Яблочный пирог с декором из теста

irina_co — 18.08.2024

Давно я подступалась к этой теме - испечь пирог на спельтовом заквасочном тесте с начинкой и отделкой. Оно является аналогом дрожжевого пшеничного теста, только для ЗОЖ, спельта - древний злак, не подвергавшийся модификации селекционерами и поэтому он не приобрел вредных для здоровья человека качеств, в отличие от пшеницы.
К тому же злак спельта не растет на полях, обработанных химическими удобрениями и гербицидами, спельта на таких полях не выживает.

И, самое главное, хотелось, чтобы пирог был выразительно украшен фигурными отделками из теста!

Пирог лежит на листьях дикого винограда на обычном пластиковом подносе:

При желании испечь похожий пирог можно было бы по поводу свадьбы, юбилея, дня рождения, приезда дорогих гостей. Пироги на спельтовом заквасочном тесте, более и менее сдобном, я уже пекла и их рецепты есть в блоге, но никаких особых украшений на них не было, не считая самых минимальных (подборка этих рецептов будет в конце этой части поста).

Дарить такие декорированные пироги и поздравлять по какому-то поводу с вручением таких пирогов - исконно русская традиция. Часто эти пироги готовят даже совсем без начинки, куполообразной формы, называя их караваями, подают обычно на полотенцах-рушниках (украшенных цветной вышивкой и кружевом ручной работы из х/б или льняных ниток) и с солонкой соли в центре каравая.

Надо сказать, что я ни разу не видела в сети, чтобы кто-то этим занялся, то есть взялся за украшение спельтовой дрожжевой или даже заквасочной сдобной выпечки тестяным декором.
Поэтому изначально мне надо было сформулировать для себя принципы и правила необходимых подходов в этом деле, и, на самом деле, было непонятно, возможно ли это вообще. Но, что-то все же получилось, плод этих изысканий - представлен на фото.
Долгое время я обдумывала, как мне это сделать, но точного и четкого комплексного понимания все же не возникало, кроме отдельных мыслей, поэтому я решила разбираться по ходу дела.
Сначала я расскажу, как я это сделала, а потом все же попытаюсь сформулировать принципы этих подходов.

Также я решила в этом посте объединить два рецепта выпечки на одном и том же тесте, кроме пирога представлю еще яблочные ватрушки со штрейзелем. Ватрушки для тех, кто не решится печь пирог с декором, а захочет просто полакомиться сладкой и душистой, мягкой и вкусной здоровой выпечкой с яблоками - ватрушками без фигурных украшений.

Коротко расскажу о принципах создания пшеничных пирогов с отделкой.

Обычно, чтобы украсить дрожжевую сдобную выпечку на пшеничном тесте цветами, фигурками и листьями, лозами, ягодами из теста - применяют не любое сдобное дрожжевое тесто, а несколько усиленное яйцами, с меньшим содержанием жидкости, чем у обычного сдобного дрожжевого теста. Тогда декор получается более рельефный и не расплывается.

Также в дополнение к этому тесту для декора изделия применяют небольшое количество еще одного дрожжевого теста, в нем яиц, сахара и масла нет, а есть только вода, пшеничная мука и дрожжи, воды - пониженное содержание. Такое пшеничное тесто плотное, хорошо формуется, из него получается рельефный декор. А также оно чисто белого цвета (поэтому и называется "белое"), что позволяет за счет его применения в сочетании с желто-кремовым основным тестом составлять интересные по цвету композиции. Но, никакого особого вкуса у него нет, поэтому для декора его применяют минимальное количество.

Для спельтового сдобного пирога с декором я решила пойти по похожему пути. Составила рецепт заквасочного сдобного теста на муке из белой спельты с повышенным содержанием яиц, пониженным содержанием воды.

