Яичница! Oeuf au plat. Ну, и омлет.

belonika — 15.01.2010

Яичница-глазунья!
Ну, что? Скромный завтрак? 
Вот, так вот это происходит, когда у вас в "меню для завтрака" она стоит 15 евро.
На самом деле - это классическая французская яичница. 
Телодвижений чуть больше, но совсем не критично. Зато выглядит это, конечно, принципиально по другому. 
И честно, намного вкуснее, хотя казалось бы.
Я понимаю, что сонному намного проще разбить все в сковородку, но...
Правда, иногда хочется удивить?
Все очень просто, единственное, нам понадобится жестяная формочка. Я маньяк и у меня они есть всех размеров. Но на самом деле ее очень просто сделать дома из консервной банки подходящего диаметра. Только затупите края, чтобы не порезаться.

Правило номер один! Яйца для яичницы и омлета должны быть комнатной температуры, они лучше взбиваются, становятся больше в объеме. Минимум за 20 минут вытащите их из холодильника.
Правило два, для яичницы - мы никогда их не вбиваем "по очереди" .
Вначале разбейте яйца и разлейте по небольшим чашечкам, каждое отдельно. Во-первых так проще, и вероятность, что мы повредим желток вбивая прямо в яичницу исключается.
Во-вторых мы видим, что собственно с яйцом.
Неприятно, например, пятым вбить испорченное.

Небольшое отступление.
Как определить свежие яйца?
Если вылить очень свежее яйцо на тарелку, желток окажется ближе к поверхности и по центру. Белок будет густым - он и удержит желток на месте.
Когда жарят свежие яйца, белок сохраняет "компактную" форму, не растекается, и у желтка больше шансов стать невредимым.
Когда яйца долго хранят они разжижаются, белок и желток "слабеют", белок становится жидким, а желток плоским.
Старые яйца используют для запекания или яичницы-болтуньи.
Для поширования, жарения и омлетов используются только свежие яйца.
Еще есть симпатичный и простой способ определить "возраст" яйца, не разбивая его.
Положите его в стакан с холодной водой, если яйцо свежее, оно останется лежать на дне или встанет вертикально.
Если же старое - то будет плавать.

Ну, и наша яичница. 
На одну порцию нам понадобятся: два яйца, сливочное масло, соль, свежемолотый черный перец.
 
Разбиваем яйца в чашки, намазываем сковороду сливочным маслом, чуть присаливаем и перчим, ставим формочку. 



Ставим на огонь, когда масло "закипит" вливаем яйца. По очереди.

 

Даем чуть поджарится, образовавшиеся пузырики протыкаем ножом.

 

Когда яичница почти готова, отправляем ее в разогретую до 160 духовку на 2-3 минуты.
(У меня духовка очень "активная", если у вас нет, то - 180 градусов.)



Аккуратно, ножом отделяем от формочки. Вынимаем. И перекладываем на тарелку.

 

Каждый желток слегка солим и посыпаем перцем.
Украшаем зеленью и отправляем клиенту.
Правда так симпатичнее?
И мне очень нравится, что она такая "пухлая".
Да и вообще... необыкновенно приятно, когда говорят: Она (а особенно - если ОН) ТАК делает даже яичницу!



Ну, а теперь наш омлет с травами.

Он очень простой, просто надо чуть приноровиться.
Вот так прекрасно его подают в Бо Маньер.
Меня тут много раз спрашивали, как это сделать, после того, как я показала фотку.



На одну порцию, нам понадобится: три яйца, соль, свежемолотый черный перец, три веточки петрушки, одна эстрагона, одна кервеля, чуть шнит-лука, сливочное масло.

Вообще, используйте любую вам симпатичную травяную смесь. Это исключительно дело вкуса.
И никакого молока или бульона!



Вбиваем яйца в миску, вилкой начинаем их хорошо взбивать.

 

Солим, перчим. Снова взбиваем.

 

Режем зелень. В этот раз не микроскопически.

 

Смешиваем ее вместе и еще раз "рубим". Прижимаем кончик ножа к столу, фиксируем, и по кругу несколько раз проходимся.

 

Это мы порезали палец. У них там совершенно удивительная профессиональная аптечка, все для порезов и ожогов, учитывая специфику. Ну, а через пару часов бинтовали уже меня, я разделывая барана чуть палец себе не... Была на грани.
У меня и так один короче (в детстве в дверь сунула), а так было бы как у Хармса: Мой телефон запомнить очень просто 3208 - 32 зуба и 8 пальцев. (Если не ошибаюсь). 
Фантастически острые ножи.



Кидаем зелень в яйца, снова взбиваем.

 

А вот теперь я дам много картинок. Тут начинается самое главное.
Первое, сковорода не очень горячая! Нам не надо, чтобы яйца сразу прилипли.
Немного сливочного масла. Растопили.
Влили нашу смесь, а теперь ставим на достаточно сильный огонь!

 

И начинаем деревянной или пластмассовой лопаточкой его постоянно помешивать.
По кругу, собирая по краям. 

 

Как бы постоянно помешивая к центру.

 

Вот, что у нас должно получится. Немного похоже на болтунью.



А теперь самое важное. Мы начинаем его сворачивать. Лопаточкой.
Как на картинках.

 

Старайтесь делать это аккуратно, не торопясь, тогда результат будет идеальный.

 

 

Такой замечательный "конверт" у нас должен получится.

 

Перекладываем на тарелку.



Такой вот красавчик. 



Если хотите его совсем идеальной формы - накройте сверху салфеткой и "отформуйте" руками.



Ставим на несколько секунд под гриль или в разогретую духовку.



Обильно смазываем сливочным маслом, удобно вилкой.
Он будет с таким приятным сливочным вкусом.



И украшаем.
Можно так. Это такие специальные "горшочки" с молодым базиликом.
Он очень-очень душистый.



А можно просто травами, что использовали в самом начале.
Перед подачей солим и перчим по вкусу.



Мы, конечно же понимаем, что такие омлеты можно делать с любыми начинками.
Просто добавлять их надо по мере готовности.
Ветчину, например, обжаривают сначала, а сыр добавляют,
когда начинают формироваться первые мягкие хлопья свернувшегося яйца.

Так же можно посыпать тертым сыром и ставить под гриль. Короче, тут уже зависит от вашей фантазии.

И еще - ВАЖНОЕ! Омлет делают всегда порционно!
Не пытайтесь его сделать сразу из 105 яиц на 30 человек, вряд ли у вас это выйдет.
И заведите специальную небольшую сковородку, так намного удобнее.
 
Все! Я вечером про диету напишу (основные П), сегодня уже пятница.
И буду тут чередовать всякое полезное со всяким прекрасным.

Оставить комментарий

Популярные посты:

• Ранее
• Архив