Закусочный пирог корзиночка с красной рыбой и помидорками черри

irina_co — 02.06.2024 Лето – это маленькая жизнь…и пироги, конечно. Тема  таких пирогов  в нашем блоге  представлена очень широко - есть и сладкие, и закусочные (см. здесь и здесь в каталоге блога).

Пекли мы  эти пироги из разных видов  муки,   с пониженным содержанием жиров,  с различными наполнителями,  с   франжипаном, с ягодами и фруктами, овощами. В результате пироги  могли быть  без лактозы, без глютена, без яиц или  обладали  сочетанием этих характеристик.  Также были и почти классические варианты, но, обязательно,  без сахара (и сладкие тоже).

 И вот мы подумали: а почему бы не обыграть тему модного   песочного теста   с добавлением различных семян и  из  цельнозерновой муки? К соленой начинке  закусочного пирога  это  тесто подходит как нельзя лучше.
Отличную идею вкусовых сочетаний мы почерпнули из книги  американского кондитера Лорен Ко "Пироги",  она предлагает испечь "пирог, который притворяется бубликом".
Некоторые  изменения  в рецепт мы  все же  внесли: заменили пшеничную муку на спельтовую цельнозерновую, предварительно отсеяв  отруби и немного уменьшили влажность теста. Получился отличный закусочный пирог "на все времена": идеально эта выпечка  подходит  и для летнего пикника,  и  для приема гостей дома (в любое время года).





Наше тесто для  корзиночки - фактически песочное для  несладких пирогов, но с добавлением семян - мака и кунжута.


Ингредиенты теста:
- 200 гр мука спельтовая цельнозерновая  (предварительно отсеять отруби на мелком нейлоновом сите) + 50 гр на подпыл при формовке, можно взять пшеничную муку цельнозерновую
-   10 гр  черный кунжут
-   10 гр  белый кунжут
-   10 гр  мак
-   10 гр  чеснок сушеный  промолотый в кофемолке
-   10 гр  лук сушеный молотый промолотый в кофемолке
-     5 гр  соль
-   55 гр  яйцо
-   30 гр молоко или вода
- 115 гр масло сливочное/топленое/кокосовое
Суммарно: 400 гр

Ингредиенты  начинки:
- 125 гр греческий йогурт (можно заменить на козий), также можно взять обычный  густой йогурт без добавок 4%-10% жирности
- 225 гр  сливочный сыр  22%-44% жир .(можно заменить на отсаженную  нежирную сметану, в этом случае калорийность наполнителя   пирога  может быть  ниже, как ее подготовить - см. здесь,  сливочный сыр  также можно использовать козий)
- 125 гр подкопченная  красная рыба, у нас нерка
-   50 гр красный лук (половина средней луковицы),  идеально- взять ялтинский лук
-   30 гр укроп
-   15 гр каперсы консервированные
-   30 гр шнитт-лук (мы не добавляли)
-   15 гр  сливочный хрен
- 2-3 гр соль (опционально, если рыба довольно соленая - не добавлять)
-   15 гр  лимонный сок
Суммарно: 617 гр


Для украшения:
-  томаты черри разных цветов, 2-3 цвета, суммарно понадобится 400 гр, у нас красные и желтые

Нам понадобятся:
- кулинарные весы
- бумага  силиконизированная
- фольга
- пищевая пленка
- скалка
- форма для выпечки   круглая диаметром 23 см и высотой бортика 3-4 см
- погружной блендер
- груз для выпечки (у нас  500 гр  сухая фасоль, можно использовать горох, нут или специальные шарики)
- миска для замеса теста 3 л



Приготовление  корзиночки

1. Отвесьте просеянную муку в глубокую миску. Добавьте к муке  сливочное масло  115 гр (если используете сливочное, нарежьте предварительно кубиком со стороной 1,5 см), перетрите масло с мукой руками до получения крошки.

