Всем супам суп, или Ciorba rădăuţeană

stalic_kitchen — 07.03.2014

Это один из тех случаев, когда я не пользуюсь собственными фотографиями при размещении рецепта. Именно потому, что оригинал лучше любой реплики. Надеюсь, это не противоречит правилам уважаемого сообщества.

Не знаю почему, но среди моих знакомых достаточно много людей, пренебрежительно отзывающихся о румынской кухне. Как правило, делают они это с пеной у рта, массово ссылаясь на свой неудачный гастрономический опыт двадцатилетней давности в каком-нибудь дешевом придорожном кафе у кольцевой дороги, опоясывающей Бухарест или другой румынский город. Лет 10 кряду я утверждал обратное, ссылаясь на то, что глупо судить обо всей кухне той или иной страны по низкому качеству и скудному разнообразию еды в придорожном заведении низшей ценовой категории. Затем мне это надоело. Не хочу я больше доказывать очевидное людям, которые с упрямостью парагвайского ишака бухтят: «Кто, румыны? Да откуда у них может быть нормальная кухня? То ли дело мы, вот у нас готовят...». Отвратительно, ей Богу.

Ну так вот, лично я считаю кухню Румынии очень колоритной и богатой. Бейте меня ногами, называйте предателем, манкуртом и переметнувшимся, но она разнообразнее и, если угодно, сочнее и ярче родственной ей молдавской кухни. Это не означает, что я с пренебрежением отношусь к кухне страны, где я родился, вырос и живу. Но в этом случае, «квасной патриотизм» на молдавский манер неуместен. Как минимум, в спор на эту тему я вступать не буду.

Румынская кухня впитала в себя кулинарные традиции многих культур и стран, включая Сербию, Польшу, Венгрию, Германию, Турцию и даже Украину. И, в отличие от тех же болгар, то есть от нас, румыны очень трепетно относятся к первым блюдам. Их там великое множество, перечислять все просто бессмысленно. Остановимся на двух наиболее известных и распространенных в Румынии супах (чорбах): ciorba de burtă (суп из рубца) и ciorba rădăuţeană (рэдэутский суп).

Первый суп я приготовлю как-нибудь позже, так как пока не определился, что именно хочу показать – румынскую «ciorba de burtă», болгарскую «шкембе чорба» или турецкую «iskembe ciorbasi». Они имеют общие корни, но совсем уж близкими родственниками их называть не стоит. Пожалуй, как-нибудь я приготовлю все три супа одновременно, и отличия в них будут видны невооруженным взглядом.

Ну, а сегодня я решил сварить рэдэутский (рэдэуцанский) суп. Так он назван в честь городка Рэдэуць, который лежит на севере Румынии, у самой границы с Украиной. Оттуда до Черновцов рукой подать, что-то около 100 километров. Этот прикарпатский городок основан в конце XIV-ого века, он компактный и уютный, на пару десятков тысяч человек. В нашем восприятии – обычный районный центр, ничем не примечательный. Но только ради этого супа я бы включил городок в реестр Всемирного наследия Юнеско.





Для супа нам понадобится домашняя курица, которую можно заменить на покупную голень бройлера. Целую или нарезанную на крупные куски курицу заливаем водой и ставим на огонь. После закипания и снятия пены, туда же кладем несколько очищенных целых морковин, пару луковиц, половинку корня сельдерея, один пастернак и несколько перцев капия. Его можно почистить и крупно нарезать, или же поставить вариться целиком. Варим все на среднем огне до готовности курицы, это занимает около часа.





Затем извлекаем из кастрюли все наши ингредиенты и даем им остыть. Процеживаем бульон, если есть время и желание, после чего держим его на самом малом огне. Остывшие куски мяса курицы руками нарываем по волокнам, размер - на один укус. Сваренную морковь нарезаем мелким кубиком, перец очищаем от кожицы и семян, затем нарезаем соломкой. Отваренный лук, сельдерей и пастернак измельчаем в блендере или пропускаем через терку. В крайнем случае, можно их размять толкушкой или прессом для картофельного пюре.








Теперь отделяем желтки трех-четырех яиц от белков. Желтки тщательно взбиваем, после чего вводим к ним стакан жирной сметаны и тонкой струйкой 300 миллилитров горячего, но не кипящего бульона. Он даст первичную тепловую обработку желткам и не позволит им сильно свернуться в супе. Все время помешиваем. Получаем своего вида эмульсию, которую приправляем ложкой-двумя качественного светлого уксуса. Он не только даст блюду приятную кислинку, но и станет дополнительным стабилизатором для желтков.






Возвращаем все ингредиенты в бульон, доводим его до кипения, после чего убавляем огонь до слабого и даем супу потомиться 5 минут, не больше. На этом этапе, можно определиться с солью и перцем, после чего вводим мелко нарезанную петрушку и несколько измельченных зубчиков чеснока.








Как и в случае любого супа, даем настояться, хотя бы один час. В итоге, получаем густой и вкуснейший суп.




И теперь, скажите мне – разве страна с «бедной» кулинарной традицией, если верить некоторым моим знакомым, была бы способна родить такое? Если как по мне – ответ очевиден.

З.Ы. Особо подчеркиваю – молдавскую заму из петуха с домашней лапшой я очень и очень люблю. И борщ киевский обожаю, и уху всевозможных вариаций и исполнений, и щи суточные в зимнее время года готовлю не реже одного раза в неделю, не говоря уже про окрошку, солянку мясную и рыбную, шурпу, лагман и харчо. Это потрясающие супы. Но пост не про них и совсем не про это )))

З.З.Ы. Фотографии не мои, они взяты отсюда

http://gourmandine.ro/retete-supe-ciorbe-borsuri/ciorba-radauteana/

Оставить комментарий

Популярные посты:

• Архив