Террин "Три Шоколада" и капля занудства о здоровой еде!

alenakogotkova — 18.10.2012

Press the button or scroll down for recipe in English.

Я сегодня с безумно вкусным, потрясающим, очень необычным бархатно-нежным на вкус десертом... Торт, пирожное, мороженое... Автор подобрал слово "Террин" - название здесь, правда, играет второстепенную роль. Все дело во вкусе, который, пожалуй, не оставит равнодушным даже тех, кто к сладкому относится спокойно...

Кстати, про тех, кто равнодушен к сладкому. Интересно, есть такие?
У нас тут с мужем "спор" затеялся. Жарю ему картошку (да-да, представляете раз в полгода собственными руками "травлю" любимого супруга картошкой, жареной в большом количестве масла - самой стыдно!) на ужин. Ужинаем. Он, значит, ест свою картошку, я - свой творог. Ну и начинаю зудеть: "Грамотный ты человек, в рестораны хорошие ходишь, о еде читаешь, гурманом себя считаешь и о здоровье заботишься...", - он молчит, я продолжаю занудствовать: "...Как же мы, люди, так можем: снаружи о себе заботимся, в салоны ходим, крема наносим, одежду дорогую покупаем, а изнутри себя травим...".

Слышу, наконец: "Да ну чем я себя травлю-то? В кой-то веки захотелось... Не каждый же день...". Я: "С этого все и начинается...". Ну и пошла моя привычная песня про холестерин, бляшки, повышенное давление... Потом стали обсуждать тему здорового питания и возник вопрос, есть ли место сладкому (торты, десерты) там, где речь идет о питании правильном и здоровом? Вроде бы, очевидно, что нет... Но когда я об этом начинаю думать и анализировать, то почему-то инстинктивно прихожу к мысли, что все-таки есть. Все-таки жареная картошка или кусок шоколадного торта? Или и то, и другое допустимо иногда? Но вот, например, я давно-давно не ела жареную картошку и сейчас, когда порой жарю мужу, понимаю, что изжоги мне не избежать в случае, если съем... И жалко становится свой организм.

С другой стороны торт. Моя юношеская страсть к сладкому прошла и сейчас мне порой вообще кажется, что я бы смогла без сладкого обойтись, но где-то на уровне подсознания я понимаю, что это будет категорически неправильно и даже вредно для моего организма. Сейчас можно уйти в сторону обсуждения диет, против которых я всегда выступаю, но это бесконечная тема. Гораздо более важно мне сейчас понять - нужен или не нужен такой "вредный жир" нашему организму? Понятно, что речь идет об умеренных дозах и разумном подходе. За собой заметила такую особенность - стала относится к сладкому, как к лекарству, ну или как к любой здоровой пище. Ем не в больших количествах и чувствую, что польза от употребления "сахаров" все-таки выше, чем полный отказ от них. На самочувствии сказывается.

Террин "Три шоколада"



Ингредиенты

1 выпеченный шоколадный корж
3 шоколадных крема
Свежие ягоды и мята
Малиновый, смородиновый соус (опционально)

Последовательность действий

Шоколадный корж (пласт размером 30*35 см)

Ингредиенты:

6 яиц (разделить на белки и желтки)
115 г сахара
170 г сладкого черного шоколада (растопить)

Что делать:

1. Взбить желтки с сахаром до бела.
2. Белки взбить до пены. Постепенно добавляя сахар, взбить до мягких пиков.
3. Растопленный шоколад смешать с желтковой массой. Осторожно ввести белки. Мой совет: вводите белки в 3 захода, каждый раз аккуратно перемешивая спатулой сверху вниз.
4. Массу распределить по противню, застеленному бумагой для выпечки. Выпекать при 180 С около 15 минут.

База для шоколадных кремов

Ингредиенты:

85 г сахара
6 желтков
2 яйца
240 мл жирных сливок (от 33%)

Что делать:

1. Приготовить базы для всех трех шоколадных кремов одновременно. Смешивать базу с каждым кремом последовательно в соответствии с рецептом.
2. Смешать сахар, желтки и яйца в миске. Поставить ее на другую миску с кипящей водой. Нагревать, постоянно помешивая, до 60-70 С. Убрать с огня, взбивать до полного остывания.
3. Взбить сливки до мягких пиков, затем аккуратно ввести желтковую массу в сливки. Разделить на 3 равные порции.

Крем с молочным шоколадом

Ингредиенты:

1,5 г гранулированного желатина
15 мл холодной воды
170 г растопленного молочного шоколада
1/3 Базы для шоколадных кремов

Что делать:

1. Замочить желатин в холодной воде (в емкости, которая далее будет помещаться на водяную баню).
2. Теплый (НЕ горячий) молочный шоколад быстро подмешать к небольшой части Базы для шоколадных кремов, чтобы темперировать ее и предотвратить образование комков. Затем также быстро добавить эту смесь к оставшейся части Базы для шоколадных кремов.
3. Замоченный желатин (в этой же емкости) поместить на водяную баню и нагревать до растворения желатина. Не перегревать. Быстро ввести небольшую часть шоколадной смеси в миску с желатином, перемешать, затем ввести оставшуюся смесь.

Крем с белым шоколадом

Ингредиенты:

1,5 г гранулированного желатина
15 мл холодной воды
170 г растопленного белого шоколада
1/3 Базы для шоколадных кремов

Что делать:

1. Следовать инструкции по приготовлению крема из молочного шоколада. Будьте внимательны и не перегрейте белый шоколад.

Крем с черным шоколадом

Ингредиенты:

1,5 г гранулированного желатина
15 мл холодной воды
170 г растопленного черного шоколада
1/3 Базы для шоколадных кремов

Что делать:

1. Следовать инструкции по приготовлению крема из молочного шоколада.

