Загадка макарон по-флотски

esmarhov_ss — 02.08.2023

ÐÐ°ÐºÐ°ÑÐ¾Ð½Ñ Ð¿Ð¾-ÑÐ»Ð¾ÑÑÐºÐ¸ — Макароны по-флотски

Многие (не обязательно моряки или подводники) любят «макароны по-флотски» за простоту, быстроту готовки и сытность, хотя до сих пор точно непонятно, кто, как и когда додумался соединить макароны и отваренный мясной фарш или мелко нарезанное или перемолотое вареное мясо, например, из супа. Говорят, ещё в 1909 году в одной из русских книг для домохозяек предлагали с отварными макаронами смешивать мелко рубленую ветчину или солонину. Более того, по некоторым сведениям, на флоте задолго до советского «открытия» пользовалось популярностью блюдо их макарон с мясом, которое уже тогда называлось «макаронами по-флотски» и выдавалось матросам не каждый день, а, например, в качестве поощрения за проведённую трудную работу.

Впрочем, последнее весьма сомнительно. О питании на флоте свидетельствует месячный рацион русского матроса в конце XVIII века: 5,5 кг мяса говяжьего в виде солонины или свежего; 18 кг сухарей; 4 кг гороха; 2,5 кг гречки; 4 кг овса; 2,5 кг масла; более 0,5 кг соли; 200 г уксуса; 3,4 л водки (28 чарок). Даже в XIX веке в рацион матросов английского королевского флота и русского царского флота макароны не входили, а главными продуктами являлись дешевые горох, овсянка, сухари (галеты), солонина и крупы: у англичан – преимущественно рис, у нас – гречка. В конце века к ним добавились мясные консервы. Из царской казны на пропитание одного матроса выделялась фиксированная сумма в 5 рублей. Закупать продукты, не указанные уставом морской службы, запрещалось.

Естественно, не было макарон и в рационе матросов экспедиции Васко да Гама, плававшей в средние века вокруг Африки в Индию. И вообще в дошедших до нас рационах морского флота разных стран мира нет макарон, что вполне логично. Кто ж будет кормить простых матросов пищей по питательности равной сухарям, но стоящей в несколько раз дороже? Уже становится понятно, что макароны не входили в рацион моряков XVI–XIX веков. А значит, до XX века на флоте не могли появиться и «макароны по-флотски». Первое упоминание о макаронах по-флотски связано с бунтом 1915 года на линкоре «Гангут». Причиной бунта послужило нарушение морских традиций, когда после выполнения физически тяжёлой работы по погрузке на корабль угля вместо полагающихся дорогих макарон с мясом матросам была предложена ячневая каша. Но само название закрепилось только к середине XX века, когда оно стало встречаться в кулинарных книгах, а на полках даже появились консервы с таким названием.

Впрочем, связь флота и макарон с мясом все-таки прослеживается в некоторых дореволюционных легендах. Главная – касается восстания на эскадренном броненосце «Потемкин-Таврический». В «классическом» изложении многочисленных книг, публикаций, учебников и фильме Эйзенштейна в общих чертах эта история выглядит следующим образом. Утром 14 (27) июня 1905 года половина, привезённого на броненосец дешевого и, конечно же, не парного мяса с одесского рынка, была положена в котёл для приготовления борща, а оставшиеся туши висели на спардеке для «проветривания». Там их и обнаружили матросы, разбуженные по побудке, как всегда, в 5 часов утра для несения повседневной службы и выполнения рутинных корабельных работ.

Весть о том, что было закуплено кишащее червями несвежее мясо, быстро облетела весь корабль, среди команды начался ропот и агитация не есть борщ из протухшего мяса. Ни командир корабля, ни вахтенный офицер не стали брать пробу с борща, сваренного для команды. Борщ был освидетельствован старшим врачом броненосца С.Е. Смирновым, который признал его хорошим. Но команда отказалась брать баки для борща и демонстративно ела сухари, запивая их водой. На судне возник конфликт, закончившийся бунтом – эта история известна большинству современных россиян по фильму Эйзенштейна.

