Ладно, может, для затравки...

kitchen_nax — 02.03.2010 Я некоторое время для себя стала делать список всяких кулинарных терминов. Просто чтобы самой не путаться.

В общем -- вот он. Недоделанный, прошу заметить.
Так что для начала --
1) Чего в нем не хватает?
2) Что в нем лишнее и ненужное?
3) Какие определения категорически неправильны? Прошу поправок.
4) Где какие ошибки вообще -- и смысловые, и грамматические?
5) Ну, и далее по ходу дела...

Агар-агар, агар (малайск.) — студнеобразное вещество, получаемое из некоторых морских водорослей; используется в кондитерской промышленности, а также для приготовления желе, муссов и т.п.

Айоли — соус  (заправка) для холодных закусок на основе чеснока и оливкового масла, с добавлением яиц (яичных желтков)

Аллеман — соус для запекания на основе велюте, загущаемого яичным желтком и приправляемого лимонным соком; один их четырех классических базовых соусов (см. "Соусы")

Антрекот —

Баранина —

Безе — взбитые с сахарной пудрой белки длительно просушиваемые в духовке при низкой температуре

Бефстроганоф —

Бешамель — белый соус для запекания, на основе ру и сливок (молока): один их четырех классических базовых соусов (см. "Соусы")

Бифштекс — (см. тж "Стейк")

Бланшировать — кратковременно обрабатывать пищевые продукты, в основном растительного происхождения, горячей водой или паром с целью сохранения их натурального вида и облегчения варки, а также при консервировании; при бланшировании из продуктов уходит воздух, и при дальнейшей варке варенья или цукатов ягоды и кусочки фруктов получаются более прозрачными

Болоньезе — соус к спагетти и лазанье, на основе обжаренного на оливковом масле говяжьего фарша, бульона, пассерованного лука и протертых томатов (?)

Борщ — популярнейшее блюдо украинской кухни, суп

Брез — (франц. boeuf-braise) —
         1) говяжий бульон, постоянно сохраняется на кухнях как полуфабрикат для различных вспомогательных кулинарных целей;
         2) жир, снятый с бульона; на нем пассеруют томат и лук для борщей, супов, солянок

Брезировать — припускать с брезом, а затем обжаривать (птицу, овощи, мясо); другой вариант -- долго томить в брезе жесткое жилистое мясо для достижения мягкости

Бридость — полное отсутствие у того или иного лица кулинарного вкуса, либо временная потеря или искажение вкуса у повара или кондитера

Брюнуаз — способ нарезки

Букет гарни — набор сухих пряных трав, используемых при варке супов и тушении мяса. Обычно включает петрушку, сельдерей, эстрагон, базилик, тимьян, майоран и пр.

Бульоны (юшки, в т.ч. красный бульон) — жидкий и предпочтительно прозрачный отвар из мяса, рыбы или овощей. Содержит небольшое количество белков, "поэтому имеет больше вкусовое и возбуждающее значение, чем питательное"

Бульон красный — бульон, сваренный из предварительно запеченных в духовке костей и набора для мирпуа

Варенье —

Варить — технология обработки продуктов, заключающаяся бла-бла-бла...

Велюте —  (фр. velouté — бархатистый) — соус для запекания на основе ру и бульона: один их четырех классических базовых соусов (см. "Соусы")

Взбивать — технология обработки продуктов, заключающаяся бла-бла-бла...

Вываривать — технология обработки продуктов, заключающаяся бла-бла-бла...

Выдерживание (для созревания) —

Выправлять на соль —

Вырезка —

Гарнир — (фр. garnir — украсить, наполнить) — добавление к мясным, рыбным блюдам (овощи, картофельное пюре, каши). В современной кухне понятие «гарнир» несколько шире и включает в себя, например, продукты, которые кладут в тарелку с консоме, то, что кладут на порционный кусок мяса и т. п.

Ги (ghee) — перекаленное сливочное масло

Глазировать — (от нем. glasieren — покрывать глазурью), покрывать кондитерские изделия или паштеты, галантины и т.п. слоем мягкой массы, которая при застывании становится гладкой и блестящей, что придает изделию красивый вид. Кондитерские глазури могут быть помадным или сахарным слоем, шоколадной или жировой (на сливочном масле) глазурью, реже помадной, соевой, фруктово-желейной и глазурью из карамельной массы. Глазури для паштетов — в первую очередь ланспик и разнообразные заливки на основе крепкого желе. Можно заглазуровать изделие топленым салом

Глазурь — масса для глазирования

Гляс — бульон, уваренный до совершенной густоты, ставший похожим на блестящий клей; используется как полуфабрикат для быстрого приготовления соусов