Сборка

1. Форму для террина (размером 30*8,7*8,7 см) простелить бумагой для выпечки (дно и края). Шоколадный корж разрезать на 4 равные части, размером с дно формы для террина. Один корж положить на дно формы.
2. Вылить крем из молочного шоколада на корж. Сверху накрыть вторым коржом. Вылить крем из белого шоколада, накрыть коржом. И завершить, вылив крем из черного шоколада, на который положить последний корж. Завернуть пленкой и убрать в морозильную камеру минимум на 3 часа, лучше на ночь.
3. Достать террин из морозильной камеры. Вытащить из формы, удалить бумагу. Острый нож опустить в горячую воду и нарезать террин на 16 равных частей. Убрать в холодильник до подачи на стол. Убедитесь, что каждый кусок полностью оттаял перед тем, как подавать к столу.
4. Подавать террин, украсив каждую тарелку свежими ягодами, листиками мяты и украшением из ягодного соуса.

PS. Приятного аппетита! Пусть вкусное всегда будет здоровым, а здоровое - вкусным!

In English

Triple Chocolate Terrine



This gorgeous dessrt is a chocoholic's dream. So how does it taste? Its' reach, sweet, but not sickly sweet. Be warned, however: this is not a cake you get away with only making once. You can serve it with sauce you like but my advice - rich chocolate taste of this dessert will harmoniously contrast with something sour revealing all your deep gustatory sense. At first sight the terrin seems too comlicated but this impression is wrong. It is quick and easy to produce. Because this dessert keeps well in the freezer, it makes a lot of sense to prepare more than you need while you are at it. I wish you'll enjoy it!

Ingredients

Baked Chocolate Sheet
Triple Chocolate Filling
Berries
Mint Sprigs
Berry Sauce

Directions

Baked Chocolate Sheet

yield: 1 sheet, 12*14 inches

You'll need:

6 eggs separated
115 g granulated sugar
170 g sweet dark chocolate, melted

Directions:

1. Beat the egg yolks with half of the sugar until light and fluffy. Set aside.
2. Whip the egg whites to a foam. Gradually add the remaining sugar and whip to soft peaks.
3. Combine the melted chocolate with the egg yolk mixture. Carefully fold in the egg whites. Spread the batter to a rectangle 12*14 inches on a sheet of baking paper. Drag the paper onto a sheet pan. Bake immediaately at 375 F for about 15 minutes.

Triple Chocolate Filling Base

You'll need:

85 g granulated sugar
6 egg yolks
2 whole eggs
240 ml heavy cream

Directions:

1. Prep the base and the ingredients for the 3 filling recipes simultaneously, but assemble and add the completed fillings to the terrine individually as you are ready to use them.
2. Combine the sugar, egg yolks, and whole eggs in a mixing bowl. Set the bowl over simmering water and heat the mixture, stirring constantly, to 140 F. Remove from the heat and whip at high speed until the mixture has cooled completely.
3. Whip the heavy cream to soft peaks, then carefully fold the egg mixture into the cream. Divide into 3 equal portions, approximately 1 1/4 cups each, and proceed with the following recipes.

Milk Chocolate Filling

You'll need:

1/2 teaspoon (1,5 g) unflavored gelatin powder
1 tablespoon (15 ml) cold water
6 ounces (170 g) milk chocolate, melted
1/3 recipe Triple Chocolate Filling Base

Directions:

1. In an oversized mixing bowl, sprinkle the gelatin over the cold water and set aside to soften.
2. Make sure the melted chocolate is warm but not hot. Quickly stir the chocolate into a small portion of the filling base to temper it and prevent lumps. Then, still working quickly, add this mixture to the remainder of the filling base.
3. Place the gelating mixture (still in the mixing bowl) over a bain-marie and heat to dissolve the gelatin. Do not overheat. Quickly add a small part of the chocolate mixture to the gelatin in the bowl, then stir in the remaining chocolate mixture.

White Chocolate Filling

You'll need:

1/2 teaspoon (1,5g) unflavored gelatin powder
1 tablespoon (15 ml) cold water
6 ounces (170 g) white chocolate, melted
1/3 recipe Triple Chocolate Filling Base

Directions:

1. Follow the directions for Milk Chocolate Filling. Take care not to overheat the white choolate, or it will become grainy.

Dark chocolate Filling

You'll need:

1/2 teaspoon (1,5 g) unflavored gelatin powder
1 tablespoon (15 ml) cold water
5 ounces (140 g) sweet dark chocolate, melted
1/3 recipe Triple Chocolate Filling Base

Directions:

1. Follow the directions for Milk Chocolate Filling.

Assembly

1. Line the bottom and 2 long sides of a terrine mold, approximately 12*3,5*3,5 inches, with baking paper. Cut the chocolate sheet into 4 pieces, each the size of the bottom of the mold. Place 1 piece in the bottom of the mold.
2. Add the milk chocolate filling. Place a second sheet of cake on top. Add the white chocolate filling and place another cake layer on top. Add the dark chocolate filling and top with the remaing cake sheet. Cover and place in the freezer for at least 3 hours or, preferably, overnight.
3. Remove the terrine from the freezer. Remove the form and peel away the baking paper. Position the terrine so the layers run vertically. Using a thin knife dipped in hot water, cut the terrine into 16 slices, each 3/4 inch thick. Reserve in refrigerator until serving time. Make sure each slice has thawed before serving.
4. Presentation: Carefully center a thawed slice of terrine in the rear portion of a dessert plate. Decorate with berry sauce. Place berries and a mint sprig on the plate. Serve immediately.

Enjoy!

Adapted from "The Advanced Professional Pastry Chef", Bo Friberg

Оставить комментарий

Популярные посты:

• Ранее
• Архив