Увы, на самом деле, все было не совсем не так, а точнее – совсем не так. Никакого червивого мяса на самом деле не было, а якобы некачественный борщ стал всего лишь поводом для готовящегося заранее мятежа. Впрочем, в начале XX века на Черноморском флоте реально существовала проблема сохранения мяса. В жару, свойственную южным широтам, при отсутствии холодильных установок мясо было трудно сохранять, а солонину матросы ели только в многодневных походах. Поэтому летом (а на дворе был июнь) при приготовлении еды из свежего мяса придраться к его качеству можно было почти всегда. Потемкинец Н. Рыжий в своих воспоминаниях признает: «Мясо с червями (с личинками мух) на кораблях Черноморского флота в те времена было нередким явлением – в жаркую летнюю погоду, при отсутствии холодильников на кораблях, личинки могли появиться уже через несколько часов; и раньше на разных кораблях оно появлялось кое-когда, но всегда обходилось без серьезных конфликтов».

Так вот, есть весьма оригинальная версия «червивого мяса»: «Говорят, будто бы накануне восстания на борт броненосца «Князь Потемкин-Таврический» из Одессы доставили тушу быка и вместе с ней несколько мешков контрабандной, а значит, и очень дешевой итальянской вермишели, которая имела маркировку на итальянском языке. Скорее всего, вермишелью планировалось заправить мясной борщ с мясом для команды или просто заправить ее вареным мясом в варианте макарон по-флотски. Вахтенный начальник броненосца, принимая продукты и увидев на мешках надпись Vermicelli не смог в разговоре с офицером, руководившим их доставкой, удержаться от каламбура: «Ну вот, теперь и мы, и наши матросики вволю мяса с червячками отведаем».

Суть каламбура заключалась в том, что итальянское слово vermicelli имеет два значения: во-первых – «червячки»; а во-вторых – «вермишель, разновидность макаронных изделий из пресного теста в виде тонкой круглой лапши фабричного производства». Один из матросов, участвующих в погрузке продуктов на борт броненосца, услышал этот разговор, ничего не понял, но раззвонил по кубрикам, будто бы офицеры золотопогонники собираются кормить нижних чинов червивым мясом. Безобидный каламбур вахтенного начальника броненосца, обычное у любого человека желание создать сенсацию вокруг своей персоны и негативная настроенность экипажа, вызванная непрерывной и весьма успешной работой партийных агитаторов, вылились в кровавую бойню.

Интересно, что слухи о вермишели нашли своё документальное подтверждение. В Архиве Военно-Морского Флота находится рапорт вахтенного начальника броненосца мичмана Вахтина. В нем говорится: «...также доношу до Вашего сведения, что 14 июня сего [1905] года пополудни состоявший судовым врачом на Броненосце “Князь Потемкин-Таврический” доктор Смирнов при проверке приготовления пищи нижним чинам, именно выдачи мучных продуктов на камбузной палубе, на вопрос судового кока, что означает написанное на бумажном мешке слово VERMICHELLI, ответил, что это вермишель, а на итальянском языке, откуда и прибыли означенные мучные изделия, это означает “червячки”, что впоследствии и послужило основанием для недовольства команды»...

Так что борщ с вермишелью или вермишель по-флотски – это вполне реально, как реально и то, что для мятежа революционно настроенные матросы могли использовать любой повод, даже столь анекдотический. Самым же важным доказательством того, что борщ был совершенно нормальным и никакие черви там не плавали, служит тот факт, что, перебив своих офицеров и изрядно от этого умаявшись, команда как ни в чем не бывало отобедала уже изрядно остывшим борщом... из того самого «червивого мяса». Любопытно, что достаточно активными участниками мятежа стали даже закупавший несвежее мясо в Одессе артельщик П.Г. Колбаса и готовившие «плохой борщ» коки И.К. Данилюк и В.В. Шестопалов – те, кто в некоторой степени были повинны в «некачественном борще». Но о них никто даже не вспомнил…

Довольно долго, особенно в советскую эпоху, считалось, что восстание матросов на броненосце «Князь Потемкин-Таврический» началось исключительно из-за благородных революционных побуждений. Разумеется, ничего общего с реальностью эта версия не имеет, ибо причина этого трагичного инцидента достоверно известна. Между матросами и офицерами по поводу супа разразились жаркие споры, которые, слово за слово, и переросли в настоящий бунт. То есть никто не говорил о каком-то равенстве прав, сокращении срока службы, о каких-то высоких революционных материях – причина недовольства была банальна и заключалась в некачественном супе, и только. А вот уже потом специальные люди попытались придать этому инциденту революционный оттенок.

