - сидеть в жаркий день в тенёчке, прихлебывая глоток-другой и периодически отправляя в рот солёную фисташку, или полоску воблы или ломтик острой бастурмы!



Оригинал подсмотрен у freshman_svd

Вот про бастурму я и расскажу сегодня.
Если набраться терпения то вполне реально трескать её хоть каждый день.
И даже без пива.
Потому что несмотря на то, что рецепт "долгий", готовить чрезвычайно просто.

Понадобится:
Говяжья вырезка
Соль для просаливания

Состав смеси для обмазки:
Паприка - 3 части
Пажитник (семена) – другое название "чаман" (уцхо сунели) - 5 частей
Чеснок сухой в порошке – 2 части
Красный острый перец – 1 часть
Соль – 1 часть


Для начала надо подготовить вырезку – срезать с неё все плёнки.


Затем пересыпаем крупной солью из расчета 60-70г соли на килограмм мяса.


Убираем мясо в посудину, накрываем пленкой и отправляем в холодильник на трое суток.


За эти трое суток хорошо бы один-два раза в день (например утром и вечером), мясо вытаскивать, переворачивать на другую сторону - чтобы равномернее просаливалось.
Мясо даст сок.


По прошествии этого времени мясо надо вынуть, и положить вымачиваться на три часа (вода комнатной температуры).

Правило простое - трое суток солилось - три часа вымачиваем.

Дело в том, что соль неравномерно проникает в центр куска и на момент окончания посола во внешних слоях концентрация соли в три раза выше, чем в центре куска.
Вымачивание в воде выщелачивает солевой раствор из поверхностных слоев мяса и поэтому при дальнейшей обработке выравнивание концентрации соли по объему куска (эквализация) происходит гораздо быстрее.

За время вымачивания мясо не только потеряет лишнюю соль, но и наберет ненужную нам воду.

Поэтому: вымоченный кусок мяса укладываем на бумажное полотенце.


Накрываем другим полотенцем.


А затем кладем доску и гнёт.
И оставляем так на час-два-три - зависит от размера куска.
Чем кусок больше, тем больше возьмет воды, тем дольше придётся её выдавливать


Когда всю лишнюю воду выдавили и полотенца остаются почти сухими начинается следующий этап.


Хочу заметить, что существует два противоположных мнения - в какой момент надо наносить пряную обмазку на будущую бастурму.

Кто-то делает это сразу, а кто-то (и я отношусь как раз к ним) сначала подвяливает мясо.
Надо подвесить его в сухом месте вдали от прямых солнечных лучей и беречь от мух – для сберегания от мух можно укрыть кусок марлей.
Процесс подвяливания длится двое-трое суток.
За это время концентрация соли в мясе окончательно выравнивается по всему объему куска.

Мне ждать трое суток лень, да и марлю в наших краях найти чересчур сложно, поэтому я соорудил из пластикового ящика и вентилятора дегидратор – в нем и мух нет и сквозняк есть.
В дегидраторе подвяливание происходит за 10-12 часов.


Остался последний этап - обмазать бастурму пряной пастой и оставить её вялиться до готовности.
Смешиваем пряности (при необходимости измельчая их).


Заливаем смесь кипятком и перемешиваем – надо получить консистенцию майонеза.


Когда пряности запарятся и разбухнут – все ароматы в этой пасте перемешаются.


Обмазываем бастурму этой пастой.
Делать это проще два этапа.
Сначала обмазать как получится,


Затем подождать когда первый слой подсохнет и тогда нанести второй - который уже старательно разровнять.


На этом весь процесс готовки закончен - остаётся только подвесить бастурму вялиться.
Опять же надо её прикрыть марлей от мух, и желательно не выставлять под прямые солнечные лучи (иначе неравномерно сохнуть будет).
Процесс сушки в зависимости от температуры и влажности воздуха может длиться от одной недели до трех.


Проверить готовность очень просто - пощупайте вашу бастурму - когда она по упругости будет такая же как сыровяленая колбаса из ближайшего магазина - можно разрезать.


Да, на первый взгляд рецепт геморройный, но если посмотреть внимательно:

Первый день - засолка - 10 минут
По 5 минут следующие два дня (вытащить из холодильника/перевернуть) итого + 10 минут.
Оставить вымачиваться - 5 минут наполнить чашку водой, 5 минут подготовить всё для сушки.
5 минут - для подвесить сушиться.
Через трое суток приготовить смесь пряностей и обмазать бастурму (10 мин).
Итого 45 минут личного времени потрачено и ожиданий в общей сложности две недели.


Попробуйте! Вам точно понравится!

Этот рецепт (как и многие другие) я снял на видео:


Канал автора на YouTube: COOLинарная ПРОпаганда

Спасибо за внимание.
:)

Оставить комментарий

Популярные посты:

• Ранее
• Архив