Тыквенно-шоколадный пирог корзиночка

Начинка   пирога   этого поста имеет очень насыщенный шоколадный вкус, но при этом он  в целом   не  слишком  калорийный, как это бывает    у  его  "собратьев"  - шоколадных тартов, приготовленных по  традиционным  рецептам  с добавлением  животных  сливок и   сливочного масла.
Текстура    нашей шоколадной начинки  получается   нежная, но при этом стабильная.

Идея пирога  взята у Найджеллы Лоусон, известной английской кулинарки, но ее рецепт был подвергнут  нами существенным  изменениям,   изначально в рецепте Найджелы не было ни тыквы, ни агар-агара  и он никак не мог быть постным.

Если соблюсти рекомендации по выбору ингредиентов  для  рецепта - то пирог можно приготовить   и  постным,  и безглютеновым, и безлактозным, и никто не поймет, что  у него такая природа.

Итак, приступим.

Рецепт. Шоколадно-тыквеннный пирог

Для формовки и выпечки пирога нам понадобится перфорированное или без перфорации  кондитерское кольцо без дна  диаметром 21 см и высотой 3 см. В крайнем случае можно обойтись разъемной формой такого же диаметра,     20 см -21 см (они обычно бывают  высотой  5,5 см), но формовать  в ней  пирог будет   менее удобно.

КБЖУ:  100 гр пирога  238  Ккал,

БЖУ: 4,1 гр; 16,4 гр; 18,5 гр.

Нам потребуются:

-  кулинарное перфорированное кольцо для выпечки (диаметр 21 см, высота 3 см) или тортовая  разъемная форма   с дном подобного диаметра

-  кулинарные весы

-  пищвая бумага

-  пищевая пленка

-  скалка

-  небольшой  нож

-  кофемолка

-  венчик

-  2  миски  не менее 3-х л

-  кастрюля  и миска для организации  водяной бани

-  погружной блендер

-  силиконовая  гибкая лопатка

Ингредиенты  теста:

-   165 гр  пшеничная мука или мучная смесь  Бг  (у нас 60 гр рисовая, 60 гр пшенная (или сорго),  45 гр кокосовая мука)

-     25 гр эритритол или сахар

-       2 гр соль мелкая

-     13 гр мед (можно заменить на любой сироп: финиковый, кленовый,  топинамбура и др.)

-   165 гр тыквенное пюре яркоокрашенное, желательно  сортов  баттернат  (мускатная) или   сорта   "Красная"; эти виды тыквы обладают плотной  пластичной  мякотью без ярковыраженной волокнистости

-     55 гр масло Гхи или кокосовое,   или  топленое, или сливочное

-     10 гр ванильный экстракт

-      специи:  3 шт. гвоздики, 5 коробочек кардамона, 1 ч. л. сушеного  имбиря

Суммарно: 438 гр

Ингредиенты  начинки:

- 100 гр  горький шоколад с  70%- 99% какао  (для Бг варианта пирога взять  шоколад с пометкой Бг)

-   45 гр кукурузный крахмал

- 560 гр кокосовое молоко 18%-19% жирности (лучше выбирайте без эмульгаторов), можно взять коровьи сливки 20% жир.

-   50 гр  порошок  какао

-   10 гр цикорий в порошке (можно  не использовать,  а  заменить на порошок какао, Найджелла использует растворимый кофе; за счет этой добавки создается вкус,  подобный вкусу "мокко")

-   70 гр эритритол или сахар + 5 гр сахар (у нас кокосовый)

-   10 гр ванильный экстракт

-   10 гр оливковое масло или  масло виноградной косточки

-     3 гр соль

-    12 гр агар-агар хорошего качества (не ниже 900 Blum)

Суммарно: 875 гр

Вес готового пирога около 1248 гр, 12 порций по  104 гр.

Приготовление  корзиночки

1. Для начала приготовим тыквенное пюре.

Положим порезанную крупными кусочками  тыкву с кожей на бумагу на противень и запечем в духовке 50-60 мин при 180 град. С.

Остудить кусочки, обрезать кожицу. Припаривать  тыкву с водой в кастрюльке хотя и быстрее, но в данном случае так делать не стоит, чтобы тыква не набрала лишней влаги. Если пюре будет слишком влажным - то   тесто  не будет хорошо держать форму.
Пюре пробиваем погружным блендером.

