арлеанское и бело-трюфельное

belonika — 02.12.2011

Давно я не ныла, имею право.
Чего-то я с ног валюсь, первый раз за семь недель не могу ни ручками, ни ножками. Последние два дня вообще были какими-то дико интенсивными. Все ужинают, а я валяюсь у камина на диване, чищу компьютер (опять дымится, в день по 1000 фоток), жую джонатановские ириски с манго (наркотик) и с ужасом думаю о том, что мне предстоит в декабре. Вернусь домой, два дня и сразу "в снега" и чего-то мне страшновато. Вот можно было бы всех позвать, а самой не прийти, но так, увы, не бывает. * вздыхает *
И чуть-чуть арлеанского св. Трофима, могу бесконечно рассматривать его барельефы. 

И вчерашнего Трюфельного Короля (я не шучу). Все остальное потом, надо чуть отваляться. 











Это я даже не хвастаюсь, после фоток 60-ти килограммов уже бессмысленно.  А это...
Просто я сама никогда ничего подобного не видела, ни в каких мишленовских ресторанах и ни на каких трюфельных шабашах. Вот такое вот. Два с половиной килограмма белых! И не "россыпью", а четырьмя невероятными грибищами.



А привез нам все это сам синьор Андреа Россано. Трюфельный человек номер один во всем гастрономическом мире. Хозяин в третьем поколении Tartufingros, крупнейшей в Альбе компании по продаже трюфелей, абсолютные монополисты на аукционные трюфели и те экземпляры, которые вы можете встретить только в лучших ресторанах мира. Единственный поставщик и друг Дюкасса с 1987 года, собственно даже не надо его и упоминать, так как лучшие белые трюфели везде поставляет именно он. Робюшоны-Бокюзы и так далее, список можно продолжать бесконечно. Совершенно легендарная личность в Альбе, настоящий трюфельный Король.  Это он не специально к нам приехал. ) Обычно они просто присылают волшебную коробку, но ему надо было по делам в Марсель (гы-гы), а мы по пути, а с Сильвестром он дружит лет десять и еще все итальянцы дико любопытные. Сунуть нос в гастрономическую Школу, которая покупает столько трюфелей... сказал, что не удержался. ) Кормили их с женой ужином, был в восторге. 



А вот теперь настоящее чудо. 
Ничего подобного, никогда и нигде. Самый "жирный" 780 граммов (!!!) 



Но как, как он их нежно любит. ) 



Буду потом этот пост всем показывать, иначе никто не поверит. 



Необыкновенной красоты. Завораживающее зрелище, про то как они пахнут...
И эта неделя (как он сказал, а я ему верю) совершенна уникальна - абсолютный пик зрелости вкуса белого трюфеля. Последняя ноября, начало декабря. С сентября они набирают, достигают зрелости и начинают так же стремительно терять запах. В середине января про них можно забыть до следующего сезона. 