Говядина —

Гратинировать —  приём кулинарной обработки, при почти готовое блюдо посыпают или смазывают другим продуктом, с целью создания на блюде нём корочки

Грудка куриная —

Грудинка —

Декантировать -- (от англ. decant, сцеживать) — сливать чистую жидкость с осевшего в ней осадка. В кулинарии декантирование применяется к хорошо вылежавшим винам в бутылках -- вино переливается в декантер (специальный сосуд с широким дном и узким голышком), чтобы оно "продышалось", "раскрыло букет"

Демигляс — соус на основе гляса

Десерты (см. кремы, зефир, муссы, парфе, суфле, желе, самбуки)

Джем —

Долма (голубцы, собственно долма на виноградных листьях, фаршированные перцы, томаты и пр.)

Дрожжи —

Жарить

Жарка — процесс, при котором продукты подвергаются термической обработке при непосредственном соприкосновении с жиром или без жира (на металлической поверхности (сковорода), в масле (фритюрница) или на открытом огне) при температуре, обеспечивающей образование на их поверхности специфической корочки, что является результатом распада под действием высокой температуры содержащихся в продукте органических веществ и образования новых. Традиционно жаркой называют только те методы готовки, при которых тепло передаётся к продукту от близкого огня. (Таким образом, приготовление пищи в гриле формально жаркой не является. Также жаркой не является копчение, так как при нём меньше нагрев, а основное воздействие на пищу производит дым.)

Жаркое —

Желатин  —

Желе — (десерт) осветленный фруктовый сок с агар-агаром, желатином, охлажденный до застывания; иногда с кусочками фруктов, ягодами, иногда — слоями, разных цветов

Жюльен — 1. нарезка тонкой соломкой; 2. порционное блюдо: запеченные под бешамелью или сырным соусом в горшочках, кокотницах грибы и/или куриное филе с луком

Закваска —

Запекать —

Запечатывать (мясо) —

Засолка —

Зефир — взбитые с сахарной пудрой белки, агар-агар или желатин, кратковременно подсушиваются в теплой духовке

Карамель — уваренный сахарный сироп (???????), сахар, проваренный со сливочным маслом на небольшом огне (????)

Клопсы —

Кляр — обволакивающее полужидкое тесто, применяемое дл покрытия рыбы, овощей, фруктов, птицы, мяса, грибов и т.д. перед обжариванием

Колеровать — обжаривать до образования золотистой корочки; (а также удалять воду из масла, жира нагреванием ?)

Консоме — (фр. consommé) — осветлённый, совершенно прозрачный бульон (куриный или говяжий), подаваемый как первое блюдо, с пирожком

Конфи(т) -- это способ длительного хранения мяса, вроде тушенки времен советского детсва, только более древний и респектабельный: мясо долго готовится в жире, а потом в нем же и хранится. Но на стол подают только мясо, а жир - так, прослойка для хранения.

Конфитюр —

Колбасы —

Корейка —

Коптить —

Копчености —

Котлеты —

Кремы (десерт) — желтки растираются с сахарной пудрой, добавляется наполнитель, взбитые белки и агар-агар или желатин

Кремы для тортов, пирожных, основные: сливочный, заварной, взбитые сливки, белковый крем (см.)
         1. Крем сливочный — 
         2. Крем заварной (кастарды) — 
         3. Крем из взбитых сливок — 
         4. Крем белковый (из взбитых белков с сахарной пудрой) —

Конширование (шоколада) — интенсивное вымешивание после смешивания и измельчения шоколадной массы при высоких температурах. Это весьма длительный (до 24 часов) процесс, в результате которого из шоколадной массы испаряется лишняя влага, улетучиваются остатки дубильных веществ, а твердые частицы какао округляются. Консистенция шоколада при этом становится более однородной, а вкус — более нежным, «тающим».

Ланспик — (фр aspic) сильно уваренный (до состояния желе или глазури в охлажденном состоянии) прозрачный бульон для приготовления заливных блюд; традиционно делается путем длительного вываривания теляьчей головы с последующим осветлением яичным белком

Майонез — соус (заправка) для холодных закусок, на основе яичных желтков, оливкового масла и лимонного сока: один их четырех классических базовых соусов (см. "Соусы")

Мариновать (о мясе) —

Мариновать (о заготовках) —

Мирпуа — (mirepoix) — основа для овощного бульона, варится из луковицы (нерезанной, в шелухе), моркови, серьдерея, петрушки (часто поджаренные на брезе или на сливочном масле или запеченные), добавляется буке гарни, специи

Муссы — фруктовая масса взбивается с сахарной пудрой и с белками

Нарезка —

Нарезка жюльеном —

Обжаривать —

Опара —

Отбивная — баранья, телячья, свиная... (часть отруба  — бла-бла-бла ...)