Сократить сахара, по сравнению с тем, как это делается при приготовлении пшеничного сдобного теста с перспективой использования его для декора, меня "заставил" заквасочный метод ведения теста, так как закваска хуже промышленных дрожжей "справляется" со сдобными ингредиентами, сахарами и маслами, при выработке теста. То есть сахара и масла я сократила, по сравнению с их стандартным количеством, которое обычно применяется в пшеничном сдобном дрожжевом тесте, используемом для изделий с декором.

Белое тесто для формовки декора я готовить не стала, но нашла другое решение, но об этом - по тексту рецепта.

Надо сказать, что повышенное содержание яиц хорошо влияет на свойства спельтового теста во время его обработки, так как в целом такое тесто очень плохо формуется, его практически в общепринятом смысле этого слова невозможно раскатывать скалкой.

Сокращение воды тоже хорошо повлияло на свойста спельтового заквасочного теста, так как клейковина спельты частично водорастворимая (когда много воды в составе спельтового теста - его клейковина становится менее прочная и вследствие этого изделие хуже держит форму).

Но только эти два приема все же не решили проблему формовки декора на спельтовом тесте, пришлось использовать и другие приемы, в частности, применять постоянное охлаждение теста во время работы, а также охлаждение скалки, формовать и украшать изделие в помещении с пониженной температурой.

Пирог на срезе:

Пирог на срезе увеличенно:

Яблочный пирог с декором из теста

Ингредиенты суммарно теста и штрейзеля (для одного пирога и 4-х ватрушек):

- 790 гр для теста + 40 гр муки для штрейзеля (для ватрушек)= 830 гр муки белой спельты
- 50 гр масло сливочное, или топленое (масло Гхи), можно взять кокосовое или смесь этих масел для теста + 30 гр для штрейзеля = 80 гр

- 30 гр сахар для теста (на подсластители не заменять, он нужен для брожения!)
- 90 гр эритритол или сахар для теста + 30 гр для штрейзеля = 120 гр

- 4 шт. яйца, весом 55 гр (72 гр желтков и 148 гр белков)

- 4 гр соль морская, 1 ч.л.
- 50 гр +20 гр = 70 гр сухари спельтовые или Бг для посыпки
донышка пирога и ватрушек
- немного масла для смазки дна пирога

Закваска:

- 40 гр стартер закваски 100% влажности из спельтовой или полбяной муки

- 74 гр вода

- 74 гр яичные белки, 2 шт.
- 230 гр мука

Суммарно: 418 гр

Тесто:

- 418 гр вся закваска
- 410 гр мука
- 54 гр желки, 3 шт.
- 74 гр белки, 2 шт.

- 76 гр вода
- 15 гр сахар

- 4 гр соль морская
Суммарно: 1051 гр

Тесто с добавками:
- все тесто 1051 гр
- 50 гр масло
- 15 гр сахар
- 90 гр эритритол или сахар
Суммарно: 1206 гр

Тесто с добавкой муки (для более плотной структуры теста, для выпечки типа куличей, краффинов, булочек - можно не вводить или вводить частично):
- все тесто 1206 гр
- 150 гр мука
Суммарно: 1356 гр

Для начинки (для одного пирога и 4-х ватрушек):

- 700 гр яблок, очищенных от кожи и семенных коробочек, неочищенных 850 гр

- 200 гр яблочный джем, у меня домашний (рецепт №12 )
- 50 гр эритритола или сахара (если вам не хватит этой сладости, добавьте 5-10 таблеток растолченной стевии)
- 10 гр, 1 ст. л. корицы с небольшим верхом

Суммарно: 960 гр (760 гр для пирога, 200 гр для ватрушек)

Для штрейзеля (для 4-х ватрушек):
- 30 гр масла
- 30 гр эритритола или сахара
- 40 гр мука
Суммарно: 100 гр (для варианта пирога без верхнего декора все значения увеличить в 3-3,5 раза, получится 300 гр - 350 гр штрейзеля)

Для смазки теста перед выпечкой:
- один желток (18 гр) + 30 гр воды (2 ст. л.)

