Торт от Пьера Эрме + Макаронс от Адриано Зумбо

shabunia_tania — 24.11.2011 Я сегодня с шоколадной выпечкой. Как и планировала, на выходные делала шоколадные макаронс от Адриано Зумбо. Вчера и сегодня (не два раза, а просто в два этапа) торт от Пьера Эрме "Конкорд". Все делала по полпорции. Так скажем, на пробу.
Рецепты брала у Нины niksya. Кстати, торт я выставляю для ее ШОКОЛАДНОГО КОНКУРСА.

Макаронс под катом, т.к. с внешним видом я сплоховала. Так что, очень прошу профи под кат, подскажите, на каком этапе я ошиблась. Предположения есть, но хочется совета знающих и умеющих. И по поводу крема в торт тоже вопросы есть.


Все пояснения по поводу непривычного оформления Конкорда, таакже разрез, вопросы и подробности дальше.


Торт "Конкорд" от Пьера Эрме (Pierre Herme's “Concorde” )

Торт состоит из меренговых шоколадных коржей и шоколадного мусса (или крема). Как пишет Нина, он на любителя. ***Кстати, когда я приготовила коржи и попробовала, мне показалось, что они похожи на печенье, что девочки в прошлом году готовили в проекте СС 2010. Помните, безе, шоколад и кунжут.

Вчера вечером я испекла коржи. Оставила в духовке на ночь. А сегодня утром приготовила мусс и собрала торт. К обеду он был готов. Но как пишет автор, лучше дать постоять в морозильной камере ему еще день. Так что завтра сравним вкус с сегодняшним.
С такими коржами работала впервые. Вчера пришлось печь их два раза. Первый раз поставила при 120С, спустя час в комнату доносился запах.... На который я и пошла :) И сразу расстроилась. Коржи немного подгорели. Даже не подгорели, а слишком зарумянились. Выпекала с приоткрытой дверцой, как и нужно. Коржи уже были сухие. Я попробовала их. Как и следовало ожидать, там, где слишком подрумянились - горчили. Я быстро замешала вторую партию теста. Благо, что оно очень быстро и просто делается. Температуру в этот раз установила 100С. Два часа готовила их при слегка открытой дверце. Получилось что надо. Так что, если будете делать, следите.


Вот такие они внутри:


Внизу привожу оригинал рецепта. Я же,повторюсь, готовила половину указанной порции.

ИНГРЕДИЕНТЫ:
меренга:
100 гр сахарной пудры
3 ст.л. какао
4 белка больших яиц (комнатной температуры)
100 гр сахарного песка

мусс:
250 гр горького шоколада
250 г сливочного масла, комнатной температуры
6 больших яичных белков, комнатной температуры
1 ст. л. сахарного песка
3 яичных желтка, комнатной температуры, слегка взбитые вилкой

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
Сразу разогрейте духовку 120С.
Подготовьте два листа пергаментной бумаги. На обратной стороне нарисуйте три круга диаметром 22 см. Уложите на противни.Подготовьте кондитерский мешок с насадкой 1, 5 см и 7 мм.

Меренга:
Просейте какао с сахарной пудрой. Хорошо перемешайте. Я использовала венчик.
В отдельной сухой посуде взбейте белки комнатной температуры до мягких пиков. Добавляем постепенно половину сахарного песка, продолжаем взбивать на высокой скорости.
Затем снижаем скорость до средней и всыпаем постепенно остальной сахар.
Теперь соединяем просеянную смесь какао+пудра с белками. Осторожно размешиваем лопаткой до полного соединения.
2/3 готовой массы кладем в мешок с большей насадкой. И двигаясь по спирали, отсаживаем на пергаменте круги. Толщина около 1 см.
Остальную массу отсадить (через насадку меньшего диаметра) в виде полосок.
**Как мне кажется можно отсаживтаь не обязательно полоски. Можно и другой формы, как вы захотите оформить. Тесто ОЧЕНЬ хрупкое. У меня аккуратно порезать так и не удалось. Возможно его следовало заморозить перед этим. НЕ знаю, не пробовала. Но когда оформляла, появилась мысль, украсить по-другому.

