Тирамису
birosss — 12.02.2020Мой идеальный Тирамису — не торт, не пирожное, и даже не десерт в стаканчике. Он — это нечто большее. Не просто вкус, не просто десерт, а целая история поедания.
Шумный вечер, семейный ужин или посиделки с друзьями, разложенные настольные игры на столе и заразительный смех…тарелки после ужина опустошены, время отдыха, а значит, и томительное ожидание десерта. Вот он. Никакой деликатности и высшего кондитерского мастерства — большая форма, щедро присыпанная горьким какао и не менее большая ложка рядом с ней.
Мой Тирамису – это возможность неаккуратно прорезать боковой
стороной ложки слои, разрушить их упорядоченный ритм; разложить по
тарелкам ещё больше всё перемешивая. Это неаккуратность, это живой
вкус и атмосфера. Никакой наигранности, всё просто и по-домашнему,
как будто на минуту удалось заглянуть в одну из темпераментных
итальянских семей с бегающими по дому детьми и не менее
шумными взрослыми.
Какао везде – на ложках, на тарелках и как говорил один человек : «
никогда не заказывайте Тирамису на первом свидании». Это правда :)
Какао мажет всё – губы, зубы и всё к чему прикасается :) Долой
прилизанность! Позволим себе немного неряшливости.
Мой идеальный Тирамису без сливок, на желтках, с хорошим крепким
эспрессо и ощутимой ноткой алкоголя. В нём нет места печенью
из магазина или остаткам бисквита. Всё по-честному – савоярди и
маскарпоне, кофе и алкоголь, вкус и удовольствие.
Рецептов этого десерта сейчас десятки, а то и сотни.
Противники сырых яиц заменили их на крем англес, либо вовсе убрали
из рецепта. Варьируется их количество — некоторые делают только с
желтком, другие добавляют и белок, для бОльшей воздушности. Кто-то
идёт ещё дальше (как по мне, это уже кощунство :) ) и
примешивает взбитые сливки. Присыпают слои натертым шоколадом и
даже дополняют фруктами и ягодами. И не только в качестве десерта.
Так, один из популярных вариантов — Тирамису с грушей.
Изменяют подачу – в стаканчике, по старинке в большой форме или
вообще, в виде одного большого торта. Берут «основной вкус»
Тирамису и помещают его в муссовые десерты. Всё это вариации. И я
по-прежнему думаю, что они имеют место быть, если кому-то от этого
вкусно. Не ради этого ли мы здесь собрались?!
Что касается меня, я перепробовала множество вариаций этого
десерта и остановилась на том, что покажу ниже. Точнее, сегодня
будет целых два рецепта. Два варианта. Ддва различных вкуса. Они
различаются по финишной структуре, но оба очень вкусные. Выбирать
Вам) Я же не люблю супер воздушный. Мне нравится, когда его
плотность такая, что он не течет, но и не держит форму, как кусок
торта.
Сливки для меня — лишний ингредиент, наравне со взбитыми белками.
Мне нравится чувствовать вкус маскароне, а сливки и яйца отодвигают
его на второй план. Нехорошо это...не-хо-ро-шо )
Но что делать, если вас вроде бы всё устраивает, но
хочется сделать десерт более воздушным или наоборот –
поплотнее?!
Первое, что нужно запомнить – за воздушность и легкость отвечают
взбитые сливки и яйца. Белки в бОльшей степени, хотя и желтки мы
взбиваем.
Боитесь белка? Добавьте взбитые сливки, но они довольно
сильно меняют вкус, в отличие от белков.
Хотите плотнее? Используйте больше маскарпоне. Исключите
из рецепта белки и сливки.
Маскарпоне придает слишком «плоский вкус» и плотную
текстуру? Смело добавляйте желтки. Они обеспечат невероятную
кремовость и красивый цвет .
Не хотите чувствовать вкус сырого желтка? Заварите его
вместе с сахарной пудрой на паровой бане.
Хотите супер-мупер аутентичный вкус? Тогда от сырых яиц вам не скрыться. Пастеризуйте их и вперёд!
Первый вариант Тирамису больше похож на классическую версию. В нём я использую сырые яйца. Его структура сверх воздушная. Он плохо держит форму и абсолютно невесомый. Маскарпоне в таком десерте уходит на задний план.
Второй вариант, и именно его выбираю я, идёт с заваренными желтками
. Текстура такого десерта более плотная. Как по мне —
абсолютно гармонична.
Рецепт с использованием яиц:
- Яйца – 3 шт ( разделить на желтки и белки)
- Сахар - 3 ст.л
- Сливочный сыр «Маскарпоне» – 250 г
- Крепкий кофе – 125 г
- Алкоголь ( у меня Amaretto) – 3 ст.л
- Соль – щепотка
- Печенье «Савоярди» – 16 — 20 шт
- Кофе для посыпания
1. Приготовить крепкий эспрессо и отставить в сторону.
2. Взбить белки со щепоткой соли до образования твёрдых пик.
Отставить в сторону.
3. Желтки взбить с сахаром на большой скорости миксера до пышной
светлой массы. *** Венчики можно не мыть после взбивания белка.
4. Добавить к желткам маскарпоне и перемешать. Взбивать не нужно,
только до объединения.
5. Ввести в несколько приемов взбитые белки.
6. В немного остывший кофе добавить алкоголь
7. Подготовить форму, в которой будете подавать десерт.
8. Окунуть савоярди на 2-3 секунды в кофе. Вы увидите, как они
моментально пропитываются и уложить в один слой в форму.
Если у вас не квадратная форма – смело ломайте печенье и подгоняйте под форму. Никто этого не увидит :)
9. Поверх печенья вылить 1/2 крема и снова уложить слой печенья.
Залить оставшимся кремом, затянуть пищевой пленкой и убрать в
холодильник, как минимум на 10-12 часов. Вкусы должны стать единым
целым, структуры объединиться.
10. На следующий день присыпать десерт слоем несладкого какао.
Вот что вы получите в итоге...
Рецепт с желтками:
- Желтки —5 шт
- Сыр «Маскарпоне» - 250 г
- Печенье «Савоярди» – 18-20 шт
- Сахарная пудра – 80 г
- Крепкий кофе – 125 г
- Алкоголь ( у меня «Amaretto») - 3 ст.л
- Какао порошок
1. Желтки смешать с сахарной пудрой и отправить на паровую баню.
При постоянном помешивании довести смесь до 60 С. Вы увидите, что
смесь немного загустела. Снять с паровой бани и дать массе
остыть.
2. Тем временем сварить крепкий кофе. Дать немного остыть и влить
алкоголь.
3. В остывшие желтки добавить сыр маскарпоне и перемешать до
гладкого крема.
4. Дальше всё, как и в предыдущем рецепте. Окунуть савоярди на 2-3
секунды в кофе.
5. Поверх печенья вылить 1/2 крема и снова уложить слой печенья.
Залить оставшимся кремом, затянуть пищевой пленкой и убрать в
холодильник, как минимум на 10-12 часов. Вкусы должны стать единым
целом, структуры объединиться.
6. На следующий день присыпать десерт слоем несладкого какао.
Вот что получится по этому рецепту...