Нам потребуются:

- пищевая бумага
- противень от духовки, чтобы поместился пирог, я делала пирог почти овальный формы 34 см *24 см
- тестоделитель
- кисточка силиконовая
- силиконовая лопатка
- два (или даже 3) рулона фольги - используем их для раскатки теста вместо скалки, упаковочную пленку с них не снимаем (заморозить не менее 1,5 часов в морозилке)
- замороженные блоки от морозилки (не менее 2 шт.) - держим на них части теста во время отделки пирога
- маникюрные ножницы с прямыми концами - их надо простерилизовать
- тонкие одноразовые резиновые перчатки (они должны плотно облегать ваши руки)
- идеально раскатку и формовку пирога проводить на металлической или мраморной, стеклянной поверхности стола, но это - не обязательно

Мука у меня была из спельты особо тонкого помола "Спельта выходного дня" (по тексту- спельта белая), произ-ль "Черный хлеб" Тульская область, белка 12,9%, жиров 1,5%, углев. 63,3%, калорийность 318 ккал на 100 гр.

У нас получится примерно 1356 гр теста. Используем для пирога 1000 гр, 356 гр - для ватрушек.

Общий вес испеченного пирога с начинкой около 1660 гр, 10-12 порций по 166 гр - 138 гр.

Ватрушка - весом около 145 гр в готовом виде.

Подготовка начинки

Яблоки почистить от кожицы и вырезать семенные коробочки. Порезать мелким кубиком.
Смешать с 200 гр джема и 50 гр эритритола или сахара, корицей. Временно убрать начинку под пленкой в холодильник. До начала формовки пирога достать на согревание за 1,5 часа.

Приготовление штрейзеля (для ватрушек и варианта пирога без декора)

Перетереть пальцами кубики охлажденного масла, подсластитель и муку в крошку. Закрыть пленкой, убрать в холодильник.
Если используем кокосовое масло, его надо потереть на средней терке, поставив терку в муку, после этого все ингредиенты перетирать пальцами.

Приготовление теста и формовка пирога

1. В первой половине дня или днем замесить закваску:

40 гр стартер закваски из полбы : 230 гр муки спельты : 74 гр яичного белка : 74 гр воды

Оставить под пленкой в миске при темп. 26-27 град. С на 3,5 часа, за это время тесто должно увеличиться в объеме в 2 раза или немного менее.

Закваски будет 418 гр.

2. Для ТЕСТА соединить 418 гр закваски, 4 гр соли, 3 желтка, 2 белка, 76 гр воды, 15 гр сахара, все тщательно перемешать венчиком. Всыпать 410 гр муки, замесить тесто.

Очень долго месить тесто нельзя, так как можно "перебить" слабую спельтовую клейковину и тесто не будет поддаваться формовке, а только "расползаться" в руках.

Оставить под пленкой в миске при темп. 26-27 град. С на 3,5 - 4,5 часа, за это время тесто должно увеличиться в объеме в 2 раза или немного менее.

2.1 К тесту добавить 90 гр эритритола, 15 гр сахара, 50 гр растопленного негорячего масла, перемешать и оставить при темп. 26-27 град. С 1,5-2 часа.
За это время тесто тоже несколько поднимется.

2. 2. Теперь вмешиваем в тесто дополнительных 150 гр муки. Это количество необходимо, чтобы отделки теста лучше формовались, чтобы тесто стало более тугим.
Я положила тесто в тонкий пакет и, оставив воздушный зазор (для подъема), завязала пакет.

Далее убираем тесто в холодильник на 10-18 часов (понятно, что тесто должно провести в холодильнике ночь).
В это время брожение тоже будет происходить, но тесто сильно в объеме не увеличится, но на срезе станет более пузырчатым. У себя в холодильнике в таких ситуациях я выставляю 5-6 град. С.

