Великий затейник Philippe Conticini

niksya — 26.01.2012

Я уже обмолвилась в одном из своих отчетов о Париже, что в эту поездку Филипп Контичини произвел на меня неизгладимое впечатление одним единственным десертом. На столько сильно - что мгновенно в моем личном рейтинге перешел на первое место почета. Но, обо всем по-порядку.

Шоколадный эклер

В бутике предлагалось на выбор два вида эклера - шоколадный и кофейный. Уже не один раз встречала хвалебные оды этому произведению кондитерского искусства. Проверим, заслуживает ли он этого.


Я на эти эклеры обратила внимание еще в прошлый свой приезд. По началу, мне показалась идея обернуть заварное пирожное в шоколадный тубус, несколько странной. Шоколад с шоколадом в шоколаде, с тонкой прослойкой заварного теста.

В этот раз решила закрыть глаза на внутренний язвительный голос и, взять то, что еще не пробовала. А именно - шоколадный эклер в шоколадном коконе.

Не зря Контичини решился на такую идею. Она сейчас является одним из самых знаменитых его шагов. Слой шоколада - тончайший, не толще первой кромки льда, самой хрупкой, и самой хрустящей. Он вкусно ломается, и от одного звука этого хруста, в голове проносятся самые многообещающие картинки вкусов. И как же становится приятно, что они оправдываются.

Тесто - нежное и, не смотря на большое количество и начинки и шоколада, прекрасно чувствуется и не теряется.

Начинка - вообще выше всяких похвал, чудесный заварной шоколадный крем, в меру густой и насыщенный. И его по-настоящему много!


Именно по таким эклерам я скучаю в России. У нас, что не купи - жирный масляный крем, который тонким слоем размазан внутри заварного пирожного, даже полностью не заполняя все пустоты. А если кондитер не поскупился - то лучше бы этого не делал, на столько не вкусно получается. Ощущение, что ешь холодное масло, сдобренное ароматизатором, под слоем уже подсохшей булки.

Увы-увы, но там... в "Кондитерской мечты" или "сновидений" (как переводится «Pâtisserie des Rêves») - вы почувствуете, найдете и навсегда запомните тот самый единственный, неповторимый, узнаваемый и самый лучший вкус настоящего эклера.

-----------

Grand Cru


В начале я подумала, что "Grand Cru" - это ни что иное, как одна из вариаций "Carrement chocolat". Но нет. Это совершенно самостоятельное пирожное, индивидуальное и уникальное. 5 вариаций чистого шоколада, которые соединились в одном небольшом пирожном, чтобы сформировать непревзойденное величие и вознестись до небес.

Идеальный альянс, блеск зеркальной глазури, позолоченный рисунок и богатая составляющая начинки, где переплелись различные текстуры - от более тонких и изящных, до, по-настоящему, великих и дерзких.

Откусите кусочек, в котором будут заключены все составляющие пирожного и на 10-15 секунд задержите дыхание. Не с проста говорят, что шоколад имеет волшебные свойства и положительно влияет на весь организм в целом. Тело расслабляется, в мозг посылаются импульсы счастья - ведь шоколад, это ни что иное, как счастье, облаченное в маленький сладко-горький брусочек.


В первые несколько секунд вашей дегустации, вы будете просто опьянены внешним слоем глазури. Заметьте на фото - пока я несла, она начала таять, до того у нее нежная текстура и минимальное задействованы какие-либо дополнительные "скрепляющие" элементы. Контичини постарался сохранить максимум натурального вкуса шоколада, не добавляя ничего лишнего, без чего, в принципе, при должной сноровке и опыте, можно обойтись.

И вот, когда первый слой шелковой лентой, растаял, унося вас за собой в страну истинного наслаждения, вы с головой ныряете в самый глубокий источник - это 62% доминиканский шоколадный мусс. Немного клейкий, плотный, он наполняет ваш рот сливочным теплом, которое заставляет расслабиться. И тут вперед выходит шоколадный ганаш - дерзкий, яркий, густой, как карамель. Он, в переплетении с нежнейшим шоколадным бисквитом, забирает все внимание на себя. Еще бы - глазурь давно растаяла, мягко увлекая за собой воздушный мусс. И что остается - плотная текстура 100% шоколада, массивного, с легкой горчинкой и солоноватостью, благодаря флер-де-сель.

Но, вы думаете это все? Как бы не так. В этой симфонии есть последний аккорд. Как легкий звон triangle (треугольника), похожего на смех лесной феи, точно таким же тонким звуком вкуса, проходит "praliné croustillant", хрустящее ореховое пралине с фундуком.


Вы оглядываетесь - как, как за одной маленькой ложечкой, закончилось целое пирожное? Оно исчезает, практически, бесследно, но оставляет вас в немного возбужденном и счастливом состоянии. Остается только встать и поаплодировать автору, сумевшему заковать музыку шоколада в материальное обличье "Grand Cru".

---------

И вот, последним, я покажу вам, поистине, самое гениальное, что увидела в эту поездку. Взгляните внимательно, что вы видите?


Подскажу - это не яблоко. Это большая вишня.

В кондитерской, этот десерт стоял единственный без ценника и какой-либо таблички, по которой можно было бы определить название или составляющие.

Оно стояло обособленно и, в тоже самое время, как бы скрыто - без лишнего освещения, без опознавательных знаков и, слишком идеальное, чтобы быть правдой. Бутафория? Украшение?


- Qu'est-ce que c'est? - Тихо спросила я, завороженно глядя на блики, на темном полукруглом боку то ли вишни, то ли яблока.
- C'est la forêt noire? - улыбаясь, ответила милая девушка.
- Да ладно? - непроизвольно вырвалось у меня.

Представляете теперь, мое глубочайшее изумление? Это новое "рождественское полено" (язык не поворачивается назвать его поленом) от Филиппа Контичини - "Черный лес".


Тончайшая работа, уверяю вас. Попробуем разобрать схему:

- Оболочка из самого тонкого, хрупкого шоколада, как в тубусе эклера. Покрыт он слоем вишневой глазури. Больше напоминает по размерам, действительно, крупное яблоко. Нужно приложить неимоверное усилие, чтобы не поднести к нему руки, аккуратно взять, любуясь своим отражением в вишневом отражении, и не откусить, подобно Белоснежке, поддавшись на уговоры колдуньи... Это не получится сделать из-за липкой консистенции поверхности, из-за хрупкости шоколада... но так хочется! Совладать удается лишь с трудом.

- И в эту идеальную конструкцию заключен торт, в лучшем своем понимании и представлении, в лучших традициях "Черного леса" - шоколадный бисквит, сливочный крем и много пьяной, прекрасной вишни!


Если бы муж не остановил меня ненавязчивым покашливанием (надо же делиться, как ни как), я бы съела все до последней капельки глазури. Это верх совершенства и больше добавить нечего.


-----

На этом мои обзоры заканчиваются. Это все, что мне удалось попробовать за неделю в Париже. Надеюсь, вам понравилось гулять со мной по вкусному уголку Франции?

Оставить комментарий

Популярные посты:

• Ранее
• Архив