2. Приготовление ТЕСТА.
Подготовьте сухую смесь: в миске соедините рисовую  60 гр, пшенную  60 гр, кокосовую  45 гр,  муку эритритол 25 гр или сахар, мелкую соль 2 гр.
 А также  добавьте смесь специй  в виде порошка кардамона,   гвоздики, имбиря (заранее смолоть в кофемолке или растолочь в ступке).

Размешайте все ингредиенты  венчиком   однородности.

Затем подготовьте влажную составляющую: в  миске соедините тыквенное пюре 165 гр, мед 13 гр, масло 55 гр (предварительно растопить до жидкого состояния), ванильный экстракт 10 гр, смешайте   венчиком.

Добавьте влажную смесь к сухой и замесите тесто: месите руками до полной однородности (у нас  это заняло около 2-х мин).

Наше тесто готово.

3. Теперь приступим к ФОРМОВКЕ корзиночки.
Тесто поделите  на 2 части по весу.

Рабочую поверхность накройте бумагой, сверху выложите одну  заготовку из теста, накройте  ее  еще одним листом  сверху  и раскатайте   скалкой в тонкий пласт толщиной 4-5 мм (не тоньше!).

Бумагу  с  пластом теста переместите на противень, взяв его за 2 противоположных  края. Затем вырежьте  формой-кольцом  круг теста.  Излишки  теста снимите с  бумаги.
Таким образом мы получим донышко  для нашей корзиночки.

Вторую половину  теста таким же образом раскатайте в прямоугольник, чтобы нарезать из него боковины корзиночки.

Нарежьте получившийся  пласт на полоски шириной 4 см - 4, 5 см.
Из них нам надо составить ленту  из теста длиной 66 см.
Перенесите каждый отрезок теста в форму и сформуйте бортик: швы между отрезками теста и стык боковин теста  с донышком как следует прижмите пальцами.

Небольшим  ножом  срежьте   излишки теста сверху формы, держа нож перпендикулярно  к боковинам.
 Кончиком  ножа   пройдитесь по  внутренней  поверхности  формы, заводя   его    совсем неглубоко на 1 см - 1,5 см  (это необходимо сделать, чтобы  совсем чуть-чуть  отделить тестяной бортик от поверхности кольца,  благодаря этому действию после выпечки   легче  будет  снять  кольцо с готовой корзиночки).

Наколите донышко по всей поверхности вилкой и  поставьте  противень с заготовкой в морозильную камеру на 10 мин. (тесто зафиксируется  в  форме и не будет сползать по стенкам  во время  выпечки).

Если в вашу  морозильную камеру противень не помещается, то с самого начала надо формовать  корзиночку  на листе бумаги на небольшой дощечке, а потом,   после заморозки и перед выпечкой,   надо перетащить  ее  на листе  бумаги на противень, пристыкованной к краю стола обратной,  выпуклой стороной.

Все обрезки  теста (у нас   осталось 125 гр) можно  раскатать, нарезать на печенья,  испечь их  и использовать  для украшения  пирога  целиком или порубив на крупные кусочки, или измельчить в крошку в блендере с горизонтальным ножом несколькими импульсными включениями.


Если вы печете пирог в обычной разъемной тортовой форме (у нее борта выше, чем должны быть  края  пирога), то все надо делать  также, но донышко  формы проложить бумагой, а вставить донышко  в боковины другой стороной, нежели это было задумано производителем формы. Боковину  теста  придется обрезать "на глазок" ножом, отмерив  3  см  линейкой по высоте, предварительно  сделав  в нескольких  местах  (6 -8 шт.)   горизонтальные метки на тесте ножом.

4. ВЫПЕКАЙТЕ корзиночку

20 мин при темп.  170 град  С
 в режиме  с конвекцией, духовку  заранее разогреть в течение часа.

Готовую корзиночку достаньте из духовки на противне, дайте ей остыть до комнатной температуры прямо на  нем же, поставив его на решетку,  и только после этого снимите кольцо (провести между кольцом и заготовкой тонким ножом). Можно кольцо на этом этапе не снимать, чтобы случайно не сломать бортики корзиночки во время заполнения ее начинкой.
Наполнять корзиночку кремом можно тогда, когда она полностью остынет.