3. ФОРМОВКА пирога

К сожалению, формовать украшения пирога и делать фото одновременно мне одной было практически невозможно (соблюдая режим охлаждения теста). Но я подобрала фото похожих формовок из интернета.
Надеюсь, что в будущем соберемся с Настей и испечем каравай с украшением с более подробными фото именно изготовления цветов и листьев, решетки, окантовочной ленты.

Раскатывать скалкой спельтовое тесто сложно, тесто очень специфическое: оно с одной стороны как бы довольно упругое, но при раскатке скалкой становится бесформенным и очень растягивается, буквально растекается в руках.
Помогает это преодолеть работа с холодным тестом и в прохладном помещении, с промороженной скалкой.

Надеваем тонкие одноразовые резиновые перчатки (чтобы тесто не нагревалось от рук).

а) Тесто выложить на доску, очень тонко смазанную маслом, и разделяем на две части: 1 кг и 356 гр, формируем шары.
Шар весом 356 гр - для ватрушек, кладем в пакет, убраем в холодильник.

б) Часть теста, весом 1 кг (для пирога) - разделить на две части, весом 600 гр и 400 гр.
Часть теста, весом 400 гр - кладем на замороженные блоки от морозильника, прикрываем сверху пленкой, это тесто для верха пирога в виде отделок.

в) Для дна пирога вырезаем прямоугольник из пергамента 24 см *34 см, кладем его на доску.

г) Раскатать кусок теста весом 600 гр на вырезанном прямоугольнике такого же размера, как вырезанный пергамент (или рисуем на большом листе бумаги такой прямоугольник, я сделала именно так), в прямоугольный пласт, но с закругленными краями.
Перенести тесто с бумагой на противень на скалке или рулоне фольги. Скалку или рулон фольги предварительно смазываем маслом.

д) Смазываем сначала постным маслом и посыпаем все донышко пирога сухарями, 50 гр, отступив от края 1,5 см.
Выкладываем по поверхности сухарей начинку из яблок 760 гр ровным слоем, разравнивая ее осторожно силиконовой лопаткой.

е) Приступаем к декору пирога.

Это желательно делать при пониженной температуре при 14-16-18 град. С на кухне или в другом помещении (кондиционируемом), и ни в коем случае - в жаркую погоду.

Отрываем последовательно небольшие кусочки теста, раскатываем их в тонкие жгуты руками на столе (от центра в обе стороны). Сразу переносим жгуты на поверхность пирога, излишки отрываем, укладываем диагональной сеточкой: сначала укладываем жгуты в одном направлении, а потом под острым углом в другом, прилепляем пальцами к боковым сторонам донышка пирога концы жгутов.
Можно делать жгуты потолще, чем на фото, так как во время выпечки они существенно уменьшаются в объеме и даже из прямолинейных превращаются в немного изогнутые.

Отрезаем небольшой кусок теста для окантовочных по периметру полосок, делим его на две части, сначала раскатываем руками в жгут средней толщины на доске, а потом замороженным рулоном фольги раскатываем в неширокую полосу (около 3,5 см шириной), переносим полосы на пирог на руках.
Укладываем полосы по периметру пирога с заходом на начинку, соединяем их стыки (рулон фольги временно кладем на замороженные блоки).
Далее надсекаем маникюрнымии ножницами под острым углом неглубоко внутреннюю часть полос, делая как бы тонкую бахрому.

Теперь нам осталось сформировать два блока цветочных отделок. Описывать словами это сложно, приведу фотографии, как это сделать.
После создания первой группы отделок заменяем рулон фольги на другой, вынутый из морозильника.

Если все же цветы и листья будут формоваться плохо - возьмите небольшой кусок теста для них и вмесите в него столько муки, сколько необходимо для более плотной, но пластичной структуры, сразу формуйте (но я обошлась без этого приема).

Если вы никогда не делали таких отделок - сначала потренируйтесь на обычном пшеничном пельменном тесте предварительно (накануне или раньше). И, поверьте, это совсем несложно - главное - взяться и довести дело до конца !