Отбивать —

Отваривать —

Панировка --  Афоризм Вредителя: "Панировка дает возможность слегка пренебречь качеством масла"

Парфе —

Пассеровать —

Паста — макароны, спагетти, каннелони и пр., лапша, равиоли; с натяжкой -- пельмени, вареники (отличие пельменей от вареников: в пельмени закладывают сырые начинки, в вареники -- уже термически обработанные)

Пастеризовать —

Пастила —

Пашина (подчеревок) —

Печь —

Повидло —

Помадки, тянучки — уваренный сироп на основе воды, фруктового сока, отвара, молока, сливок

Приправлять —

Приправы — обработанные (высушенные, измельенные, ошпаренные и т.п.) отдельные части биологических продуктов растительного происхождения и их смеси, предназначенные для улучшения вкусовых и ароматических качеств приготавливаемых продуктов питания и готовых блюд. К приправам относятся горчица, хрен, васаби... (?)

Припускать —

Прокаливание —

Профитроли — мелкое объемное печенье из несладкого заварного теста: внутри него при приготовлении образуется емкость, которую можно заполнять при помощи кулинарного шприца по желанию сладким кремом (обычно -- кастардом), получая пирожные эклер, или несладкими кремообразными наполнителями, получая закусочные

Пряности — это богатые разнообразными эфирными веществами растения, вернее, их части - цветы, плоды, коренья, которые ценят за аромат и особый жгучий вкус. Они не только меняют вкус блюда, придают ему аромат и жгучий привкус, но и отдают ему свои витамины и минералы, повышают срок его хранения и через пищу влияют на самочувствие

Рагу — (фр. ragout; от фр. ragoûter — возбуждать аппетит) — блюдо из небольших кусочков жареного или тушёного мяса, рыбы, птицы, дичи, овощей или грибов в пикантном густом соусе

Расстойка —

Растягивать —

Ростбиф —

Роти де бёф —

Ру — (фр. roux  рыжий) подрумяненная на сковороде смесь пшеничной муки и жира (обычно -- топленого сливочного масла, но допустимы и растительное масло, и вытопленный животный жир). Служит загустителем для четырех базовых классических соусов французской кухни: бешамели, велюте, алемана и эспаньоля, выделенным в 19-ом в. Мари-Антуанон Каремом

Самбуки — десерт, во фруктовое пюре добавляется сахар, агар-агар или желатин, все вместе взбивается и охлаждается до застывания

Свинина —
        1. Ромштекс
        2. Рулька
        3. Бла-бла-бла

Сиропы — сахар, проваренный с водой или фруктовым соком, отваром

Соусы — (от фр. sauce — подливка от лат. salsa — посоленная), или подли?вка (?) — жидкая приправа к основному блюду и/или гарниру. Соусы придают более сочную консистенцию блюдам и повышают их калорийность. Многие соусы содержат специи и вкусовые вещества, которые действуют возбуждающе на органы пищеварения; яркая окраска соусов выгодно оттеняет цвета основных продуктов блюда. Базовые соусы — велюте, бешамель, эспаньоль и аллеманд обозначены как таковые в XIX веке Мари-Антуанон Каремом. Позднее Огюст Эскофье добавил к ним томатный соус, майонез, холандез

Специи — (англ. spice) — вкусовые добавки к пище, химические вещества. Это сахар, соль, сода, уксус, крахмал и другие вещества самого разного происхождения, в том числе и нерастительного. Они придают пище основной вкус и консистенцию - могут сделать ее соленой, сладкой, кислой и вместе с тем мягкой, густой, тягучей и т.д.

Стейк —

Стерилизация — способ консервироваия

Студень, холодец, заливное, мясо в желе —

Субродукты — ливер (печень, почки), мозги, требуха, кишки, вымя, языки, ножки; для птицы -- также шейки, кожа, ножки

Сушка — технологический процесс обработки, бла-бла-бла

Суфле (десерт) — желтки растираются с сахарной пудрой, добавляется наполнитель и агар-агар или желатин

Суфле (мясное, рыбное блюдо, тж сырное, грибное) —

Темперирование — процесс попеременного нагревания и охлаждения шоколадной массы после конширования при производстве шоколада Темперирование необходимо для того, чтобы какао-масло перешло в наиболее стабильную форму. Если хотя бы на одном из этапов темперирования будет нарушена технология, это сразу же отразится на внешнем виде и структуре шоколада («седина», крупнозернистость, рассыпчатость)