Итак, бунт был кровавым. Матросы в пылу спора убили одного офицера и еще одного моряка, стоявшего на часах на корме броненосца. В свою очередь офицеры также убили одного из бунтовщиков. Однако, понятно, что матросов на корабле было в разы больше, а потому довольно скоро они взяли власть в свои руки. Полностью завладев «Потемкиным», моряки расправились еще с шестью офицерами, плененными в ходе бунта. Уже 16 июня в Одессе матросы похоронили своего товарища, убитого офицером. При этом вся похоронная процессия была царскими властями арестована, что еще сильнее возмутило бунтовщиков, остававшихся на корабле.

Именно в это время на броненосец и прибыли специально отправленные туда люди – в их задачу входило направить мятеж в революционное русло. Людьми этими были 2 человека из социал-демократической партии Бунда, настоящие «русские» революционеры Константин Фельдман и Абрам Березовский. Они убедили моряков с «Потемкина» в том, что надо делать революцию, а для этого нужно начать стрелять по Одессе из корабельных орудий. Это, однако, было уже слишком, и матросы по городу дали лишь 2 боевых и 3 холостых залпа – больше стрелять не стали. Расчет был на то, что после залпов с захваченного корабля, о котором судачила вся Одесса, город поднимется на восстание против царизма. Конечно, этого не произошло, и бунтовщикам пришлось вести «Потемкин» в Румынию и там сдаваться на милость местных властей.

Однако уже 26 июня туда же, в Румынию, прибыла русская эскадра, которая и забрала у румын броненосец. Что касается мятежных матросов, коих на момент прибытия в эту страну было 763 человека, то назад в Россию с эскадрой вернулись лишь 110 из них. Все оставшиеся поделились на несколько частей, одна из которых вернулась в Россию уже после революции 1917 года, а другая – связала свою жизнь с разными странами Европы, где матросы и осели. Тех, кто вернулся в Российскую империю сразу после мятежа, разумеется, судили. К смертной казни было приговорено 3 матроса-потемкинца, однако им сразу заменили наказание на 15-летнюю каторгу. 16 матросов приговорили к более скромным каторжным срокам. А других виновных в качестве наказания просто распределили по исправительно-арестантским ротам.

Главарем бунта на корабле среди матросов считался минно-машинный квартирмейстер корабля Афанасий Матюшенко. Этот человек, не скрывая, хвастался, что из 7 убитых офицеров с 5 расправился сам, лично. В Европе он раздобыл поддельный паспорт, и уже под другим именем въехал в Россию в июне 1907 года. Так или иначе, скоро он был арестован и опознан, после чего его отправили на суд в Севастополь. 17 октября Матюшенко приговорили к смертной казни и 20 числа того же месяца повесили.

Интересно, что царская власть с бунтовщиками обошлась более-менее по-людски, казнив только одного из них, самого главного, который хвастал убийствами. А вот советская власть тех, кто пытался сделать тогда революцию, не пощадила. Уже упомянутый Константин Фельдман в 37-м был обвинен в том, что на территории СССР якобы пытался создать некую еврейскую республику, за что и был расстрелян. Такая же смерть постигла в 38-м году и Абрама Березовского. Михаил Васильев-Южин, человек, прибывший в Одессу во время бунта, дабы поднять в нужный час на восстание город, также был расстрелян советской властью в 1937 году.

Однако, вернемся к нашим макаронам. Несмотря на явную связь вермишели и мяса, о макаронах по-флотски в этой истории ничего не сообщается. Да и реального рецепта такого блюда в дореволюционных кулинарных книгах не встречается, зато его уже можно встретить в послевоенных советских изданиях. Причем, впервые рецепт макарон по-флотски был опубликован в 1955 году книге «Кулинария», служившей тогда основным поварским пособием по профессиональной советской кулинарии, где рецепт называется: «Макароны отварные с мясом (по-флотски)». Таким образом, блюдо появилось, скорее всего, где-то в середине 50-х годов XX века. Позднее рецепт также вошел в книги «Самобытная кухня» (1965), «Руководство по приготовлению пищи в воинских частях и учреждениях советской армии и военно-морского флота» (1980) и «Учебник кока» (1982). А в 1981 году стали выпускаться консервы «Макароны с мясом по-флотски».

Это логично, поскольку производство макарон за период с 1940 по 1950 год увеличилось мало (с 324 до 440 тыс. тонн). И рост производства выпадает на послевоенную пятилетку. Макароны по-флотски были палочкой-выручалочкой и для опытной хозяйки, и для молодой неумехи, когда нужно было быстро приготовить сытный бесхитростный ужин. Да и сейчас это блюдо – один из самых популярных народных кулинарных хитов. Отваренные до готовности макаронные изделия под общим названием «макароны» смешивались с тушенкой или рубленой, прокрученной через мясорубку отварной говядиной. Если уж совсем с шиком – в блюдо добавляли пассерованный на подсолнечном или сливочном масле лук, а порой – и сырой.

Казалось бы, во время войны фабрики должны были увеличить выпуск макарон, или хотя бы не уменьшать его. Ведь продовольствие так же важно для фронта, как и боеприпасы. Но из истории пищевой промышленности СССР точно известно, что в большинстве своем макаронные производства во время Великой Отечественной войны перепрофилировались под сушку сухарей и изготовление пищевых концентратов. На Новосибирской макаронной фабрике макароны все-таки делали, но по причине полной занятости сушильных камер сушкой сухарей, только зимой и отправляли на фронт не высушенными, а замороженными.

Макаронные фабрики во время войны массово переделываются на более простую в изготовлении продукцию. А значит, и макароны по-флотски в Великую отечественную войну не могли приобрести особую известность по причине сильного сокращения производства главного ингредиента этого блюда. И все-таки приходят они к нам макароны, похоже, именно в ходе Великой отечественной войны. Ведь именно тогда макароны станут частью миллионов пайков и меню фронтовых столовых, хотя ни в одной книге этого периода, ни о каких «макаронах по-флотски» не упоминается. Да и кулинарных книг в эти времена выпускается мало – не до жиру! Но почему же не использовать это легкодоступное блюдо, не занимающее много времени на приготовление? Тем более, что вместо фарша в макароны добавляли тушеные консервы – американская тушенка «Второй фронт» стала прекрасным дополнением к «боевым спагетти». Видимо, там в Мурманске – столице сражающегося Северного флота, – и возник этот ставший классическим рецепт:

Макароны по-флотски

Фарш мясной отварной 400 г; макароны 250-300 г; лук 150 г; чеснок 2 зубчика; масло растительное 15 г (1 ст. ложка); масло сливочное 50 г; соль ~1/2 ч. ложки; перец чёрный молотый по вкусу.
Макароны можно выбрать те, что вам больше нравятся, но лучше подойдут макароны с гофрами-бороздками. За счёт их ребристости мясо словно прилипает к макаронам и создается тот самый волшебный эффект. Иными словами, фарш застревает в бороздках и держится на макаронинах. Также этому способствует и сливочное масло, которое делают поверхность макаронных изделий маслянистой. Фарш можно использовать как говяжий, так и домашний (смесь фарша говяжьего и свиного). Лучше использовать фарш, содержание жира в котором не более 15%. При желании лук можно не использовать, но тогда вкус всего блюда изменится далеко не в лучшую сторону. В качестве растительного масла вполне подойдет рафинированное подсолнечное без вкуса и запаха.
Сначала сделаем начинку, а потом уже отварим макароны. Очищаем лук (150 г) и мелко нарезаем его. Наливаем в сковороду растительное масло (15 г или 1 ст. ложку) и хорошенько разогреваем. Выкладываем в сковороду нарезанный лук и жарим, помешивая, на средней мощности плиты 5-7 минут. Очищаем чеснок и мелко натираем его на тёрке, нарезаем ножом или пропускаем через чеснокодавилку. Добавляем его к луку в сковороду, перемешиваем и жарим ещё пару минут. Лук должен хорошо обжариться и стать хорошего бежевого цвета. В это время можно уже поставить кастрюлю с водой для макарон. Воды следует залить с хорошим запасом, где-то 1,5-2 литра. Настала очередь фарша. Добавляем его в сковороду, увеличиваем мощность плиты до максимума и обжариваем фарш в сковороде с луком, постоянно перемешивая и разрыхляя его, разбивая комочки. Жарим фарш 4-5 минут, готовится он быстро. Красный цвет фарша превращается в серо-коричневый. В конце добавляем 25 г сливочного масла, ждём, когда оно растает, добавляем 1/2 чайной ложки соли и перемешиваем. Накрываем сковороду крышкой и отставляем в сторону. Сливочное масло помимо богатого вкуса даст также нужную клейкость, чтобы фарш хорошо соединился с макаронами.
Отвариваем макароны (250–300 г) согласно инструкции на упаковке. Сливаем воду и добавляем к макаронам сливочное масло (25 г), дожидаемся, когда оно растает и размешиваем. Масло обволакивает макароны, что способствует лучшему прилипанию к ним фарша. И последнее что нам необходимо сделать – это соединить макароны с фаршем и тщательно перемешать, чтобы мясо облепило макароны со всех сторон. Пробуем на соль и при необходимости досаливаем. Макароны по-флотски готовы! Подавать, конечно же, необходимо в горячем виде, при желании можно украсить верх зеленью и добавить пару ломтиков помидоров.

