Секреты моей маленькой кухни! Готовим вместе!

alenakogotkova — 11.10.2012

Я уже давно задумалась о том, что в моем блоге не хватает самых базовых рецептов - тех, с которых, как правило, все начинается. Вариантов приготовления любого вида теста, кремов, глазурей такое количество, что, когда начинаешь углубляться, то совершенно теряешься. По крайней мере, у меня так и было по началу. Я буквально "плавала" в рецептах песочного, заварного, дрожжевого теста... Что не книга, то обязательно новый рецепт. Сейчас уже намного проще. Я чувствую, какой вариант подходит именно мне, в некоторых случаях объединяю 2, а то и 3 рецепта в одном. Что касается кремов, то тут я уже и сама могу "сочинить" рецепт.

Но есть в моем арсенале такие рецепты, которые идеальны во всех отношениях и абсолютно в любом рецепте беспроигрышно занимают почетное место. Сегодня о них.

1. Песочное тесто. Делала его неописуемое количество раз, пробовала столько рецептов, что представить страшно. Но есть один, самый простой, который в случае, когда нужно придумать что-то с песочным тестом, всегда выручает.

2. Дрожжевое тесто. Долго я на него решалась. А оказалось, что все очень просто, если следовать основным правилам.

3. Меренга. Самые первые мои безе я сушила в газовой духовке. И, надо признать, выходили они всегда замечательными, только трескались и немного темнели, но на вкус это не влияло. Новый духовой шкаф способствовал тому, что в течение продолжительного времени мне приходилось пробовать все новые и новые комбинации сахара и белка, "играть" с температурой и временем "сушки"...

Информативно, подробно со всеми тонкостями, рекомендациями и советами рассказываю.

Почему я решила начать серию "базовых" рецептов именно с этого.

Если помните, то не так давно я делилась с вами радостным событием - появлением в моем доме KitchenAid. Все это время я постоянно "гоняю" миксер, пробуя готовить с его помощью разные виды теста, крема, взбивать сливки и белки. О том, что готовить я стала больше, а времени тратить меньше, говорить не стоит - это понятно. Но многие из вас задавали и продолжают задавать мне вопросы о тонкостях и особенностях приготовления с помощью KitchenAid. Озабоченность кулинаров мне понятна - сама в течение года по крупицам собирала информацию в интернете, пытаясь ответить на главный вопрос "ОНО мне надо?". Я обещала подготовить пост и сейчас предлагаю вам вместе со мной приготовить три простых блюда с помощью KitchenAid.

Напомню, базовая комплектация предполагает 3 насадки, которые устанавливаются на специальный вал.



Песочное тесто

Для меня это самое простое тесто. Оно хорошо тем, что универсально и всегда получается. Отлично подходит для приготовления основы для тартов и тарталеток. Печенье из него получается превосходное - рассыпчатое и не жесткое.

Первое время я замешивала песочное тесто руками, потом купили блендер и стала "рубить" в чаше с ножами. До настоящего времени этот способ меня полностью устраивал. Идея приготовить песочное тесто в KitchenAid зародилась сразу, но особого смысла я не видела - вроде бы все устраивало и так. Но попробовать было надо. Для песочного теста идеально подходит "Плоская взбивалка".



Только не забудьте отрегулировать высоту чаши перед замешиванием. В том случае, конечно, если вы ее (высоту) меняете.



Для 500 г теста

125 г сахара
1 яйцо
щепотка соли
250 г пшеничной муки
1 чайная ложка экстракта ванили
125 г масла, холодного, нарезанного кубиками

Как делать

1. В чаше миксера смешать сахар с яйцом и щепоткой соли. Подмешать просеянную муку и экстракт ванили. Установить насадку-лопатку, замешивать на 4 скорости примерно 30 секунд до образования "крошки".


2. В чашу положить масло. На 4 скорости замешивать тесто не дольше минуты.



Как только образовалась однородная масса, выключить миксер. Песочное тесто НЕ ЛЮБИТ "перезамешивания".



3. Перенести тесто на присыпанную мукой поверхность, немного "помять" руками до образования гладкой, пластичной массы. Скатать тесто в шар, придавить немного ладонью. Убрать "диск" в холодильник минимум на 1 час. Перед раскатыванием дать тесту полежать 10-15 минут при комнатной температуре. Далее готовить в соответствии с рецептом.

Я готовила печенье. Для этого раскатала из теста пласт толщиной примерно 0,5-0,7 мм, "выдавила" нужную форму и выпекала при t 190 C около 12 минут. Вот, что получилось.



Таким же образом вы можете приготовить Рисовое песочное тесто. Да в принципе любое песочное тесто (а рецептов с ним у меня в блоге достаточно) удобно готовить в миксере вне зависимости от того, начинаете ли вы замешивание со взбивания масла или добавляете его в последнюю очередь. Например, тесто для Коричного тарта я тоже замешивала в миксере.

Если замешиваете тесто руками, то время увеличьте в 2-3 раза!

Возможные проблемы при работе с песочным тестом.

1. Тесто при раскатывании очень жирное.

Скорей всего, в помещении высокая температура или у вас горячие руки. В таком случае уберите тесто в холодильник и продолжайте работать с ним, когда оно снова станет пластичным, но не жирным. Раскатывайте так быстро, как можете.

2. Тесто после выпекания уменьшается в размерах.

Перед выпеканием уберите тесто в холодильник минут на 15. В ином случае масло в тесте растает быстрее, чем начнет "работать" мука.

3. Тесто жесткое.

Вероятно, вы его слишком долго замешивали.

Вывод:

1. Блендер не замесит большое количество теста настолько равномерно и качественно. Поскольку песочное тесто прекрасно хранится в морозильной камере (1-2 месяца), то его имеет смысл приготовить впрок. По крайней мере, я так и делаю. Когда у меня остается крем от какого-нибудь торта, я размораживаю песочное тесто, выпекаю тарталетки и начиняю их кремом.
2. Те, кто долго работает с песочным тестом, знают, что несколько секунд при замешивании могут впоследствии сказаться на качестве готового изделия. В блендере меня всегда смущала неравномерность замеса. Когда внизу чаши тесто уже пластичное, вверху - крошка. В миксере это абсолютно исключено, т.к. принцип замеса другой - "рубит" тесто не нож, а лопатка и распределяется замешиваемая масса по чаше по другому принципу.

Дрожжевое тесто для пиццы (цельнозерновое)

О том, какое место в нашей семье занимает пицца, я тоже уже рассказывала. Делаю я ее довольно часто. Сейчас в планах попробовать несколько других вариантов теста. Именно теста, потому что с мукой я экспериментирую давно.

Про преимущества использования миксера для замешивания я говорила вот здесь. Помню, что еще в начале года я была убеждена, что дрожжевое тесто всегда буду замешивать только руками. Ошибалась. Хороший миксер сделает это не хуже, а даже лучше. "Крюк" в помощь.



На 1 порцию пиццы (диаметром 28 см)

Тесто:

80 г. цельнозерновой муки
20 г. пшеничной муки
60 г. теплой воды + 1 ст.л. ложка
5 г. свежих дрожжей (3 г. сухих)
0,5 ч.л. соли
¼ ч.л. сахара + щепотка
1 ст.л. оливкового масла.

Как делать:

1. Смешать дрожжи, 1 ст.л. воды и щепотку сахара. Оставить на 15 минут в теплом месте, накрыв полотенцем.
2. Смешать сахар, оливковое масло и воду. В чашу миксера просеять муку, добавить соль. Сделать углубление в центре, влить дрожжи и смесь сахара, масла и воды. Установить насадку-крюк и начать замешивание на 2 скорости. Замешивать около 5-6 минут. При необходимости добавить немного воды или муки. Готовое тесто - однородное, эластичное, не липнет к рукам.
3. Скатать тесто в форме шара, смазать небольшим количеством оливкового масла, сделать крестообразный надрез сверху, положить в миску, накрыть влажным кухонным полотенцем и оставить на 1,5-2 ч. в теплом месте, без сквозняков до увеличения в объеме.



Для мужа готовила на пшеничной муке. Оно, конечно, другое совсем.



Тесто должно хорошо увеличиться в объеме.



3. Слегка "помять" тесто руками и растянуть в форме круга (или любой другой), смазать противень оливковым маслом, перенести пласт на противень и накрыть влажной тряпкой. Убрать в теплое место на 25-30 минут или хотя бы на время приготовления начинки.

Варианты с начинками есть у меня в журнале:

Пицца из цельного зерна с рикоттой, инжиром и медом
Пицца из цельного зерна с грушей, горгонзолой и грецкими орехами

Возможные проблемы:

1. Тесто не поднимается.

Причин может быть много.

Старые дрожжи, вода, в которой разводили дрожжи была слишком горячая, либо слишком холодная. Оптимальная температура 30 С.

Возможно, тесто было замешано слишком круто, что привело к образованию излишка глютена.

Тесто "подходило" при низкой температуре.

2. Готовое тесто жесткое.

Причины: использовали слишком много муки (тесто чрезмерно крутое), тесто плохо подошло или его плохо вымесили.

На самом деле проблем, связанных с приготовлением изделий из дрожжевого теста, может быть много. Но в основном это проблемы, которые касаются выпечки хлеба. При приготовлении пиццы достаточно соблюдать СТРОГО основные правила и тогда результат вас порадует.

Вывод:

1. Сравнивать замешивание руками и в миксере бессмысленно. Для меня дрожжевое тесто тяжеловато. Миксер замешивает его гораздо быстрее и без каких-либо усилий с моей стороны.
2. Качество замеса дрожжевого теста в миксере не сравнимо ни с каким другим способом замешивания. Это я поняла сразу.
3. Одинаково хорошо миксер замешивает, как тесто из 100 г муки, так и гораздо бОльшие объемы.

Безе

Я уже сказала, что путь к идеальным меренгам был тернистым. И окончательно я была удовлетворена результатом, как ни странно, именно с появлением миксера. Про безе у меня спрашивали больше всего, поэтому взбивала белки, параллельно записывая "показатели".

Вот такой венчик у миксера. На фотографии видно, что он отличается от обычного венчика. "Прутья" очень прочные и форма совершенно другая.



При приготовлении меренги важно!

1. Используйте максимально свежие яйца. Яйцам, которые я использовала для приготовления безе на фотографиях, примерно 16-18 дней. Это МНОГО для яиц, но миксер справился. Не уверена, что венчиком я добилась бы такого результата.
2. Посуда должна быть идеально чистой и сухой - НИ КАПЛИ жира или воды.
3. Использовать можно как холодные, так и теплые белки. Я разницы в результате не замечаю. Единственное - теплые взбитые белки несколько дольше держат форму.
4. Для лучшего взбивания можно добавить перед взбиванием в белки щепотку соли или cream tartar. Опять же - я добавляю редко и разницы особой не замечаю. Но, если добавите, хуже не будет.
5. Не взбивайте белки заранее. После взбивания их немедленно следует выпекать.
6. Температура в духовке НЕ должна быть высокой. "Сушить" меренги нужно около часа (в зависимости от размера безе).
7. Остужать в духовке. Готовые безе легко отделяются от противня, легкие, почти невесомые. Хранить в закрытом контейнере!

Рецепт

Ингредиенты:

1 белок
125 г сахара

Как делать:

1. Духовку разогреть до 100 С. Постелить на противень бумагу для выпечки.
2. Начать взбивание на 4-6 скорости. Через 1-2 минуты образуется пена.



Не прекращая взбивание всыпать 1/4 часть сахара. Увеличить скорость до 8-10, взбивать 30 секунд, всыпать еще 1/4 сахара и еще через 30 секунд - оставшийся сахар. Я на этом этапе добавила краситель. Взбивать до устойчивых пиков. С таким "режимом" миксер взбивает 1-2 белка до пиков примерно за 3-5 минут. Если сразу начать взбивание на максимальной скорости, то хватает 2-3 минут. Но я привыкла начинать взбивание постепенно.



3. Отсадить взбитые белки на противень. Поставить в духовку примерно на 1 час.



Кстати, обратите внимание на количество сахара. Именно с таким количеством сахара мои безе получились именно такими, как "в магазине": легкими и хрустящими. Среднее количество сахара 50 г на 1 белок меня лично не устраивает.

И вот, что получилось!



Вывод:

1. Миксер создан для взбивания! Делает он это за считанные минуты.
2. Такой стойкой меренги никогда раньше у меня не было. Обратите внимание: те безе, которые у меня на фото, - это вторая партия. За время фотографирования венчика, отсаживания первой партии (ушло около 20 минут на все) меренга ничуть не опала, не осела, продолжала держать форму. Так что, из нее получились абсолютно такие же безе.

Возможные проблемы

1. Белки не взбиваются до жестких пиков.

Скорей всего, во время отделения белков от желтков часть желтка попала в белковую массу. Это критично. Такие белки невозможно взбить до устойчивых пиков. Если попала даже одна капля желтка, не используйте этот белок.

Возможно, посуда, в которой вы взбиваете белки, не была тщательно высушена или обезжирена.

Белки очень старые. Старайтесь для безе использовать самые свежие яйца.

2. Меренговая масса опадает или появились белые хлопья.

Скорей всего, вы перевзбили белки. Такое тоже возможно. В кулинарии одновременно важно, как "довзбивать", так и не "перевзбивать".

Возможно, вы начали добавлять сахар раньше времени или всыпали сразу слишком много сахара.

3. Капельки сахарного сиропа образовались на выпеченной меренге.

Скорей всего, вы передержали безе в духовке. Но на вкусе это никак не отразится.

Вот и все на сегодня.
Хочется верить, что информация кому-то из вас поможет.
По крайне мере, мне очень не хватало советов и рекомендаций, когда я только начинала готовить. Приходилось самой "шишки" набивать.

PS. Желаю вам быть шефом на своей кухне и хорошего су-шефа вам в помощь!

Оставить комментарий

Популярные посты:

• Ранее
• Архив