В конце формовки отделок верха пирога немного теста у меня осталось, не более 60 гр.

4. Оставить пирог на РАССТОЙКУ на 1 час 30 мин. -1 час 45 мин. при 24-25 град. С, поставив противень с пирогом в большой пакет и завязав его. Или можно на 4-х стаканах над этим противнем подвесить второй противень и по периметру закрыть полотенцами.
После расстойки смазать все доступные тестяные части пирога болтушкой из желтка и воды силиконовой кисточкой, дать немного подсохнуть поверхности теста, минут 10.

5. ВЫПЕКАТЬ 45 мин при 180 град. С в предварительно разогретой духовке.
Можно стенки духовки взбрызнуть водой перед посадкой пирога.

Время приблизительное, так как в духовке более сильной времени может потребоваться немного меньше.
Если слишком быстро пирог начнет зарумяниваться, то прикрыть его фольгой, я это сделала после 25 минут выпечки. Еще раньше я прикрыла самые выступающие части цветков, которые зарумянились быстрее всего, маленькими кусочками фольги.

Когда пирог вынут из духовки, положить его на решетку остывать прямо в противне. Смазать тесто сливочным или другим маслом, прикрыть тонким полотенцем. Потом, после полного остывания (должно пройти не менее 3-х часов), можно будет на 4-х деревянных лопатках перенести его на поднос.

Пирог очень вкусный, душистый, кисло-сладкий. Он вкуснее пшеничного дрожжевого, так как как спельтовое тесто имеет ореховый привкус, а заквасочный метод ведения теста обогащает ароматику пирога.

ПРИЯТНОГО АППЕТИТА!

P. S. Можно испечь пирог без украшений сверху, для этого вместо 400 гр теста для отделок нужно взять 300 гр - 350 гр штрейзеля. Пирог печь в форме 20 см* 30 см, загнув донышко на борта на 2 см в высоту. Из остатков теста, 760 гр (400+360), тогда можно испечь 8 ватрушек.

P. P. S. Этот пирог не безгютеновый и он не без яиц, не постный. Но он безлактозный, он годится для употребления поклонникам Здорового питания, не имеющим непереносимости глютена, аллергии на яйца.
А также в нем практически нет сахара, а то минимальное количество, что вводится - выбраживается.
Много пользы привносят в выпечку яблоки, ведь пектины в их составе интенсивно выводят из организма тяжелые металлы.

P. P. P. S. Если накануне дня выпечки пирога вы не можете находиться целый день дома, будете отсутствовать часть дня c утра до обеда, то схему ведения теста можно приспособить к этим обстоятельствам.
Для этого закваску поставьте вести с вечера в ночь за день до приготовления пирога при темп. 21-22 град. С в течение 10-12 часов, после этого поместите миску с закваской в холодильник.

Позвоните своим домашним и попросите достать миску с закваской из холодильника за 1,5 часа до вашего прихода для согрева. Когда прийдете (не позже 15.30), замесите тесто, как в рецепте. Когда оно проферментируется 3,5-4,5 часа, вмесите подсластитель и масло и оставьте на 1,5-2 часа. Далее вмесите 150 гр муки и уберите тесто в холодильник. И так далее по рецепту.
То есть "возиться" с тестом нужно начать с 15.30 накануне дня формовки и выпечки пирога, если вы ложитесь спать в 22.30.

Как освободить себе вечер накануне дня выпечки пирога, будет описано во 2-ой части поста.

