Выходные. Готовим настоящее кимчи

vlapandr — 06.12.2015

Кимчи или кимчхи (по-корейски 김치) - один из самых полезных на земле продуктов, загадочные свойства которого, несмотря на то, что известно о них не одно столетие, до сих пор исследуют учёные. Казалось бы, ничего сложного в рецепте его приготовления нет: капуста, чеснок, репчатый лук, красный перец - ан не тут-то было... Сколько ни пытаюсь приготовить кимчи дома, в Петербурге, выходит капуста с чесноком, луком и красным перцем, а не кимчи. Хотя, может быть, и кимчи - но всё-таки не то, не то... Каждый раз при этом вспоминаю старую заметку в "Науке и жизни" о том, как группе химиков удалось выяснить, какие вещества придают цветку розы его аромат, и синтезировать их. Перемешав их, учёные получили запах палёной резины.

Как-то я рассказал о своём печальном опыте коллеге Ким Сан Хёну, а он - своей матери, которая замечательно готовит кимчи. И вот вчера мы с ним отправились к ней в дом, куда я был любезно приглашён, чтобы своими глазами увидеть, как это делается. Нынче в Корее кимчжан - время засолки овощей на зиму. Готовить приходится много, поэтому женщины зовут на помощь подруг. Вечером они засаливают кочаны, а утром продолжают работу. Как солят капусту, я не увидел, но мне рассказали, что сначала нужно отрезать у кочана основание кочерыжки, затем разрезать его пополам и обильно натереть изнутри солью - по полстакана на каждую половину (при этом надо учесть, что в Корее кочаны пекинской капусты вдвое больше, чем те, что продаются у нас). Затем положить капусту в таз и залить небольшим количеством тёплой воды. Через 12 часов капусту следует хорошо промыть.



Затем готовится паста для натирания ею засоленных листьев капусты. Обычно для этого используется рисовая мука, но можно обойтись и пшеничной. Несколько её ложек разводятся в небольшом количестве холодной воды, которая доводится до кипения. Получается клейстер, который когда-то использовали для наклейки обоев, а теперь иногда - для заклеивания окон. В клейстер добавляется молотый красный перец, 100 граммов на большой кочан. Перец должен быть корейский - сладковатый на вкус и острый, хотя и не такой, как чили. В общем, что-то среднее между чили и паприкой - на рынке можно подобрать. Затем добавляется чеснок - две-три головки на кочан. Слишком много не нужно. Кроме того, натирается или мелко режется половина луковицы. Можно добавить жареных семян кунжута, можно тёртый имбирь и редьку: рецептов много...



Полученной пастой густо намазывается каждый лист капусты.



Желательно работать в резиновых перчатках.



Можно есть сразу. Если кимчи предназначено для грядущего праздника, нужно подержать его пару дней на кухне, чтобы ускорить процесс ферментации, а если заготавливается на зиму, контейнеры сразу ставятся в холодильник, и там кимчи постепенно дозревает.



Свежее кимчи - само по себе праздник.



После окончания работы участники ритуала - а это именно ритуал - садятся за стол, чтобы оценить то, что получилось. Обычно к кимчи подаётся отварная свинина. Варят её по-особому: в кипящую воду кладётся луковица, немного зелёного лука, имбирь; добавляется соевый соус и ложка растворимого кофе, чтобы отбить специфический запах. Насчёт натурального кофе ничего сказать не могу, можно поэкспериментировать.



Конечно, одной свининой с кимчи трапеза не ограничивается. На стол ставится зелень и якпаб (как я понял, лекарственный рис) - сладкое рисовое пирожное с изюмом и корицей.



Еда кладётся в тарелку так, чтобы получился своего рода натюрморт, который можно было бы есть глазами.



Первым за стол усаживают гостя.
Обратите внимание, кимчи и свинина захватываются палочками одновременно.



Ким Сан Хён знакомит меня с блюдом, которое готовят только в провинции Кенсанбукто. Узнаю наши капустники, которые любила готовить моя мама: слегка отваренные капустные листья, обжаренные затем в кляре...



Наконец все за столом: Ким Сан Хён, его мама и её подруги. Нечего и говорить, что автора этих строк не только накормили до отвала, но и вручили объёмистый мешок кимчи. В общежитии я его положил в холодильник, чтобы в конце месяца отвезти в Петербург: уж очень семья охоча до корейской еды. Но вот сейчас я взглянул на фотографию, вспомнил неповторимый вкус того, что было на столе, и подумал, что вряд ли мне удастся довезти мешок до дома в сохранности...



К целебной еде подаётся и соответствующий напиток.



Отвар корня тутовника с грибами... В общем, сказать тут, дорогие друзья, можно только одно... А впрочем, и говорить что-либо излишне...

Оставить комментарий

Популярные посты:

• Архив