В небольшом салатнике соедините все добавки: семена кунжута белого и черного  20 гр, семена мака 10 гр, сушеный чеснок 10 гр, сушеный лук 10 гр, соль 5 гр. Отправьте добавки в  смесь масла и муки. Вбейте туда же яйцо и добавьте воду/молоко  30 гр. ВЫМЕСИТЕ  до полной однородности руками. Должно получиться эластичное мягкое тесто, которое легко будет сходиться в комок. На рабочей поверхности разомните тесто в пласт диаметром около 15 см и заверните его в пищевую пленку. Положите тесто в холодильник (минимум на 30 мин., а лучше - на ночь).

2. СФОРМУЙТЕ заготовку корзиночки: достаньте тесто из холодильника, удалите пленку, выложите его на слегка присыпанную мукой рабочую поверхность. Раскатайте тесто скалкой в пласт диаметром 26-28 см, совершая движения  от центра к краям. Также нужно  приподнимать тесто над рабочей поверхностью, чтобы убедиться, что оно не прилипло.

Накрутите  пласт теста на скалку и аккуратно перенесите  его в форму (дно формы необходимо заранее покрыть бумагой), разверните тесто и тщательно прижмите к дну,  бокам формы (если используете форму из алюминия, бортики  заранее  нужно смазать толстым слоем топленого масла или смальца). Небольшим острым ножом обрежьте излишки теста: нож держите параллельно рабочей, обрезая излишки.
Затем поставьте  форму с тестом в морозильную камеру на 30 мин.

3.  Достаньте форму из морозильника, выложите на тесто фольгу и засыпьте грузом.

4. ВЫПЕКАЙТЕ корзиночку  в духовке (заранее  духовку разогреть в течение 40 мин.) при температуре 180 град. С в течение 22-25 мин, затем достаньте форму, удалите груз и фольгу и отправьте допекаться   основу-корзиночку еще на 15 мин.

Готовую корзиночку достаньте из духовки, остудите, не вынимая из формы, затем уберите в холодильник, там она пробудет вплоть до момента  заполнения  начинкой и украшения.


Приготовление начинки

Красную рыбу  125 гр  нарежьте  мелким кубиком,.
Укроп, шнитт-лук по 30 гр, красный лук 50 гр и каперсы 15 гр также  порубите  мелко.

В глубокой миске погружным  блендером смешайте сливочный сыр  225 гр и йогурт 125 гр. Добавьте к этой смеси все остальные ингредиенты: красную рыбу, укроп, шнитт- лук, красный лук, сливочный хрен, каперсы, лимонный сок. Хорошо размешайте ложкой. Наша начинка готова.

Сборка и украшение  пирога

Извлеките корзиночку из формы на тарелку, сначала опрокинув  форму на поднос, а потом перевернув  в пространстве на тарелку для подачи (придерживать  руками).

При желании можно добиться эффекта градиента  с переходом цвета при украшении поверхности пирога  кружочками томатов  черри: для этого понадобятся томаты 3-х цветов, желтого, красного и бурого. Если  бурых  найти не удалось, можно воспользоваться только красными и желтыми. Для удобства можно заранее разложить их на рабочей поверхности от самых светлых  кружочков в центре пирога к самым темным по периметру

Заранее нарежьте томаты очень острым ножом на  кружочки толщиной 2-3 мм,  верхушку и самый низ каждого плода   использовать не будем, мы  впоследствии сделали с ними салат.
Выложите в испеченную корзиночку  начинку  из сыра и рыбы и разровняйте ложкой или лопаткой.

Поверх начинки, начиная от центра, выкладывайте кружочки   томатов  кругами с нахлестом по боковой стороне. Прикройте  пирог пленкой и уберите  в холодильник на 30-40 мин., чтобы основа из теста  могла немного увлажниться, сразу после этого подавайте.


Ингредиенты теста и его замес:








Сформованную лепешку теста положу в пленке на ночь в холодильник:

Выстлала форму бумагой:




Формовка корзиночки:

Первый этап выпечки - под грузом и его результат:


Приготовление начинки:





Пирог наполнен первым слоем - начинкой из рыбы и сливочного сыра с йогуртом:

Оставить комментарий

Популярные посты:

• Ранее
• Архив