рейтинг блогов

14 правил настоящей паэльи, звёздного блюда Испании

топ 100 блогов y_xylu21.09.2021Ликбез

А вы знаете, что сегодня — Всемирный День Паэльи? Это блюдо, родом из Валенсии, давно перешагнуло границы не только этого автономного сообщества, но и всей страны, став самым узнаваемым испанским блюдом на международном уровне, своего рода кулинарной визитной карточкой Испании. Дата 20 сентября выбрана не случайно: именно в эти дни заканчивается сбор урожая риса — основного ингредиента этого блюда. Что касается других его составляющих, то их множество: ведь существует огромное разнообразие рецептов паэльи. В этом наверняка сегодня смогли убедиться посетители Усачевского рынка в Москве, где происходило празднование. Под катом — правила паэльи глазами условного «истинного валенсийца».

Фото из моего архива
Фото из моего архива

В России, когда речь заходит о паэлье, большинству представляется именно такая картинка (см. фото выше): блюдо с морепродуктами. Однако традиционная валенсийская паэлья делается вовсе не с дарами моря. 

Кроме риса, в неё добавляют мясо курицы и кролика, из овощей — свежую зелёную плоскую стручковую фасоль и гаррофон —  это особая разновидность бобовых, представляющая собой белые и плоские фасолины огромного размера в форме полуовала, которые используют не сушеными, а свежими, и которые готовятся значительно быстрее, чем родственные виды.

1. Самое первое правило!

Фото из Википедии
Фото из Википедии

Несмотря на то, что рецептов и разновидностей паэльи существует огромное множество, далеко не всякий «arroz con cosas» (так испанцы называют некоторые рисовые блюда с претензией на звание паэльи, однако по сути являющиеся именно «рисом со всякой всячиной», дословно — рис с чем-нибудь) может гордо именоваться паэльей.

Помню, несколько лет назад в испанских соцсетях эта тема (как часто периодически случается) снова вызвала ажиотаж, после того как одна дама-фудблогер выложила рецепт паэльи с чорисо. Особенно возмущаются валенсийцы: нельзя называть паэльей всё, что вздумается. Иными словами, todas las paellas son arroz pero no todos los arroces son paella: любая паэлья — рисовое блюдо, но не все рисовые блюда — паэлья. А рисовых блюд чисто испанских — огромное множество.

Даже мои испанские подруги, не имеющие отношения к Валенсии, эмоционально делились со мной: «Мы тоже, бывает, делаем «рис с чем-то», но мы же не говорим про него «паэлья». В общем, страсти бывают примерно такие, как вокруг нашего (или не нашего?) борща. 

Собственно, это и есть одно из первейших правил приготовления этого блюда: оно должно быть именно паэльей, а не рисом с рыбой и кальмарами или со свиными  ребрышками и перцами. Вот ещё несколько правил, о которых вам расскажет любой искушенный в этом деле валенсиец.

2. Только паэльера!

Фото из Википедии
Фото из Википедии

Название блюду дал предмет кухонной утвари, в которой её принято готовить: paella или paellera. Можно ли приготовить настоящую паэлью в сковороде? Приготовить можно, соблюдая большой список условий, и всё-таки настоящей она будет не совсем.

Всё дело в том, что что это сковорода с низкими бортиками, а её диаметр строго зависит от количества едоков. Для того чтобы приготовить паэлью на 4-5 человек, нужна паэльера диаметром 40-45 см, а на 8-10 человек — уже 55 см. Конечно, можно сделать две порции в небольшой, но паэлья — блюдо для хорошей компании. 

Тут весь смысл в том, что рис покрывает плоское дно сосуда очень тонким слоем (толстым — ни в коем случае). Это определяет всё прочее: время, в течение которого должна успеть испариться и впитаться в рис жидкость, готовность самого риса и т.п.

В идеале готовить надо на открытом огне, желательно достаточно большой площади, чтобы нагрев был равномерным. Истинный валенсиец скажет, что паэлья приготовленная на плите, на газе и даже в электропаэльере совсем не то же самое, что настоящая паэлья на дровах.

3. Рис в паэлье не наполнитель, а главная звезда!

Фото из Википедии
Фото из Википедии

И поэтому сей главный ингредиент следует выбирать особенно тщательно. В паэлье никогда не используется длинный рис. То есть вообще. Запрещено! Да и по поводу круглого не то чтобы да. Настоящий рис для паэльи выращивают в Валенсии, и называется он arroz bomba, то есть рис бомба. Именно этот сорт (полукруглый, по сути) лучше всего впитывает жидкость и при этом зерна остаются цельными, не лопаясь и не взрываясь. 