Тесто —
 — Дрожжевое:
    — Дрожжевое для блинов
    — Дрожжевое для несладких пирогов
    — Дрожжевое для хлеба
    — Дрожжевое сдобное для сладкой выпечки
    — Дрожжевое сдобное для куличей
    — Дрожжевое слоеное
 — Заварное
    — Сладкое для эклеров, профитролей с кремом
    — Несладкое для профитролей с несладкой начинкой
    — Несладкое для клецек (на манке, муке, мацовой муке — с яйцом)
 — Недрожжевое для несладкой выпечки
    — Пресное для пельменей, вареников, мантов, колдунов и т.п. — на воде, отварах,
       бульонах, луковом соке
    — Пресное для равиоли, лазаний, каннелони и некоторых других паст — на яйцах,
       на желтках; мука должна быть твердых сортов (durum)
    — Пресное "слоеное"
    — Песочное для несладкой выпечки -- мука, сметана (или масло), соль, (сахар),
       разрыхлитель (сода?)
    — Мое личное изобретение: "сырное" тесто (тертый сыр, мука, сметана)
 — Недрожжевое сдобное для сладкой выпечки
    — Бисквиты -- яйца (порой одни белки), если и то, и другое, то белки взбиваются с сах.
       пудрой отдельно, желтки растираются с сахаром отдельно: выпекаются в разогретой
       до невысокой температуры духовке; масла обычно не нужно. Без желтков
       и с минимумом муки получится что-то вроде Angel Food или Pav (Pavlova)
    — Кексы — в рецептуре обязательны и яйца, и масло
    — Песочное тесто -- основа: масло, сахар и мука (иногда вместо масла сметана), яиц не нужно
       — существуют разновидности: простое песочное, рубленое, крошечное, "слоеное":
          — простое
          — рубленое; технология --
          — крошечное
          — "слоеное" песочное; технология -- 
    — Недрожжевое слоеное: основа -- мука, масло, яйца; технология --

Тефтели (от "кюфта") —

Томатный соус — (см. "Соусы")

Тонкий край (говядины)

Толстый край (говядины)

Топленое масло — перетопленное сливочное масло

Травы —

Тушить —

Уха — 1. прозрачный бульон из речной рыбы (юшка); 2. суп из речной рыбы с луком, перцем и лавровым листом (прочие добавки опциональны)

Фарш —

Фарширование  —

Фламбировать — приём кулинарной обработки, при котором блюдо поливают коньяком, водкой или другим крепким алкогольным напитком и поджигают, отчего у блюда появляются своеобразные вкус и аромат.

Филе говяжье ("орех", "яблоко") —

Филе куриное —

Филе свиное —

Филировать —

Фондю —
— Сырное (для классического рецепта требуется сыр грюйер, долька чеснока, белое вино, кирш, крутоны на длинных вилках)
— Мясное (в кипящем бульоне мгновенно варятся мелко нарезанные кусочки разного мяса)
— Шоколадное (в разогретый шоколад макаются крутоны или кусочки фруктов)

Фрикадельки —

Фритюр (фр. friture — жарка, обжаривание) — сильно разогретый жир для жарения в нем небольших кусочков путем погружения их в него; классический фритюр — это обычно растопленное нутряное свиное сало, иногда с добавлением растительного масла, но может быть просто растительное масло с высокой температурой дымления

Фюме (фр. fumer — дымить, куриться) — термин французской и международной ресторанной кухни для обозначения крепких мясных и рыбных бульонов, двойных и хорошо уваренных, издающих сильный аромат

Холландез — яичный соус на основе желтков и сливочного масла к некоторым горячим закускам (в частности, к яйцам-пашот)

Цедра  —

Цука?ты — сваренные в сиропе натуральные ягоды, фрукты или овощи, кожура цитрусовых с цедрой

Шамбрирование — доведение температуры (в первую очередь — вина) до комнатной температуры или для "идеальной для дегустации, обычно 16-17 С". Шамбрировать вино можно и в закрытых бутылках.

Шашлы?к (или шиш-кеба?б) — мясо, запекаемое на шампурах (металлических или деревянных прутьях) на мангале (гриле) над прогорервшими тлеющими углями. Блюдо многих народов Азии, имеющее аналоги и в античном мире. Традиционно изготавливался из баранины, сейчас изготавливается из любого мяса, из некоторых видов рыбы и морепродуктов

Шейка —

Шинковать —

Шпиговать —

Щи —

Эспаньоль — соус для запекания на основе ру и красного (коричневого) бульона: один их четырех классических базовых соусов (см. "Соусы")

Яйца —
 — вкрутую —
 — всмятку —
 — в мешочек —
 — пашот —
 — яичница-глазунья —
 — омлет классический —

Оставить комментарий

Популярные посты:

• Ранее
• Архив