Ужасно интересно рассказывал нам за ужином, то, что как он не знает никто. 
Записала страшное количество интересного. Прямо себе тут конспектирую цитатами.
* Самый крупный белый трюфель (больше чем 1 кг 700 гр) в 1979 году они подарили Папе Римскому. И как он сказал: а по другому и быть не могло, все лучшее принадлежит Богу. Католики. )
* Белые трюфели стремительно исчезают - в 1950 году было найдено 1000 тонн, в этом прогнозируется всего 10. Туринский университет (там ими занимаются ученые) предсказывает, что через 100 лет они окончательно "вымрут". Экология. 
* До сих пор ни одна попытка разводить их искуственно не увенчалась успехом. Продают деревья с корнями, на которых подсажены споры. Но это всегда бессмысленная лотерея, так как цикл "жизни" споры - 100 лет, и когда она решит проснуться никто не знает.
* Все, что за пределами Пьемонта пытаются представлять белыми трюфелями - жалкая туристическая "разводка". Они встречаются вдоль Апеннин до самой Калабрии (!). Но есть трюфели, а есть ТРЮФЕЛИ. Это Пьемонт, Альба и всё. Даже не обсуждается. Все остальное - трюфельный мусор.
* Лучшие трюфели растут на холмах.
* Трюфель начинает развиваться на глубине 30 см и в зависимости от своего роста постепенно опускается вниз. Крупные экземпляры поэтому такие редкие и дорогие, найти их чудовищно сложно. Он рассказал, что страшно ценятся уникальные трюфельные собаки, учуять его на глубине больше метра... В прошлом году лучший пес Альбы учуял килограммовый трюфель на глубине в полтора метра, под метровым слоем снега! 
* Про собак. Его лучшему другу принадлежит Университет Трюфельных Собак. Очень уважаемое заведение. )
Roddi d'Alba. Главный учитель носит титул почти "Барона" - сейчас текущий Professor Barot IV (семья в четвертом поколении). Трюфельная собака "ученик" стоит 12-15 000 евро. Опытная от 20 000. Титулованных вы фига с два купите - они бесценны, талантливая собака настоящее сокровище. 
* Профессионально на охоте ищут 3-4 собаки по четыре часа, сменяясь. Больше собака не выдерживает.  Они "вечноголодные". Еда - поощрение за найденный трюфель.
* На них по жесткому контракту работает почти тысяча человек. Подписывается соглашение, что сборщики продают только им, а они в свою очередь обязаны все найденное выкупать. 
* 50 процентов всего урожая (!!!) отправляется в гастрономические рестораны Японии.
* Недавно Америка установила налог на ввоз белых трюфелей из Италии - 100 %. Чуть не убили рынок. При отпускной цене в 6-8-10-12 0000 евро (в зависимости от качества), рестораны должны были их выкупать (учитывая курс) почти по 30 000 долларов за кг. Поэтому он очень дружит с нашим месье Порроном (вы его видели у меня на фотках). И все альбийские белые улетают в США из Франции, без всяких налогов (таксы распостраняются только на Италию).   
* О считает, что лучше всех с белым трюфелем "работают" французы. Соусность французской кухни позволяет взять у гриба максимально все, что он может отдать, не только в сыром виде.
* Продать их надо стремительно, каждый день трюфель теряет в весе и соответственно в стоимости. 
* Идеально хранить в деревянной коробке 10-14 дней максимум, постоянно меняя бумажные салфетки.
* С удивлением узнала, что горячо мною любимая флорентийка Anna Feolde (Анна Феольде) из Enoteca Pinchiorri, ресторана много лет считающегося лучшим в Италии, женщина-шеф с тремя мишленовскими звездами - совсем не итальянка, а эээээ.... полька из Ниццы и она его близкая подруга. (Ха, договорилась, что он меня к ней отправит, она и правда совершенно уникальный шеф, уже вся дрожжжжу). 
* Работает он четыре месяца в году, а все остальное время играет в гольф, перемещаясь из одного "резерта" в другой. )

Он спросил у нас с Мармотиком как у "специалистов", кому лучше в России отправить самый лучший белый в этом году... Путину или нашему Патриарху? Мы долго кашляли и попросили опять отдать его Папе, если это возможно.  )

Еще ему принадлежат какие-то невероятные козы. Он привез нам сыр (который на картинке), ставший в этом году Чемпионом Италии  среди всех сыров. Со вкусом белого трюфеля! Нежный, свежий козий сыр кладут зреть в специальный холодильник вместе с белыми трюфелями и он набирает аромат.  Могу сказать честно, это был самый вкусный козий сыр, который я пробовала в своей жизни. Все вчера дико пищали.
А еще у них есть совершенно уникальный сыр, который они производят очень мало - он на 20% состоит из белого трюфеля. Дико дорогой. (А мне в понедельник пришлют в подарок!!!!) Он в свое время выиграл Олимпийские Игры всех сыроделов. Забавно, что их главный технолог (собственно человек, который и делает сам сыр) - швейцарец, причем немецкий швейцарец. 
Если еще что-нибудь вспомню - допишу. )
Пригласил меня в гости на "настоящую" трюфельную охоту с лучшей собакой Альбы. В следующем году поеду. )



* Пойду-ка я упаду. )
Завтра Камарг, Арналь, мясник и мой мастер-класс и попробую вам отдать "грибной суп". 
Еще надо набраться мужества, сесть и разгрести свои четыре тетрадки, исписанных мелким почерком, ужас.

Оставить комментарий

Популярные посты:

• Ранее
• Архив