Тесто для пирожков

moyugolok — 01.04.2016

Почему вдруг пирожки?
Если вы читали предыдущий пост о хлебе, приготовленном на стопроцентной опаре, то вы уже видели в комментариях нашу переписку с Людой mariana_aga . Там она мне объясняла про влияние температурных режимов, которые нужно строго соблюдать при приготовлении опары и теста. Особенно важным оказалось охлаждение горячей опары (после трех часов брожения в хлебопечке (далее ХП) в холодильнике до температуры 16 С. Я решила воспользоваться ее советами, и проиготовить тесто на опаре для пирожков в ХП с учетом полученных знаний.

Этот рецепт теста Люда mariana_agaуже публиковала у себя в журнале, и я давно им успешно пользовалась, но в этот раз я буду готовить это тесто в хлебопечке Кенвуд ВМ450.

Читать дальше здесь

На 24 пирожка мне понадобится:

Ингредиенты:
640 г пшеничной муки высшего сорта
7 г сухих дрожжей SAF момент
7 г соли
46 г сахара

310 г воды
70 г яиц или меланжа
70 г сливочного масла

Опара
из общего количества ингредиентов взять
200 г воды
3 г дрожжей
210 г муки

Приготовление опары. Смешала просеянную муку с дрожжами и оставила на 30 минут при комнатной температуре.
В дежу ХП налила 200 г воды, добавила дрожжи, смешанные с мукой, и  запустила программу "Тесто", расчитанную на 1,5 часа.  Когда программа закончилась, поставила таймер еще на 1,5 часа, и на это время дежу с опарой оставила в ХП.

Тесто
из оставшихся ингредиентов
640 г муки — 210 г = 430 г
7 г — 3 г = 4 г сухих дрожжей
7 г соли
46 г сахара

310 г -200 г =110 г воды
70 г яиц (разбила в чашку 2 яйца, смешала белок и желток вилкой и отмерила 70 г)
70 г растопленного и охлажденного сливочного масла

Приготовление теста. Смешала просеянную муку с дрожжами. Отмерила все ингредиенты.
Пластиковой лопаткой отодвинула готовую опару от стенок дежи, влила по краю дежи воду, яйца, масло, всыпала наверх опары муку с дрожжами, соль и сахар. Поставила дежу в холодильник на 40 минут до тех пор, пока температура опары охладится до 16 С.

Через 40 минут установила дежу в ХП и запустила основной режим, расчитанный на 3 ч. 15 минут.
Через 2 часа от начала работы программы выключила ХП, и оставила тесто подходить в ХП еще на 30 минут.

Приготовила и остудила начинку из капусты.



Тесто вывалила на стол, слегка присыпанный мукой.



А вот дальше НАУКА от Люды mariana_aga.

"Нужно тесто после того, как ты вывалишь его на стол, ОСТУДИТЬ. А уж потом "подкатывать".

Это тот же самый принцип, что и с опарой, Ира. Ты опару остудила, прежде чем снова месить её, физически прилагать к ней энергию, вмешивать сдобу и т.п. Из холодного теста опары с температурой 4-16С получится горячее тесто через 1-1.5ч час брожения, тесто с температурой 33-35С. Его надо вывалить на стол и оставить на несколько минут, пока не остынет до 25-26С. Проверь лазерным термометром.

А уж потом сворачивать тесто в батон, шар для хлеба в форомочке, лепить из него пирожки и так далее.

Хлеб очень сильно от этого выиграет. Горячее тесто нельзя лепить. Ты видела, какое оно липкое и слабое по опаре в горячем виде. Показываю на примере того же теста, что и у тебя. Я сегодня пекла из него булочку в формочке по ГОСту. Формовала как и ты, вручную. Показываю картинки ниже, для наглядности. ...лучше один раз увидеть..."

"слегка припудриваем, расправляем в толстый прямоугольник и ждем, время от времени отмеряем Т поверхности теста. Она должна снизиться от 30-35С хотя бы до 26С. "



"Если тесто как для калачей или багетов, пончиков и пышных жареных пирожков, то сохраняем в нем пузыри и просто как есть лепим тесто во французскую булку, багет, калач, ситник или пирожки и т.п."

Это тесто нежное, и в то же время не липнет к рукам, легко раскатывается, дышит.
Во время лепки прыкрываю тесто полотенцем.



Леплю пирожки.



На противень укладываю всего 12 пирожков. Они очень сильно увеличатся в размерах. Смазываю пирожки яйцом.



Выпекаю при 225 С 12 - 15 минут.



Я таких вкусных пирожков не ела никогда! Вот честно, никогда!

Какое получилось тесто? Оно нежное, воздушное, пушистое.
Но что еще очень важно, я приготовили это тесто абсолютно к нему не прикасаясь! А это значит, что оно получится даже у того, кто никогда в своей жизни не делал дрожжевого теста. Люда, это гениально!

Оставить комментарий

Популярные посты:

• Ранее
• Архив