ТЕМА МЕСЯЦА - П И Р О Г И
lapatissiere — 08.06.2011
Ну что же - посмотрела я тут свои последние записи, и обнаружила,
что последний рецепт датируется чуть ли не апрелем... Хм... Надо
срочно исправлять ситуацию - подумалось мне. "Светская жизнь" -
это, конечно, прекрасно, но собрались мы все здесь немного для
другого, правда? Честно говоря, я сама безумно соскучилась по
всем этим теоретическим выкладкам, по еженедельным рецептам и
бесконечным эксспериментам. Поэтому, я решила "открыть"
новую тему. Когда год назад мне в голову пришла
идея "Темы месяца", я искренне полагала, что это будет именно что
новая тема каждый месяц... Но, к сожалению, жизнь вносит свои
коррективы, и это название очень скоро перестало быть актуальным...
Не будет оно актуальным и для текущей темы. А все потому, что тема
Пирогов настолько обширная, что одного месяца тут
явно не хватит, даже если я буду писать каждый день...
Только для начала нужно определиться - что я имею в виду под определением "Пироги" и собственно о чем хотела бы поговорить с вами в ближайшие пару месяцев...
А говорить мы будем об американской кулинарной традиции. Да-да, именно о тех самых American Pies. Это очень важный момент. Потому что мы, например, под пирогами подразумеваем все-таки изделия из дрожжевого теста. В Европе вообще более распространены тарты - и даже несладкая выпечка все-равно будет тартом...
Ну если наши дрожжевые пироги уж точно ни с чем не спутаешь, то когда разговор заходит о пирогах и тартах – начинаются проблемы… Никогда не задумывались над этим? Чем открытый пирог отличается от тарта? Это два совершенно разных десерта, или разные названия одного и того же? Это может показаться странным, но меня в свое время действительно очень занимал этот вопрос. Кроме того, в очередной раз
пытаясь найти единственно верный вариант рубленого теста для открытых пирогов (тартов?) я натыкалась на массу мелких нестыковок. Кто-то обязательно настаивал на яйце. Другие яйца не добавляли вовсе... Кто-то говорил о пропорции 3-2-1, но не мог сойтись на ингредиентах - чего должно быть "1" - то ли сахара, то ли воды... Это не считая того, что практически во всех переведенных у нас книгах рубленое тесто почему-то
упорно называли (и продолжают называть) песочным…
PIES
ПИРОГИ
Американские пироги. Это, как правило, рубленое
тесто, и очень много начинки. Тесто служит исключительно
"контейнером" для начинки, и нередко остается на тарелке
нетронутым. Поэтому американские кондитеры не особенно стараются
сделать его сдобным. Именно в американских книжках вы найдете самые
простейшие рецепты теста, состоящего исключительно из муки,
масла и воды. Зато вариантов начинок будет море –
фруктовые, ягодные, кремовые… Да, и именно здесь было изобретено
самое ленивое «тесто» для пирогов, состоящее из крошек
печенья, смешанных со сливочным маслом...В Америке пироги
очень часто делают закрытыми - либо тестом, либо
всего лишь решеткой из теста, либо даже простой меренгой... Очень
редко, но все-таки используют тесто с добавлением сахара – так
называемое "сладкое" тесто для пирогов (sweet pie
dough). Что касается классического песочного теста в нашем
понимании - его оставляют исключительно для печенья. Ну или для
десертов в европейском стиле...
TARTS
ТАРТЫ
Ну а теперь – вернемся на континент. Европейские тарты. Здесь тоже есть аналог американского рубленого теста, и называют его Pate Brisee. Технология одинаковая, только именно в европейских книжках я наблюдала повсеместное добавление яйца в смесь муки и масла. Из бризе готовят в основном несладкие киши, фланы и тому подобные вещи. Для своих любимых открытых тартинок европейцы будут использовать
либо Pate Sucree - сладкий вариант рубленого теста и аналог Sweet Pie dough, либо остановятся на Pate Sablee - том самом песочном тесте, из которого так удобно лепить печенье. А все это потому, что в Европе привыкли к тому, что тесто должно составлять достойную конкуренцию начинке, и являться абсолютно равноправной составляющей десерта. Очень редко вы встретите в Европе закрытые тестом пироги – как правило, это все-таки открытые невысокие тарты.
Я очень надеюсь, что внесла хоть какую-то ясность в понимание различий этих двух десертов, а не запутала вас еще больше… Очень грубо можно сравнить американское тесто для пирогов и европейское тесто для тартов следующим образом:
Pie Dough (Рубленое тесто для пирогов) - Pate Brisee (Бризе)
Sweet Pie Dough (Сладкое рубленое тесто для пирогов) - Pate Sucree ( Сюкре)
Short Dough (Песочное тесто) - Pate Sablee (Сабле)
Так вот о
Французском (европейском) тесте, его особенностях и традиционном
использовании мы поговорим как-нибудь в следующий раз, а в
ближайшее время - будем обсуждать в мельчайших деталях Пироги,
присущие американской кулинарной традиции.
И вот, пожалуй, о чем мы будем говорить:
- Для начала конечно же обратимся к тесту. Тесто для американских пирогов (можно я не буду больше говорить "Американских пирогов", а буду говорить просто о "пирогах", а вы поймете о чем речь, хорошо?) далеко не ограничивается рубленым тестом (хотя это, безусловно, база). Поэтому мы, конечно же, в деталях обсудим рубленое тесто, техники вымешивания, ингредиенты и тонкости работы с ним, а также творожное рубленое, сладкое рубленое, и кроме того поговорим об основах для пирогов, которые не нужно раскатывать, а можно просто размять по форме - правильно, об основе из печенья и тому подобных вещах.
- После теста что идет? Правильно, начинка. Обсудим все виды начинок (а их действительно много, равно как и способов их приготовления) - что, как, почему и в какой последовательности. Параллельно с этим будем обязательно готовить самые известные и любимые пироги - в качестве иллюстраций.
- Ну и ближе к завершению обсудим варианты "верха" пирогов. Здесь тоже могут быть варианты – тесто, меренга, посыпка... В общем, будет о чем поговорить.
И самое главное - после этих постов – обещаю - вы сами сможете приготовить абсолютно любой пирог, не заглядывая в рецепт. Осталось только изучить техники, выписать основные пропорции и приступать! Впереди все лето - самое время для всевозможных кулинарных экспериментов!
Этим, пожалуй, и займемся...
La Patissiere
|
|
</> |
ЗОЖ. Почему забота о здоровье здоровье становится трендом? 
Новости архитектуры и реставрации. Обзор интересных публикаций 
ни о чём 
Памятный знак генералу М.Г.Дроздовскому в Севастополе 
В Ростове снесли памятник коллаборационисту Краснову 
Утреннее 
Без названия 
Авиапром. Четырёхмоторные пассажирские самолёты возвращаются? Правда, пока 
Альбом с котом и параллель с портретом 