Получается забавный  лингвистический казус. Bomba по-испански: 1) насос, помпа и 2) бомба, граната. Так вот, тут именно рис-насос, потому что он при готовке не превращается в бомбу, которая взрывается и портит блюдо. 

А в паэлье самое важное — целостность зерна, потому что при поломке зерен высвобождается крахмал, и консистенция блюда будет утрачена. Так что даже если выбираете рис другого сорта, он должен быть отличного качества: никаких поломанных зернышек. Ну а пропорции жидкости и риса — 3:1, но это именно в расчете на «правильные» для паэльи сорта риса.

4. Рис не мыть!

Фото из Википедии. Как раз рис
Фото из Википедии. Как раз рис "бомба".

Да-да, ни в коем случае. Ведь в процессе мытья риса вымывается часть крахмала из зерна, и консистенция блюда получится не та, что надо. Впрочем, в Испании продают качественный рис, чистый и без посторонних включений.

5. Софрито — больше чем зажарка!

Фото из Википедии
Фото из Википедии

Один из важных шагов на пути к хорошей паэлье — сделать так называемое софрито, которое расставит нужные вкусовые акценты в готовом блюде. Тут могут возникнуть споры. Некоторые считают классическим вариантом — зелёный перец, чеснок и помидоры. Жители некоторых зон заменят зелёный перец красным и тут же будут объявлены еретиками. В современности  большинство кулинаров ограничиваются чесноком и томатами. 

А вот лук в паэлье полностью запрещен! Любой. Даже порей. Считается, что лук способствует преждевременному размягчению рисового зерна и потере качества готового блюда. Подозреваю, что поборники плова могли бы поспорить, однако из песни рецепта слова не выкинешь, да и нового не вставишь.

6. Мясо? Рыба? И то, и другое?!!

Фото из Википедии
Фото из Википедии

Традиционна валенсийская паэлья готовится из курицы и кролика в пропорции приблизительно 2:1. При желании ещё и улиток добавляют. В паэлью из морепродуктов идут кальмары, очищенные кусочки рыбы, мидии и прочие двустворчатые, названий которых в нашем великом и могучем не существует за ненадобностью, а также всевозможные виды креветок.

Так называемую paella mixta, смешанную паэлью, в которой курица дружит с морепродуктами, истинный валенсиец отнесёт к разряду туристических аттракционов, несмотря на то, что любой ресторан, специализирующийся на паэлье, имеет подобное блюдо в своём меню.

7. Фондо — основа всего!

Фото из Википедии
Фото из Википедии

Чтобы приготовить правильную вкусную паэлью очень важно иметь в запасе качественный fondo — насыщенный концентрированный бульон: мясной для традиционной валенсийской паэльи с мясными продуктами, рыбный — для морской паэльи и овощной — для вегетарианской. Это целая история, занимающая немало времени, поэтому многие готовят этого фондо сразу много и замораживают порциями впрок. Бульонные кубики точно не годятся! 

Но самое важное — бульон добавляется в паэлью только в кипящем или очень горячем виде. Если не соблюсти это правило, блюдо можно считать испорченным. Съедобным оно будет, но паэльей истинный валенсиец его не назовет.

8. Без овощей тоже никак!

Фото из Википедии
Фото из Википедии

Но тут смотря какие. В традиционную валенсийскую паэлью непременно надо добавить упомянутую выше фасоль гаррофон (garrofón), а также зелёную плоскую фасоль. Многие дополнят этот список артишоками, и очень правильно сделают. Зелёный горошек, так часто встречающийся в некоторых рецептах паэльи, истинный валенсиец отвергнет с негодованием вместе с луком: считается, что этот овощ не дружит (или, как говорят по-испански, не женится) с остальными ингредиентами. И снова: никакого лука!

9. Шафран!

 

Фото из Википедии
Фото из Википедии

Это весьма не дешевая специя, поэтому в настоящее время некоторые заменяют её на специальный колорант для паэльи, который продаётся в любом испанском супермаркете. Однако истинный валенсиец настаивает на использовании настоящего шафрана — да, того самого, дорогого, из тычинок крокуса. И не думайте, что это просто: волокна этой приправы нужно несколько секунд поджарить в бумажном и аллюминиевом (из фольги) конвертике, затем растолочь в ступке и растворить в небольшом количестве бульона для паэльи.

10. Не перемешивать!

Фото из Википедии
Фото из Википедии

С момента, когда в заготовку для паэльи засыпан рис и равномерно распределен по всей поверхности паэльеры, трогать его нельзя ни в коем случае! Никаких перемешиваний! 

11. Огонь!

