Зеленый борщ со щавелем и крапивой

man-from-36 — 04.05.2017 Зеленые щи для многих непременный атрибут весны. Как только на грядках и прилавках появляется щавель, при взгляде на него во рту начинает ощущаться вкус именно этого супа. Есть, конечно, люди увлеченные, заготавливающие щавель впрок и готовящие зеленые щи по желанию, а не по возможности. Но сейчас как раз то время, когда наши желания совпадают с возможностями.



Заранее прошу прощения у читателей за то, что называл щи борщом. Поправил.

Писать в сотый раз о рецепте этого популярного блюда просто неловко. Поэтому можно я просто расскажу о том, как оно готовилось на прошедших выходных? Наверняка у вас есть и свои любимые рецепты, так что если просмотр этого поста является решающим толчком для приготовления, то, значит, цель достигнута. А уж как вы будете готовить и где - дело десятое. Просто не отказывайте себе в удовольствии приготовить змечательные зеленые щи.


Все начиналось с нового казана. В этот раз он чугунный. Прокалил, промыл, прокалил с маслом и снова промыл.



На фотографии в мангале заметны листья крапивы. Это не ритуал, это просто отходы. Щи-то у нас будут со щавелем и крапивой. Даже неловко в этом признаваться, но добавлять в них крапиву начал относительно недавно, разменяв третий десяток. Зато теперь настолько полюбил ее в этом блюде, что иначе уже и не представляю его. Ведь цвет-то зеленый именно от нее! И пикантный вкус. И еле заметная горчинка, отлично подходящая к щавелю.



А вот второй ингредиент, которым заменяется морковь в бульоне, используется и того меньше - всего несколько лет. Это пастернак - крайне полезная вещь для бульона, совмещающая в себе морковные и петрушечные нотки. Помимо всего прочего это растение двухлетнее и крайне неприхотливое, так что сейчас весной оно хоть и молодое, но пару корешков в бульон вырвать можно.



Все как обычно - лук, гвоздика, пастернак, немного сушеного жгучего перца, сельдерея, соль, лавровый лист.



Пока вода закипала, на глаза попался молодой тархун. Пусть и он будет. И веточка культурного чабреца. Скажу пару слов про бульон и пенку. Основную массу перца горошком я забрасываю после того, как ее снял. Иначе получается что с пенкой из бульона исчезает и этот ценный компонент. А вариться ему все равно часа полтора на медленном огне (в данном случае над медленно тлеющими углями).



Щавель уже свой и пока не поеденный какими-то паразитами.



Из готового бульона вынимается мясо а сам он процеживается в отдельную емкость и минут 20 отдыхает, пока все лишнее оседает на дно. Процеживание избавит и от перца, и от ярких, не по цвету, кусочков перца.

Щи варили после рыбалки, поэтому поэтому параллельно на плите была приготовлена самая что ни на есть настоящая ужа из рыбьей мелочи. Только рыба, соль, лук и специи.



Прозрачная как слеза.  Но весна все равно берет свое и просит зелени в любое блюдо.



Поэтому на очереди крапива. Это уже не молоденькая мартовская-апрельская крапивка-детка, а вполне себе подросток, который может огрызнуться и ужалить. Так что при сборе и нарезке спасают перчатки, а дальше кипяток быстро усмирит ее буйный нрав.



Тем временем бульон аккуратно сливается в вымытый казан и в него сразу закладывается порезанная картошка.



Картошка варится до готовности, в это время надо разобрать мясо. Мне нравится когда оно разобрано только пальцами, с минимальным применением ножа. Да и картошка, если честно, нравится не аккуратно порезанная, с четкими гранями, а немного бесформенная, отдавшая чуть мякоти в бульон. Тут надо либо ее чуть разварить и энергично помешать, либо просто придавить несколько раз шумовкой прямо в казане, нарушая строгую геометрию. Добавить мясо. Ему-то надо всего ничего - только набрать нужную температуру.



Крапива отправляется в казан перед щавелем. Она сохраняет свой насыщенный зеленый цвет. Вариться ей в одиночестве надо минуту-другую.



Щавель от соседства с кипятком он быстро теряет свой щегольский вид, делясь кислинкой и ароматом. Ему даже и кипеть-то не надо. Просто дать настояться хотя бы минут 15.



Приятного аппетита! И хороших выходных на природе.

Оставить комментарий

Популярные посты:

• Архив