Поднялись и опали

kitchen_nax — 10.05.2010   Всякое новое- это кому-то неизвестное старое. Вот, например, "грузинские маффины" с травами и сыром.  
 Очень трудно  не узнать в них  выпечку, о которой в кинченнахе уже писали в  2006 году, а именно POPOVERS.  Американское  довольно широко известное и распостранённое,  как ни отрицай его британские корни,  идейное наследие йоркширского пудинга и дальняя родня Dutch Baby. 

Ошибиться невозможно- блинное тесто, достаточно густое,  формочки для кексов,   выпекать в духовке. 
И сыр,  и травы  в тесте более чем в тему,  давая нам  как результат  Cheese Herb Popovers .

И  это роковое " поднялись и опали".    Упоминаемое в каждом рецепте поповерз, как возможная неудача, с указаниями, как избежать несчастья. 

Нет, если вы когда пекли нечто по мотивам поповерз, но с добавленным в тесто разрыхлителем,  как я, то вы знаете-  в этом случае пар вкупе с газом распирает выпечку неимоверно, и она не просто начинает  вылезать вверх,  что и дало английское название изделию, а ещё и выглядет как    что-то вроде вулканчика- тесто постоянно норовит прорвать верхнюю корочку и политься наружу.  В результате изделия, весьма вероятно,  будут украшать тестяные  сталагмиты, но - после выпечки они если и опадут, то не сильно. 

А вот если руководствоваться американскими рецептами  вроде того,  который тут публиковался и обсуждался ранее, и разрыхлитель в тесто не класть, то, как и изделия из заварного теста, выпечка в формах для кексов поднимается  за счёт водяного пара- а тесто-то жидкое, пара много.  Ну и что происходит, когда температура  падает-  естественно, давление пара падает тоже.   И, если  поповерз ещё не подсохли  и  не затвердели как следует снаружи, то при  падении температуры они, естественно, схлопнутся.  Поэтому при выпечке поповерз   крайне не рекомендуется открывать дверцу духовки, чтоб не получить нечто подобное брокколи с раздутым верхом и сжавшимся низом и плотным сыроватым тестом внутри или гриб-волнушку с вогнутой шляпкой . 

Итак, поповерз пекут долго, пока они не станут светло-коричневые и достаточно поджаристые, но и тогда, чтоб избежать оседания,  с ними поступают  ровно так же, как, например, с эклерами- немедленно после того, как достают из духовки, прокалывают острым ножом, чтобы выпустить пар.  Вот тогда-то они и форму  более-менее сохраняют, и полусырого клёклого теста внутри у них нету. 

По моим наблюдениям, силиконовые формы для выпечки поповерз не так хороши, как металлические, потому что они разогреваются медленно, и верх с низом  у поповерз схватываются неравномерно.  Можно, конечно, попробовать сначала разогреть силиконовые формы или брать тонкие индивидуальные, но если есть металлические, то, по моему мнению, лучше выбирать их или купить специальные формы для поповерз, относительно узкие и высокие. А я пекла поповерз и в силиконовых формах для кексиков с толстыми стенками, и в силиконовых же тонких индивидуальных, в металлических формах для кексов и в металлических стаканчиках, так что могу сравнивать.  После того, как я делала их каждые несколько дней- разбуди меня посреди ночи  печь поповерз-испеку на полном автомате. 
Правда, период поповерз  в моей жизни остался позади,  но на-днях по старой памяти испеку  и покажу  мой  вариант. 

P.S. И  формы таки надо смазывать растопленным маслом,  чтоб потом поповерз не приходилось отдирать ногтями и зубами. Плюс это на вкусе хорошо сказывается. 

Оставить комментарий

Популярные посты: