91 кулинарный ингредиент моей осени. 47. Пектин

paprika_andlife — 17.10.2021

Этот ингредиент бывает далеко не на каждой домашней кухне, но я с ним работаю почти круглогодично. 

На заглавном фото — два вида чистого пектина (в прозрачных ёмкостях), а в пакетиках — смесь с пектином для приготовления домашних джемов (в данном случае вариант для продажи в Венгрии).  

Пектин — загуститель, он способствует образованию геля, стабилизации и удержанию влаги.  Домашние кулинары знают, что это вещество содержится во фруктах и ягодах, но в разной концентрации. Больше всего пектина содержится в цитрусовых, а также в айве, яблоках (особенно печёных, поэтому для приготовления, например, зефира их запекают). 

Из яблок и цитрусовых и добывают пектин для промышленности. У меня на фото яблочный пектин, а бывает ещё и цитрусовый, он имеет более жёлтый оттенок. Иногда в интернет-магазинах можно встретить в описаниях товаров слова «белый пектин» и «жёлтый пектин». Белый — это как раз яблочный, жёлтый — цитрусовый. Летом я показывала домашний мармелад с яблочным соком и виски, вот он как раз и был приготовлен с таким фруктовым пектином (см. фото к хайку «Первый листопад»). Говорят, что есть ещё пектин из свекловичного жмыха, но я с ним на практике пока не встречалась. 

Обычный пектин, яблочный и цитрусовый, хорошо работает только вместе с сахаром. Этот пектин нельзя нагревать повторно, иначе он уже не застынет. Для таких целей существует пектин с пометкой NH: термообратимый пектин, желе с ним можно повторно разогреть и перезалить. Например, джем, приготовленный с таким пектином, можно использовать в выпечке. Также термообратимый пектин используется для приготовления начинок для тортов, которые предполагается заморозить. У меня на фото этот пектин в баночке справа. 

Есть ещё одно чудо, которое редко встретишь даже в кондитерских магазинах: пектин FX58. Эта разновидность взаимодействует не с сахаром, а с кальцием, поэтому используется в основном для приготовления молочных желе. 

При работе с пектином нужно соблюдать определённые правила, но их лучше рассматривать на конкретных примерах. 

О пектиновых смесях для приготовления джемов я уже когда-то рассказывала. См. 

Желфикс, джемфикс, желирующий сахар и т.п. смеси с подобными названиями — все они имеют в своём составе яблочный или цитрусовый пектин. Бывает ещё и смесь с пектином для приготовления джемов, которые можно использовать в выпечке, вот в ней как раз должен быть термообратимый пектин. 

Используете ли подобные смеси для приготовления джемов или варите варенья по-старинке?  

Сохранено

</>

91 кулинарный ингредиент моей осени. 47. Пектин

Этот ингредиент бывает далеко не на каждой домашней кухне, но я с ним работаю почти круглогодично.  На заглавном фото — два вида чистого пектина (в прозрачных ёмкостях), а в ...

Читать полностью

Источник

Оставить комментарий

Популярные посты:

el_tolstyh

клоун за клоуна ответил

kukmor

Доброе утро!

alexandr_rogers

Для дебила мир всегда полон чудес

covetor

Про резорт

kwakin_misha

Должность «лайщика» в Париже

vikond65

Ютуб, как много в этом звуке...

che_ornella

Академия интеллигентных девиц или "бросок кобры"

pro100_mica

Мелодии дня

• Ранее
• Архив