Выбираем белый перец

space_of_spice — 21.08.2013
Белого перца на рынке пряностей гораздо меньше, чем черного. И тем более важно выбрать из него самый лучший или хотя бы приличный.
Перец на фото - это Sarawak Cream Label из Малайзии и белый перец неизвестного происхождения. Какой перец из двух, представленных на фото вы купите? Ответ не так очевиден, как кажется. Это как раз случай из серии «не верь глазам своим».



Что такое белый перец? Это когда, припозднившись со сбором урожаея, складывают ягоды в джутовые мешки из-под риса и бросают в запруды, устроенные на ближайшем к плантации ручье. В пруду этом мешки с перцем лежат и мокнут около двух недель. За это время происходит ээээ… ферментация и разложение отделение верхней оболочки от твердого ядра, одни химические соединения успевают распасться, другие успевают образоваться, и запах будущей пряности при этом меняется до чрезвычайности. В конце-концов ягоды все-таки вытаскивают, промывают, просушивают и продают. Так традиционным способом производят перец в Малайзии и Индонезии.

Все остальные превращения белого перца из серовато-коричневой замарашки с резким неприятным запахом в отборные зерна цвета топленого молока – суть маркетинговые ухищрения и предпродажная подготовка престарелой кокетки.
Чтобы произвести на нас впечатление, перец сортируют по размеру, отбирая крупные, не менее 4мм. Затем крупный перец сортируют еще раз, выбирая из него ягоды черные и серые, поврежденные, откровенно гнилые и плесневые. И чтобы мы уж совсем не сомневались в «сливочном оттенке», оставшееся еще дополнительно отбеливают раствором извести. При этом происходит то же, что с отбеленным кардамоном – теряется эфирное масло. Окончательно «делает лук» специальная упаковка в красочные тюбики из алюминия, жести, бамбука, стекла и т.д.
Так что лучший в мире перец из Малайзии имеет относительно слабые (деликатные) запах и жгучесть. И меньший срок хранения.

Естественно, цена у него после всех танцев с бубнами, а особенно «цыганочки с выходом» будет вчетверо-впятеро выше белого перца обычного качества.
Вот такого, например:


На этом фото – перец производства Индонезии. Это перец массового качества. Ягоды перца несколько мельче, чем брендовая марка, но одной крупности, что говорит о том, что его также сортировали по размеру. Индонезийский стандарт допускает желтоватый оттенок, как самих перечных ягод, так и молотого перца. Приличный процент темных ягод означает, что его не отбеливали, сохраняя естественный цвет и аромат. Что и подтверждается в результате: при разжевывании чувствуется пикантный мускусный аромат, холодящий, но без горечи, вкус и медленно развивающаяся сильная жгучесть.

Темные мелкие ягоды с верхнего фото я наковыряла из имеющейся в продаже смеси черного и белого перцев от отечественного производителя. Тестирование аромата и вкуса выдает землистый плоский запах, на вкус заметную горечь и очень резкую, быстро развивающуюся, достающую до печенок жгучесть. Скорее всего, это вьетнамский перец, произведенный ускоренным методом из черного перца, очищенного механически от оболочек и произведенного ускоренным способом (в течение нескольких часов) с применением ферментов и химических реагентов.

Как говорится, на вкус, да на цвет товарища нет: любой из этих перцев найдет своего покупателя и свое назначение. Если не по вкусу резкий запах и жгучесть индонезийского белого перца, существует и малайская альтернатива с более мягким характером и вменяемой ценой. И даже невзрачный, насыпанный в пакетик в нагрузку к черному, белый перец «ноунейм» способен разнообразить блеклый аромат вьетнамского черного перца.

Вывод
Выбор белого перца лучше делать не столько по внешнему виду, сколько по запаху и жгучести. Качественный перец имеет ярко выраженный мускусный запах, без затхлых тонов и сильную жгучесть.
Если нет возможности попробовать, обязательно должна быть возможность рассмотреть. Ягоды качественного белого перца должны быть одного размера, преимущественно светлого цвета от бежевого до коричневого, не содержать неочищенных от верхней оболочки ягод и пыли. Сероватый цвет говорит о несовершенной технологии производства или о том, что перец старый.
В молотом виде теряется преимущество Cream Label, весь молотый белый перец одинакового светлого кремового или желтоватого цвета. Но покупать его категорически не советую. Кукурузная и пшеничная мука, крахмал, остатки после извлечения эфирного масла – не самое опасное, чем его разбавляют.

«БЕЛЫЙ» ПЕРЕЦ
Часть черного перца теряет оболочки, «лысеет» в процессе сбора и обработки и идет в отходы. Почему в отходы? Потому что. Основная часть эфирного масла в ягодах перца сосредоточена именно в оболочке, которая собственно и утрачена. То, что осталось, скорее всего, невыгодно даже для получения эфирного масла. Зато в «лысом перце» сохраняется вся жгучесть и горечь. Нельзя ли как-то это использовать? Если перец и без того уже потерял оболочку, его легче будет превратить в «белый» перец - не нужно будет заморачиваться с очисткой и ферментацией. Так и поступают недобросовестные производители по всему миру.



Вот белый перец из Вьетнама (на фото в центре под №2). В отличие от рядового белого перца из Индонезии (№1), он несколько крупнее. В отличие от отборного и отбеленного Саравака (№3), он более темный и имеет сероватый оттенок. Но! В отличие от них обоих он совершенно не имеет никакого запаха и очень слабую жгучесть. Очень вероятно, что его продадут неискушенному туристу, не отходя от плантации.
Могу предположить, что он приготовлен из черного перца прошлогоднего урожая, причем произведен еще более «ускоренным» методом. Технология настолько проста, что провести ее можно при минимальных знаниях химии можно провести и в бамбуковом сарае, а уж на современной кухне – и подавно.
Не верите? Лехко!

На фото запечатлен почти весь «технологический процесс». :)


А вот результат (внизу справа):

Не буду мучить загадками. Перец дважды обработан обычной 3% перекисью водорода . Жаль, в аптеке не нашлось 10% перекиси, думаю, результат был бы еще лучше. :)
Именно так и отбеливают перец недобросовестные или неграмотные производители. При этом не происходит никаких ферментативных превращений и поэтому такой белый перец практически совсем не пахнет, теряя то немногое, что осталось от своего черного собрата, сохранившего шевелюру оболочку.
Для сравнения – вот линейка белого перца:


Пояснения прямо на фото.

Ой, чуть не забыла.
Вот такой "белый" крашеный перец развеселых цветов не советую покупать ниприкаких условиях.:)


Это тоже довольно частый туристический сувенир.

Оставить комментарий

Популярные посты:

• Ранее
• Архив