Баранина. Часть первая. Котлеты

belonika — 24.01.2010

Обещанное мясо. Нервным и нежным - лучше не надо. Выглядит... так себе, жутковато.

Не знаю насколько вам это пригодится, конечно, лучше покупать мясо разделанным у профессионального мясника.
Но, мне вот, например, перед новым годом подарили барашка и деваться просто было некуда...
Я так бодренько попыталась его разделать, описывать, что я получила на выходе не буду.
Косовато и странно, а я так совсем не люблю.
Ничего особенно ужасного, но от того, что мы делали с Сильвестром - это очень отличалось.
Да, и понимая сам процесс - времени тратишь намного меньше.
Хотя это, по моему твердому убеждению, скорее "мальчуковое" занятие.

Как выбирать баранину? Во-первых, конечно, предпочтительно, чтобы животное было молодое.
С возрастом баранина приобретает такой насыщенный "овечий дух". Мясо молодого животного розовое, жир белый, запах не интенсивный. Жир должен быть чуть "восковой" на ощупь, а кости - пористыми, не расщепленными и с красноватым оттенком на разрубленных  краях.
Принято, что если животное забито в возрасте до года, мясо называют ягнятиной, а после этого - только бараниной.
(Хотя я, например, встречала, и "двухлетние" ограничения, но это не принципиально. Тут уже, кто как...)

Вот эта, верхняя часть туши - самая ценная. 
Из нее мы получим замечательные седло, баранью корейку (с зачищенными ребрами - котлеты) и вырезку (то, что используется для филе-миньон).



В идеале, конечно, знать производителя.
Во Франции это очень важно, для каждого региона существует свой сезон.
Например, сейчас, лучшим считается мясо "из Аверона" (Averon). Это "зимнее" мясо.
Хотя, традиционным временем забоя считается весна. 
Это зависит от многочисленных факторов - климат, соответственно, способы разведения, корм животных.



Начинаем делить нашу тушу. Вначале отделим "седло". Что с ним делать будет во второй части.
Я и так вас тут истерзаю фотографиями.



Хорошо вычищаем мясо внутри от жира и пленок. Ничего не выкидываем!
Прекрасный бараний жир нам пригодится.
А то, что останется при разделке используется для бульонов и "джусов" незаменимых при приготовлении соусов.

 

Для разделывания мяса используют два вида ножей - Тесак и Филетировочный (филейный). Филеровочный?
Филетировочный (или мясоразделочный) - предназначен для отделения сырого мяса от костей. Его лезвие короче и тоньше, чем у "шеф-повара", - около 15 см, как правило негнущееся.
Тесак - нож, используемый для рубки. Или самый большой "шеф". Где каким пользуемся - хорошо видно на картинках.

Отделяем ребра от седла.

 

Вот, что у нас получилось. Теперь отсчитываем первые пять (иногда делают шесть), это самая ценная часть, лучшая для "котлет".
Вторая часть (следующие пять) ценится меньше. 



Надрезаем, надсекаем позвоночник в месте сочленения и надламываем об угол. 
Отделяем нашу драгоценную "пятерку".

 

Вот так это выглядит.



Отделяем следующие пять от шеи.

 

Мы получили три базовые части. Шея пойдет для тушения или бульонов (я, например, использую ее для прекрасного рагу).
Котлеты и седло замечательно использовать для жарения.



Для удобства он втыкает в позвоночник такой вот железный "шампур".
Это позволяет лучше ориентироваться с центром и потом удобнее при рубке прицеливаться. 



Надсекаем мясо со стороны спины. Максимально возможно глубоко.



Плотно закрепляем кусок и рубим. Нам надо разделить его на две равные части.

 

Вот, что должно получится.



Отрубаем то, что мы не будем использовать.



Теперь нам надо приступить к зачистке ребер. Определяем где мы будем резать.
Примерно три сантиметра от самой "филейной" части.
Надсекаем мясо с жирной стороны.

 

Теперь аккуратно, вдоль делаем надрезы с внутренней, вырезая каждую кость. 

 

Вот так у нас должно получится.



Тут он показал мне симпатичный прием, как не мучаться с каждым ребром по отдельности.
Я раньше видела только "по отдельности". Оказалось, что можно сделать быстрее и намного "эффективнее".
Берем мясо полотенцем (чтобы не скользить) и сильно надламываем наши "кончики".



Вот так это выглядит с двух сторон.
Не забудьте надсечь жир (было выше)! Иначе не получится. 

 

Теперь берем за надломленную часть. И резко снимаем с ребер то, что нам не нужно.



Вот так должно это выглядеть.



Отрезаем и начинаем чистить ребра от пленок.

 

Зачищая их хорошо острым ножом со всех сторон.

 

Должны остаться только симпатичные косточки.



Еще раз напоминаю - ничего не выкидываем. 



Тут уже начинаются исключительно "косметические" процедуры.
Острыми специальными ножницами отрезаем лишнюю часть костей.



Теперь отделяем позвоночник. Надсекаем сверху до основания.

 

Кладем на край разделочной доски и отрубаем.

 

Вот так вот.



Вырезаем полоску жира прилегавшую к кости. Нам его и так будет достаточно при жарке.
"Дозачищаем" ребра.



Теперь очень аккуратно надсекаем жир крест-накрест.
Внимание, важно не касаться мяса при этом! (Как с утиной грудкой.)

 

Такой вот идеальный результат мы должны получить.



И с другой стороны. Ничего лишнего.



Если хотите совсем "как в ресторане" - перевяжите мясо между ребрами шпагатом.
Они это делают, чтобы избежать деформации при жарке, в обратном случае одну-две красивых котлетки вы наверняка потеряете.
И красиво нарезать потом намного удобнее.



Мой самый любимый способ жарки котлет - ТУТ.
Солим и перчим, когда мясо уже почти готово.



Седло и миньон дам чуть позже. 
Вопросы?
А я вам чуть позже покажу прекрасного кота из Лимоне, который на главной фотке,
я в него вчера совершенно влюбилась, хотя котов не перевариваю. "Как мы победили собаку".

Оставить комментарий

Популярные посты:

• Ранее
• Архив