Но война заканчивается. А советские люди, привыкшие за эти годы к простым блюдам «на скорую руку», даже в мирное время с теплотой вспоминают прошедшее. И надо же так случиться, что ленд-лизовскую тушенку страна «доедает» еще несколько лет, причем, на смену ей приходит своя, отечественная. И не менее популярная. Можно ее, конечно, и на хлеб мазать. Но, ведь, с макаронами гораздо вкуснее! Поэтому рецепт приготовления макарон по-флотски с тушенкой быстро адаптировался, стал традиционным русским блюдом и превратился в одно из самых популярных – как в домашней кухне, так и в советских столовых. Тем более, с 1950 по 1960 производство макарон в СССР выросло более чем в 2 раза (с 440 тыс. до 1007 тыс. тонн). Продукт становится доступен широким массам и блюда из него неизбежно упрощаются и охотно уходят в массы.

Список наиболее употребительных и популярных советских горячих блюд достаточно предсказуем: мясные блюда, основанные на фарше или мелкой нарезке, поскольку крупный кусок хорошего мяса даже от супа, был нечастым гостем на советских столах; курица или свинина как наиболее доступные мясные продукты; сытный гарнир в виде картошки или макаронных изделий, плюс густая подлива, – как способ увеличить калорийность кушанья, сохраняя его вкусовые качества. Пожалуй, классическим примером этой тенденции могут служить макароны по-флотски – одно из самых знаковых и распространенных советских повседневных блюд. Конечно, это не утонченное ресторанное кушанье. Напротив, оно – из повседневной жизни, послевоенной, истосковавшейся по любому застольному празднику, при этом оно становится своего рода палочкой-выручалочкой и для большинства предприятий общественного питания. Все ведь просто: мясо сварить и, пропустив через мясорубку, смешать с макаронами или вермишелью.

С макаронами все более-менее понятно. Займемся мясом и начнем с того, что оно может быть отварным, что очень удобно и экономно, если готовим суп. Или сырым – это будет вкуснее. Мясо не должно быть жирным. Лучше всего для макарон с мясом на сковороде подходят говядина, курица и индейка. С фаршем из свинины тоже можно приготовить макароны по-флотски, но лучше, чтобы он был как можно более постным. В классическом рецепте – говядина. Это могут быть ребра с достаточным количеством мяса. После отваривания мясо нужно срезать и прокрутить через мясорубку. Кострец, огузок – эти отрубы хороши в фарш и в отварном виде, и в сыром. Но только нужно учитывать, что жилочки и пленочки в отварном мясе будут уже готовы, и при прокручивании через мясорубку не только не будут заметны, но и придадут сочности. А из сырого мяса их придется удалять, иначе фарш будет жестким.
Если используем отварное мясо курицы или идейки, то лучше подойдет голень или голень вместе с грудкой. Иначе фарш будет сухой, даже если в макароны по-флотски добавить бульон. Хотя есть один ингредиент, который поможет сделать сухое мясо сочном. Но о нем чуть позже. Если мясо птицы сырое, то для приготовления макарон на сковороде подойдет любая часть. Но идеальный вариант – грудка и голень вместе. Из свинины подойдут такие отрубы как шея, окорок. Можно использовать отварное, сырое и даже запеченное мясо. Готовят макароны по-флотски также с печенкой – говяжьей или куриной.
Из специй по классическому рецепту понадобится только соль и перец. Но это лишь минимум того, что можно позволить в макаронах по-флотски. Если же подойти с фантазией и личными предпочтениями, то это могут быть все специи и приправы, которые сочетаются с мясом, которые вы используете. Говядина любит тмин, кориандр, черный и красный перец, паприку. Если готовить из сырого фарша, можно добавить зубчик чеснока. В фарш из птицы добавляют красный перец, куркуму, грузинскую приправу уцхо-сунели, сухой базилик, душицу. В любые макароны с фаршем на сковороде по вкусу и желанию можно добавить томатную пасту, лавровый лист, перец горошком, любую любимую зелень – укроп, петрушку, кинзу, зеленый лук.
Что еще добавляем в макароны по-флотски с фаршем? Классика – это пассерованный мелко нарезанный лук. Именно он придает сочность всему блюду. Вместе с луком можно положить натертые на крупной терке морковь и тыкву, кубики баклажанов. Если у вас фарш из отварного мяса, овощи пассеруют, доводят до готовности, приправляют специями и затем смешивают с фаршем и отварными макаронами. Если фарш сырой, то овощи обжаривают или пассеруют, а затем добавляют фарш и жарят все вместе до готовности фарша. После чего добавляют макароны. Можно еще положить красный перец, шпинат, жаренные грибы, свежие помидоры, натертый сыр.