Ингредиенты:

Яблочный пирог с декором из теста

Приготовление теста:
- закваска
- к закваске добавлены жидкие ингредиенты
- закваска смешана жидкими ингредиентами
- к жидим ингредиентам добавлена мука

Яблочный пирог с декором из теста

Тесто подошло, в него введены добавки, масло и подслститель; оно будет подходить дальше:

В подошедшее 2-ой раз тесто ввела 150 гр муки и уберу на ночь в холодильник:

Тесто перед формовкой, кусок для пирога разделен на 600 гр и 400 гр:

Донышко пирога раскатано и перенесено на противень:

Приготовление яблочной начинки:
- яблоки порезаны
- к ним добавлен подсластитель и яблочный джем
- начинка смешана

Донышко смазано маслом, посыпано сухариками и на него выложена часть начинки:

Начинка выложена полностью, далее последует украшение верха пирога:

Сформованный и украшенный перед выпечкой пирог:

__________________

Как сделать отделку пирога

По этим фото можно понять, как сформовать листики, плоские цветы типа ромашек, объемные - типа розочек, гвоздичек (в виде маленькой гвоздички у меня сердцевинка плоского цветка справа сверху на фото пирога).

1.

2.

3.

4.

5.

_______________________________

Мои принципы приготовления пирогов на спельтовом сдобном заквасочном тесте с фигурными отделками:

- в тесте должно быть повышенное количество яиц и оно должно быть более плотное, за счет большего процента муки по отношению к используемым жидкостям;

- тесто должно быть перед формовкой только что извлечено из холодильника;

- формовать и украшать пирог надо в помещении с пониженной температурой, при 14-16-18 град. С;

- желательно формовку проводить на металлическом столе или мраморной, стеклянной, керамической столешнице, но это - необязательное условие;
- можно даже заранее поверхность охлаждать пакетиками для льда;
- при формовке на руки надевать тонкие резиновые перчатки, чтобы тесто не нагревалось от рук;

- нужно пользоваться заранее промороженной металлической скалкой или несколькими рулонами фольги вместо нее, тоже заранее промороженными, меняя их 2-3 раза в процессе работы; когда рулон фольги не нужен - держать его на блоках от морозильника с замороженной жидкостью, на них же держать и тесто, от которого отщипываем кусочки теста для отделки;

- формовку пирога производить на смазанной маслом поверхности стола;
- не все виды отделок, используемых при украшении пшеничных пирогов, можно сделать из спельтового теста: например, розочку из раскатанной полосы спельтового теста с переворачиванием ее на 180 градусов при скручивании сделать не удается - надо использовать другие способы формовки розочек (смотри фото формовки декора выше);
- плоские цветы в виде ромашек удобно формовать на небольшом листочке пищевой бумаги, потом перевернуть цветок на ладонь и уже после этого выложить на поверхность пирога с ладони (при переносе со стола на пирог большого плоского цветка обычным способом - он сильно деформируется);

- смазывать все отделки очень жидкой болтушкой из желтка и воды (по рецепту поста) перед выпечкой;

- при выпечке сильно выступающие части отделок прикрыть маленькими кусочками фольги по ходу выпечки и потом через некоторое время - широким листом фольги прикрыть всю поверхность пирога.

____________________

Во 2-ой части поста будет рецепт выпечки ватрушек из этого же теста и начинки:

______________________________

Рецепты нашего блога пирогов сладких и несладких и пирожков, а также булочек на заквасочном (типа дрожжевого) спельтовом несдобном и в большей или меньшей степени сдобном тесте

Эти виды теста аналогичны дрожжевым видам теста на пшеничной муке, сладким и несладким.

С такими видами спельтового заквасочного теста можно печь пироги с другими начинками, сладкими и несладкими.

Несладкие

Пирог крымскотатарский ФУЛТУ (с тыквой)

Пирог Пасхальный рыбный "Святого Апостола Петра" (красная рыба, овощи, сыр)

Пирог французско-итальянский "Писаладьер" (анчоусы или килька)

Пирог с курицей и грибами из 5-ти слоев

Пирог крымскотатарский "Бурма" (мясо+картофель)

Пирог старинный русский "Троицкий" (грибы, картофель)

Сладкие

Пирог с черникой и лепестками роз

Пирог весенний "Клубничное дерево"

Пирог Флорентийская скьяччата (виноград)