Фото из Википедии
Фото из Википедии

Готовить на очень большом огне первые 10 минут и на самом минимальном ещё 7. После поднять огонь до максимума примерно на одну минуту, для того чтобы сделать...

12. Socarrat! Тут необходим хороший слух!

Фото из интернета
Фото из интернета

Этим словом истинный валенсиец называет слегка хрустящую поджаристую тонкую корочку на дне. Ещё тоньше работа по определению вслепую её формирования, для чего нужен весьма тонкий слух. Ухо должно уловить момент, когда кипение прекратилось и началось поджаривание. Вот от этого момента не более минуты: сокаррат не должен пригореть, иначе зерно разрушится, да и горелый привкус испортит всё блюдо.

13. Это ещё не всё!

Фото из интернета
Фото из интернета

Теперь огонь выключен, и готовому блюду надо дать отдохнуть минут 5-10, прикрыв его чистым полотенцем или тканью. Хотя некоторые считают, что накрывать надо бумагой для выпечки или фольгой. К чему эти споры? Если учесть, что совсем не в такие уж давние времена готовую паэлью накрывали обычной газетой. Да, не гигиенично и не полезно, однако и по сей день может найтись какой-нибудь истинный валенсиец, который именно так и поступит. 

А под условную «газету» желательно положить веточку свежего розмарина (сушеный точно истинным валенсийцем будет отвергнут).

14. Все к столу!

Фото из Википедии
Фото из Википедии

Паэлью подают на стол прямо в паэльере, разделив её на доли по количеству едоков, как если бы это был торт. Если её раскладывают по тарелкам, то едят вилкой. А если по традиции прямо из паэльеры, то... ложкой. В старину —  деревянной, ну а сейчас, за неимением таковой, — обычной. Едят только свой треугольник! Даже если захотелось вон ту креветку, на соседский треугольник вход воспрещён! 

Обычно к паэлье полагается лимон — не кружочками, как принято у нас к чаю, а дольками, чтобы аккуратно выдавить сок на блюдо. Хотя... даже об аутентичности подачи лимона к паэлье порой возникают разногласия в среде истинных валенсийцев. 

Фото из Википедии
Фото из Википедии

Всё это только общие правила, советы и наиболее распространенные ошибки во время приготовления этого знаменитого блюда, собранные с просторов испанского интернета, с весьма уважаемых страничек. Думаю, что надо бы привести и рецепт какой-нибудь паэльи. Я её готовлю нередко, но чаще всего для гостей (и так как блюдо должно быть с пылу, с жару, то обычно его готовка происходит уже в компании друзей и аперитивов), поэтому до сих пор у меня нет фото ни процесса, ни результата. Постараюсь исправиться и выложить рецепт с адаптацией к российским условиям и возможностям и с минимальным нарушением перечисленных выше правил.

А как вы относитесь к паэлье? Готовите? Заказываете в ресторане? Хотели бы приготовить? Нужен ли рецепт моего исполнения?

Оставить комментарий



Архив записей в блогах:
Москва и Киев ведут переговоры по поводу пополнения и перевооружения Черноморского флота России, который базируется в Крыму. Россия намерена пополнить свой флот 15 новыми кораблями. Министр обороны Украины Михаил Ежель заявил, что Украина ...
Илон Маск продолжает взрывать свои ракеты (шутка, идут плановые тесты прототипов), и это чертовски здорово выглядит! Нарезанного видео пока не нашел, вот стрим, там полета всего 6 минут с большим бадабумом в конце. Запуск начинается на отметке 1:57:00, приземление через шесть минут, ...
"Диеты" не в моде уже давно, теперь пришёл черёд кризиса "ПП головного мозга". Правильному питанию на смену приходит две концепции, собственно, сабж, о которых и хочу поговорить. В первую очередь попробуем определиться, что есть что, так как большинство горячих дискуссий возникают и ...
С такой динамикой очень скоро словосочетание "тюменский блогер" станет синонимом неадекватного провинциального шута или мелкой шпаны! Чего я завелась? Уфффф. Выдохнули, вдохнули и по порядку: 30.01.2019. "Блогеров, устроивших фейковое похищение в центре Тюмени, отправили за решетку. По ...
Помогите поытэссе выбрать из двух защитников бамбаса: свинособака с медалями за взятие "Ашана" и автомобильного салона "Тайота" на ул Артема, или героический домушник-шестерка в зоновских партаках под хмурым с гепатитом...? Кто первый пойдёт за Закрррраматорррск? ...
  • StopCallMeBlyad : главное не думать что это уебищно у меня хорошая презентация она красивая с картинками из яндекса и скопированным… https://t.co/KRwBdcTOjx

  • Jeepsamara63 : @mediazzzona По этому все смотрят список кандидатов в Википеди!!!