Умами

homaaxel — 14.04.2025 В 1908 г. японский химик Кикунэ Икэда (Kikunae Ikeda), изучая вкус бульона из морской капусты, выделил глутаминовую кислоту. Этот вкус он назвал "умами", что означает "приятный, вкусный". Позже он создал глутамат натрия как пищевую добавку, которая усиливает вкус блюд.

Рецепторы нашего языка реагируют на глутамат, именно поэтому мы считаем вкусными продукты, богатые умами: пармезан, бри, камамбер, грибы, вяленое мясо, соевый соус, томаты, анчоусы, мисо, бульоны и ферментированные продукты.

В СССР опыт пищевой химической промышленности Японии и Китая стал использоваться на границе 1950-1960-х гг. К середине 1960-х годов глутамат уже стал широко использоваться в мясной, рыбной и консервной промышленности как усилитель вкуса (особенно в бульонах, колбасах, консервах). На упаковках он чаще всего указывался как пищевая добавка Е621 или просто как "усилитель вкуса".

Если поначалу использование глутамата натрия (пищевой добавки E621) особо не афишировалось, то в 1970-х его стали более широко употреблять, поскольку глутамат прикрывал низкокачественный состав продуктов (колбас, сосисок, рыбных и мясных консерв, консерв из овощей и круп, бульонных кубиков, а также его добавляли в еду в промышленных столовых).


В 1970 году, на основе разработок Государственного НИИ генетики и селекции промышленных микроорганизмов, было создано производство кристаллического глутамата натрия в СССР.
К 1980 году глутамат натрия был официально включён в ГОСТ 18487-80, что свидетельствует о его широком применении в пищевой промышленности.

Глутамат считается безвредным для организма человека, но есть особенности:

- он делает еду особенно вкусной, что легко приводит к перееданию (в перспективе - к ожирению, поскольку человек всё чаще ест, потому что "вкусно", а не потому что голоден);

- глутамат в сочетании с едой, богатой гистамином, создает "двойную дозу" гистамина для людей, чувствительных к нему, что выражается в аллергической реакции ("крапивница", затруднение дыхания). Это может произойти при употреблении таких продуктов, как колбасы, копчености, рыбные консервы, вяленая рыба, анчоусы, бульоны, бульонные кубики, лапша быстрого приготовления, выдержанные сыры, соевый соус, рыбный соус, маринады, ферментированные продукты, вино, особенно красное, пиво, особенно нефильтрованное, игристое вино.

- у чувствительных к гистамину людей он может влиять на возбудимость нервной системы, т.е. на тревожность и бессонницу.


***********


Т.е. если ресторан назвать "Глутаминовая кислота", то туда не пойдут, а если назвать "Umami", то будут записываться за 2 месяца вперед.


На фото - ресторан в Страсбурге "Umami".




Материалы по теме:

- Краткая история любви жителей Германии к готовым продуктам и фаст-фуду.

- Как создаются современные дешевые продукты питания, в том числе продукты для веганов.

- Калорийные бомбы и их здоровые альтернативы.

- Заказать еду на дом или приготовить самим?

- Про историю сахара в жизни человека, часть 1.

- Про историю сахара в жизни человека, часть 2.

Оставить комментарий

Популярные посты:

• Ранее
• Архив