Выпекать 2 часа в духовке с полуоткрытой дверцей (я ставила на среднюю полку, у меня один противень был). Т.к два противня, то через час меняем их местами. Затем выключаем духовку и оставляем так на несколько часов или на ночь.


Мусс:
Шоколад нужно растопить на водяной бане и остудить до слегка теплого состояния(!). Если шоколад будет горячим, то сливочное масло растает и мусс получится тяжелым.


Сливочное масло хорошо взбиваем. В несколько приемов добавляем шоколад, все время взбивая.
Вот такая масса у меня получилась:


В другой чистой и сухой посуде взбиваем белки до мягких пиков (на фото "1"). Добавляем постепенно сахар, продолжая взбивать до блестящих устойчивых пиков (на фото "2"). Продолжая так же взбивать на высокой скорости, вливаем желтки, и продолжаем взбивать полминуты еще. Белки станут немного жиже и поменяют немного цвет (на фото "3").


Теперь в шоколад вводим четверть белковой массы, чтобы облегчить смесь. Аккуратно перемешиваем. Затем осторожно вводим остальные белки. Использовать его нужно немедленно.
***А вот теперь ВОПРОС. Я специально сняла крупным планом мусс. Как видно на фото, получились небольшие хлопья, масса не такая однородная.Ну, я думаю, это неправильно. Скажите, из-за чего это может быть? Температура шоколада не та была/качество шоколада/др. Очень нужно знать!


Теперь собираем торт.
На первый диск наносим чуть меньше половины мусса. Накрываем следующим, еще крем (чуть больше половины оставшейся массы) и накрываем третьим.

Оставшимся муссом покрываем бока и верх торта. Теперь нужно поставить его в морозилку на два часа.
Меренговые палоски нарезаем на куски 1.5-3 см. "Достать торт из морозильной камеры, и слегка феном смягчить бока и верх торта. Не перестарайтесь! Затем слегка вдавливая украсьте по вашему желанию верх и бока меренговыми кусочками." (сл. автора)
Еще видела вариант этого торта с покрытием глазурью. Мне кажется так удачнее всего выглядит. http://www.foodbeam.com/2009/10/22/le-concorde-un-entremet-tout-chocolat-aller-simple-pour-londres/

**Я пробовала резать полоски, но на торте они грубо смотрелись. Возможно мне нужно было делать их тоньше.
Я делала по-другому.
Меренговые палоски я не резала, я их просто раскрошила и посыпала торт перед морозилкой.
Отдельно я растопила 30 гр шоколада на водяной бане. Потом разровняла его по пергаментной бумаге, сверху накрыла его вторым слоем бумаги, чтобы пласт получился ровным. Отправила в холодильник на минут 10-15. Периодически посматривала. Когда шоколад схватился хорошо, но еще не совсем стал твердым я его разрезала горячим ножом на прямоугольники. И оставила застывать в холодильнике дальше. Когда прошло два часа, торт достала. По бокам наносила по капле растопленного шоколада (+10 гр, он был остывший, но еще тягучий), а на него прямоугольник шоколада. И так все 6 штук.
Такой получился у меня Конкорд :)




Нина советует еще оставить его на один день в морозильной камере.
Вот разрез поближе:




Оригинал рецепта со всеми пошаговыми фото смотрите у Нины здесь.

Шоколадные макаронс от Адриано Зумбо.
Рецепт давать не буду. Все у Нины здесь :)

Только фото. Как видно, они покурожились у меня. Но я не остановлюсь, пока они у меня не получатся ;) Так легко наши не сдаются!
Теперь о вкусах: макаронс мне ОЧЕНЬ понравились. Глубокий насыщенный не приторный шоколадный вкус. На приятное удивление, не слишком сладкие. Как Нина и писала, они не сухие совсем получаются. Я их оставила на ночь в холодильнике, а утром к чашке кофе просто идеально! Не пренебрегайте советом, оставить их на ночь или день.

Оставить комментарий

Популярные посты:

• Ранее
• Архив