Правда, в советское время любой общепит, а тем более военный, готовил по так называемым «рецептурам», то есть сборникам утвержденных рецептов. Повар (кок) не мог просто так выдумать какое-либо блюдо и кормить им личный состав. В общепитовских сборниках рецептур до 1982 года нет рецепта блюда подобного макаронам по-флотски. Более того, уже в наше время санитарно-эпидемиологическими правилами на предприятиях общепита готовить макароны по-флотски не разрешалось. Прямо так, отдельной строкой, и написано: «Для предотвращения возникновения и распространения инфекционных заболеваний и массовых неинфекционных заболеваний (отравлений) в организациях не проводится: … – изготовление макарон по-флотски». И это уже 2008 год.

Действительно, приготовление данного блюда в местах общественного питания было запрещено санитарно-эпидемиологическими правилами. Дело в том, что согласно правилам «Сборника нормативных документов по ветеринарно-санитарной экспертизе и Госветнадзору» (составители В.И. Трухачев, В.П. Толоконников, Ю.В. Дьяченко и С.Н. Луцук), порционированное для первых блюд мясо хранится (причем отдельно от этих самых блюд) только в течение 2–3 часов в бульоне при температуре не ниже 70° C. Кроме того, макаронные изделия после варки во избежание их слипания, как правило, промывали в холодной проточной воде, что, как и короткий срок и особенности хранения мясного фарша, способствует перерождению условно-патогенной флоры в реально-патогенную.

Именно для того, чтобы не допустить массовых пищевых отравлений, как утверждает Александр Швецов, автор книги «Формирование здоровья детей в дошкольных учреждениях», макароны по-флотски и были запрещены к приготовлению. Это блюдо числится в перечне запрещенных к приготовлению еще в «Санитарно-эпидемиологических требованиях к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья» 2001 года. Не исчезли запрещенные макароны по-флотски и из документов СанПиНа, датированных 2013 годом. В этом можно убедиться, открыв издание «Инфекционные болезни в практике спортивного врача» Евгения Ачкасова. К слову, о спорте, макароны по-флотски нельзя было предлагать и гостям Олимпиады, которая проходила в Сочи в 2014 году.

И все-таки макароны по-флотски стали предлагать в столовых почти всех учреждений и особенно часто в санаториях, пансионатах и пионерлагерях, где нетрудно подсчитать нужное количество порций. Их администрация просто обожала это рецепт: понять, сколько туда действительно положили мяса, было практически невозможно. Фарш перемешивали с вермишелью и не использовали томаты, как это делают в современных рецептах. Гениальный в своей простоте состав. В нем всего три продукта: мясной фарш (как правило, оставшийся от супа), одна луковица и собственно макароны.

Не требовалось и никаких сложных манипуляций. Полкило фарша обжаривали на масле, добавляли лук и держали на огне, пока тот не потемнеет. Перчили и солили. Параллельно отваривали такое же количество вермишели. Затем сливали воду и добавляли фарш прямо со сковородки. Обязательно тщательно перемешивали. Добавлять что-то в это совершенство – значит отходить от первоначального замысла и приближаться к тому, что готовят в Италии. Ну, ладно, сыр или зелень не будут лишними.