Приготовление крема и сборка  пирога

1. В небольшом салатнике соедините 200 гр  молока  комнатной температуры или сливки    и 45 гр кукурузного крахмала,  смешайте  венчиком.

2. В небольшой кастрюльке  соедините агар-агар 12 гр и молоко 100 гр  или сливки (тоже комнатной температуры). Размешайте смесь венчиком и отставьте в сторону.

3. В миске соедините поломанный на небольшие кусочки шоколад 100 гр, оставшееся молоко 260 гр, порошок какао 50 гр (его  просеять через  мелкое  сито в миску),   порошок   цикория 10 гр, эритритол 70 гр или сахар,  сахар 5 гр, соль 3 гр.
Поставьте  миску на водяную баню и, постоянно помешивая лопаткой, дождитесь полного растворения шоколада.

Снимите миску с  бани и тонкой струйкой введите молочно-крахмальную смесь (ее надо предварительно еще  раз промешать), все   время помешивая венчиком.
Верните миску на водяную баню.
Заваривайте крем до загустения, помешивая  (у нас   это заняло примерно 2 мин).

4. Теперь сотейник со смесью молока и агар-агара  поставьте на нагрев. Доведите до кипения,  помешивая.
Дайте смеси покипеть 1 мин, снимите с нагрева и  вылейте раствор агар-агара  в заваренную основу начинки пирога.

Введите ванильный экстракт  2 ч. л. и масло оливковое 10 гр,  размешайте тщательно   венчиком и  сразу же  перелейте  крем в   нашу корзиночку.
Ее заранее следует переложить на блюдо для подачи или небольшой круглый поднос. На этом этапе можно слегка постучать блюдом/подносом о стол, чтобы достичь максимально ровной поверхности  еще жидковатой  начинки.

Дайте крему стабилизироваться в течение 4-12 часов в холодильнике, затем снимите кольцо, декорируйте  пирог  и подавайте.

Вариантов украшения  верха  пирога очень много. Самый простой – посыпать  пирог  порубленным   или измельченным в крошку печеньем.
Также можно украсить  пирог  домашними конфетами, рублеными орехами или полить шоколадной глазурью.



P. S. Для того, чтобы пирог был постным,  нам нужно использовать кокосовое молоко  для начинки, кокосовое  или оливковое, масло  виноградной косточки для корзиночки.
Также такой пирог будет без лактозы и без яиц.
При использовании Бг смеси пирог будет безглютеновым.

Пирог  в постом  варианте даже можно приготовить не с кокосовым, а с любым растительным молоком типа миндального,  фундучного и др. (эти виды молока маложирные). Но разность в   количестве  жиров  от применения более низкокалорийного молока  в начинке придется компенсировать  добавлением  кокосового  масла  или взять масло виноградной косточки (пробив  масло  100 гр и молоко  100 гр до состояния эмульсии погружным блендером  в вертикальном стакане  от блендера для  введения в заварную  основу начинки,  эти ингредиенты должны быть одной температуры, комнатной или немного теплее;  эмульсию  надо  сразу же  соединить с  крахмалом и ввести  в основной состав, заваривать все   на водяной бане (эта эмульсия нестойкая,  она   может  быстро  расслоиться, если промедлить).
Можно взять не 100 гр масла, а только 50 гр (и 150 гр молока соответственно), это позволит  существенно снизить калорийность пирога (еще на 36 ккал на 100 гр), но надо помнить, что именно жиры являются переносчиками вкусов в кондитерской выпечке и снижение  количества жиров   в начинке может привести к снижению выразительного шоколадного вкуса пирога в целом.

Ингредиенты теста:

Приготовление теста:

Вырезаю донышко   пирога из раскатанного теста:

Вырезанное донышко перенесла на противень:

Формую пирог,  прислонила к боковинам  полосы теста   и защипала  стыки:

Срезала излишки теста:

Испеченные корзиночки:

Ингредиенты крема:

Приготовление крема:

- смешиваю агар-агар  с молоком,

- просеиваю какао,

-  растоплю  на  водяной бане   шоколад вместе с какао, молоком,  цикорием, эритритолом и солью,

- растопленная заготовка крема,

- в заготовку введен  крахмал с молоком и буду смесь заваривать,

-  готовый крем

Шоколадная начинка пирога залита:

Нарезаю  заготовки печений: