Уточнения про тажин

kitchen_nax — 14.07.2010 Захотелось опубликовать отдельным постом, т.к. было несколько не совсем верных комментариев. По крайней мере, мне так кажется.

1) Ингредиенты для тажина часто проходят предварительную подготовку. Например, мясо обжаривается или отваривается в отдельной посуде.

2) Тажин часто нагревают в духовке, в таннуре (тандуре), или в печи для хлеба.

3) Распространенные современные вариации (с большим содержанием соуса) есть ресторанная адаптация под западные вкусы. То, что чаще готовят в магрибских семьях больше походит на запеканки (с бОльшим содержанием хлеба, яиц и масла).

Все эти факты легко проверяются. Вот например на основе переводов старинных магрибских книг:

italophiles.com/andalusian_cookbook.pdf
www.daviddfriedman.com/Medieval/Cookbooks/Andalusian/andalusian_contents.htm

4) При отсуствии посуды-таджин, ожидаемого результата можно легко добиться используя открытую сковородку на водяной бане и горячую духовку.

И рецепт покажу. Это тунисский тажин, под названием “макуда”.

Понадобилось 300 грамм бараньих мозгов, 300 грамм петрушки, 4 сырых яйца, две столовые ложки паприки, несколько столовых ложек оливкового масла и несколько небольших луковиц. В блюда на основе мозгов очень часто не добавляют соль, а едят вприкуску с солениями (оливки, овощи, лимоны).



Мозги замочил на два часа в холодной воде – воду сменил два раза, а затем положил их в кипящую воду и отварил в течении 10 минут. В воду положил несколько лавровых листов и горошины черного перца.

Отваренные мозги очистил от пленочек, которые иногда встречаются, очень мелко порубил и смешал с порезанной петрушкой и луком. Зелень и лук нужно также резать как можно мельче. Добавил яйца, паприку, масло и тщательно перемешал. Готовую смесь выложил в формочки подходящего размера – я использовал порционные, но "аутентичней" будет использовать одну большую.



Поверхность формочек смазал топленым маслом и обсыпал крошками. В древности, для магрибской знати, форма-тажин просто разбивалась после приготовления. Запекал в духовке (180 градусов) на водяной бане в течении 40 минут - формочки ставил в поднос с холодной водой, а затем поднос в разогретую духовку.   

“Макуда” вкусна как в горячем, так и в холодном виде. При подаче ее обычно поливают смесью оливкового масла и хариссы.

Оставить комментарий

Популярные посты:

• Ранее
• Архив