На самом деле, в пионерских лагерях и санаториях «запрещенные» макароны по-флотски все-таки готовили, а вот в кафе, ресторанах, городских или заводских столовых – уже нет. На самом деле это скоропортящееся блюдо готовить в общепите было просто опасно, поскольку число посетителей заранее не было известно. Срок хранения вареного мяса – не более суток, а приправленного и с макаронами вперемешку – того меньше. То есть даже на следующий день макароны по-флотски подавать было уже нельзя.

В лагерях, санаториях и даже детских садах блюдо готовилось сразу на определенное и заранее известное количество едоков – оно максимально съедалось, остатки безжалостно выбрасывались, и на зарплату поваров это никак не влияло, поскольку все продукты для него были уже официально оплачены и списаны. В общепите такое невозможно – никто не знает, сколько порций точно купят, а сколько останется. Выбрасывать его жалко, поварам невыгодно и заведению убыток – завтра его снова уже не подашь. А вот в жизни, повседневной кухне каждой советской семьи оно прижилось надолго. Так что еще наши дети и внуки нет-нет, да и приготовят его себе на обед. Если вы хотите побаловать себя или домочадцев, используйте необычные его вариации:

Макароны по-флотски с тушенкой

100 г макарон; 2 банки тушёнки; 5 ст. ложек томатной пасты; 3 зубчика чеснока; 1 луковица; 3 ст. ложки растительного масла; перец и соль – по вкусу.
Лук и чеснок почистить. Лук мелко порубить ножом, а чеснок измельчить на блендере в чеснокодавилке. В сковороде разогреть растительное масло и в течение 5 минут обжаривать на нём лук с чесноком, чтобы они приобрели золотистую корочку. Добавить тушёнку и всё вместе жарить ещё примерно 5–7 минут. Затем добавить томатную пасту, перец и соль, всё хорошо перемешать. Отварить макароны в немного подсоленной воде, но лишь до полуготовности, чтобы они не слиплись в блюде. Добавить макароны к остальным ингредиентам и жарить, помешивая, 2–3 минуты.

Мы же сегодня может приготовить это блюдо немного по-новому. Вкуснее, ярче, интереснее. Обжаренное мясо гораздо вкуснее отварного – это все знают. Конечно, в результате обжарки образуется корочка, которая и придает мясу яркий вкус и аромат.

Макароны по-флотски (улучшенная версия)

400 г макарон; 500 г говядины; 100 г сливочного масла; 150 г репчатого лука; 1 зубчик чеснока; соль, свежемолотый черный перец.

Мясо, нарезав кубиками 2 х 2 см, прокрутить через мясорубку. Лук нарезать мелкими кубиками, чеснок измельчить и все пассеровать на половине сливочного масла. Добавить мясной фарш и, разбивая комочки лопаткой, обжарить 10-12 минут. Посолить, поперчить по вкусу. Чтобы фарш был более гладким, при приготовлении можно влить 1/3 стакана воды и готовить до полного испарения жидкости. Макароны отварить до готовности в подсоленной воде. Воду слить, добавить в макароны оставшееся сливочное масло и перемешать. В сковороду с обжаренным фаршем добавить макароны. Подавать со сметаной. В сметану можно добавить немного пропущенного через чеснокодавилку чеснока. Посыпать зеленью кинзы, укропа или петрушки.

При приготовлении современных макарон по-флотски есть свои секреты и хитрости. Чтобы отварное сухое мясо стало сочным, нужно пассерованный лук прокручивать через мясорубку вместе с мясом. Это рекомендуется для фарша из грудки птицы, да и для говядины это хороший способ сделать фарш сочнее. Чтобы макароны с сырым фаршем на сковороде стали еще вкуснее, применяется способ «двойного» приготовления мяса. Сначала мясо нужно нарезать на кусочки и обжарить до образования корочки в небольшом количестве масла на сковороде, но не пересушивать. А затем уже обжаренное мясо прокрутить через мясорубку и дальше готовить по рецепту.

Корочка, которая образуется в результате реакции Майара, придает мясу восхитительный вкус и аромат. Макароны по-флотски гораздо вкуснее готовить на сливочном или топленом масле. Причем обязательно масло класть и в отварные макаронные изделия – тогда на столе у вас будет красивое, аппетитное блюдо, а не слипшийся комок. Чтобы отварной фарш стал сочнее, можно в сковороду добавить немного бульона, в котором мясо варилось. Воду все же добавлять не стоит. Если макароны по-флотски готовим со свежим фаршем, бульон можно и не добавлять – при тепловой обработке фарша выделится мясной сок.

Сохранено