Великолепный панеттоне от Адриано - Panettone di Adriano: fantastico!

rusudan2 — 30.04.2016 Панеттоне Адриано Континизио.


Прекрасный панеттоне по рецепту eliabe_l.
За свою 20 летнюю практику пасхальной выпечки куличей и кексов, такого аромата я не помню.
Долго, хлопотно, но оно того стоит!

Слова автора:
Сильная мука – 1125 гр

желтки 5

яйца 6

сахар 360

сливочное масло 350

соль 15 гр

мед из акации (жидкий и светлый) 2 ст.л.

сироп ячменного солода 1 ч.л. (необязательно)

18 гр свежих дрожжей

измельченная ваниль 1 ч.л.

цедра 1 апельсина и лимона

изюм 300 гр

цукаты 200 гр

Важно помнить следущее: использовать надо сильную муку, как манитоба. Мука не должна входить в контакт с жирами (желтки, масло), иначе глютен плохо разовьется. Следует добавлять муку только, когда жиры уже вмешаны в тесто. После этого, процесс ферментации должен проходить при температуре 28-30 градусов.

1. (8-9 часов): Первая опара Бига (бига.это особая плотная опара, похожая на готовый кусочек теста, а не на сметану, как привычная нам опара. Ее оставляют подходить 18-48 часов. За это время в ней развиваются молочнокислые бактерии, как в закваске, но вкус ее мягче, не такой кислый. Бига – типичная технология итальянского хлебопечения- это мой комментарий):

200 гр муки, 90 ГРАММ воды, 2 гр дрожжей. Все вместе замесить, покрыть пленкой и оставить при температуре 18 градусов.

2.(18-19 часов). Вторая опара. Поставить ароматизированную опару (poolish): 100 гр воды, 50 гр муки, 4 грамма дрожжей, мелко натертая цедра 1 четверти апельсина, поставить в закрытой посуде в холодильник (температура 5 градусов).

НА СЛЕДУЩИЙ ДЕНЬ УТРОМ .

Тесто первого замеса. Вынуть из холодильника вторую опару за 30 минут до ее использования и держать ее при температуре 30 градусов. После этого, смешать вторую опару с 100 гр муки, 10 гр сахара, 1 желтком (если использовать миксер, скорость 1). Покрыть пленкой, поставить в теплое место на 1 час (должна увеличиться вдвое).

Тесто второго замеса. Соединить с тестом первого замеса первую опару бига, 1 яйцо, 50 гр муки, 20 гр сахара и замесить (скорость 1,5 миксера), пока не образуется гладкое тесто. Через 30 минут, приготовить третью опару: 30 гр теплой воды, 25 гр муки, 12 гр дрожжей. Все поставить в теплое место на 30 минут.

Тесто 3 замеса. Соединить тесто второго замеса и третью опару с 1 желтком, 1 яйцом, 1 ч.л. солода (необязательно), вмешать 150 гр муки, 30 гр сахара и 2 ст.л. меда. Хорошенько вымешать. В теплое место, пока не увеличится вдвое.

Тесто 4 замеса. Добавить в тесто третьего замеса 3 желтка, 150 гр сахара, ваниль и 100 гр муки. Промесить, пока не вмешается полностью и не начнется образовываться тесто, потом добавить 4 яйца, 150 гр сахара (измельченного в миксере с цедрой лимона и апельсина), 400 гр муки и соль ( технология внесения продуктов такая: яйцо сначала смешивается с мукой, когда образовывается кашка, добавляется соль и небольшое количество муки, все вымешивается снова, пока все ингредиенты не смешались). Тесто должно быть образовывать вокруг крюка миксера шарик. Когда все хорошо вымешано (скорость 1.5 Китчена), добавляем размягченное сливочное масло.
Затем вносим оставшиеся 50 гр муки, все вмешивается, выкладывается на стол и домешивается там (2-3 раза сложить), пока не перестает липнуть. Тогда добавляется изюм, предварительно замоченный в теплой воде с ромом) и припыленные мукой цукаты.

Разделить тесто на 2 части, уложить в герметично закрытой посуде в холодильник (температура 4 градуса) до утра (расстойка в холодильнике улучшает структуру и вкус, усиливает закваску). Поздно утром вынуть из холодильника, даем согреться в течение часа, потом разделить на куски весом 1200 гр (2 куска), немного поработать вручную с тестом (складывание), округлить и разложить по формам (500 г-550 г ).

Покрыть пленкой, дать подойти при температуре 30 градусов, пока не дойдет до края формы (4-5 часов).
( расстаивала 5 часов, в квартире прохладно,батареи отключили, пришлось включить духовку)

Снять пленку на 30 минут. Смазать сливочным маслом бритву (острый нож) и надрезать крестом (сделать неглубокий, подкожный надрез- бритва должна войти не в глубину, в параллельно поверхности).


В центр положить кусочек масла. Осторожно помочь расправиться разрезу (4 сторонам).
Выпекать 15 минут при 200 градусах, потом 35-40 минут при 160 (проба лучинки).

Остужать, как обычно, вниз головой, в подвешенном состоянии. Для этого надо проткнуть панеттоне на небольшом расстоянии от основания одной длинной спицей, а потом и другой, расположив их крестом. И подвесить за выступающие части спиц между двумя стульями вниз головой. Делать это надо быстро, как только панеттоне достали из духовки - это очень нежное тесто и, если его не подвесить в перевернутом состоянии, тесто  под собственным весом осядет, ужмется.
Прием с подушкой, который применяется для знакомых нам куличей и баб, с настоящим панеттоне не работает.


Сохраняются герметично закрытые в течение 15-20 дней

Украшала итальянской меренгой.

Ну и корзинка для похода в храм-кулич, яйца, соль и кагор!

Поздравляю всех с праздником Светлой Пасхи!
Мира вашим домам и благополучия!
Разрез добавлю завтра.

Оставить комментарий

Популярные посты:

• Архив